Essig

Services
Zuletzt geändert: 18.01.2016

Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig).

Essig ist blank und enthält weder von Mikroorganismen stammende Trübungen (Essigmutter) oder Essigälchen. Bei Weinessig, Obstessig oder Mischungen mit diesen können jedoch vom Rohstoff stammende Schwebstoffe sowie Bodensätze vorkommen. Geruch und Geschmack sind reintönig und entsprechen der Sortenbezeichnung.

Um Essigen einen besonderen Geruch und Geschmack zu verleihen, können entweder Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteilen zugesetzt werden. Essige können auch aromatisiert werden. Essigen können auch andere Lebensmittel, wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße und Salz zugesetzt werden.

Unter Essig versteht man eine zum menschlichen Genuss insbesondere zum Säuern und Konservieren von Speisen geeignete Flüssigkeit, die entweder durch den Prozess der doppelten Fermentation, nämlich den der alkoholischen und der Essiggärung oder durch Verdünnen von für Genusszwecke geeigneter Essigsäure mit Wasser hergestellt wird (Säureessig).

Essig ist blank und enthält weder von Mikroorganismen stammende Trübungen (Essigmutter) oder Essigälchen. Bei Weinessig, Obstessig oder Mischungen mit diesen können jedoch vom Rohstoff stammende Schwebstoffe sowie Bodensätze vorkommen. Geruch und Geschmack sind reintönig und entsprechen der Sortenbezeichnung.

Um Essigen einen besonderen Geruch und Geschmack zu verleihen, können entweder Pflanzenteile oder Extrakte aus Pflanzenteilen zugesetzt werden. Essige können auch aromatisiert werden. Essigen können auch andere Lebensmittel, wie Fruchtmark, Fruchtsäfte, Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße und Salz zugesetzt werden.

Essig-Kategorien

Balsamessig

Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art wird zumindest seit 1984 aus österreichischem Obst (Apfel,Birne, Trauben u. a.) hergestellt und seit 1988 vermarktet. Diese Balsamessige sind durch ein ausgewogenes Säure-Zuckerverhältnis charakterisiert. Artreiner Trauben- oder anderer Fruchtsaft aus ausschließlich österreichischer Rohware wird auf einen Teil ihres ursprünglichen Volumens eingekocht und anschließend mit Reinzuchthefe zur alkoholischen Gärung gebracht. Erst dann erfolgt die Essiggärung mittels Essigbakterien-Kulturen. Der daraus hergestellte Essig wird in Holzfässern für längere Zeit gelagert, wobei er mit zunehmender Lagerdauer Flüssigkeit verliert und dickflüssiger wird. Dadurch entstehen sehr intensive Aromen, der Essig bekommt einen milderen Geschmack mit einer entsprechenden Süße. Eine Lagerzeit von mindestens 3 Jahren ist handelsüblich. Balsamessig nach traditioneller österreichischer Art wird weder Honig, Zucker, Zuckerarten, Fruchtsüße noch rektifiziertes Traubensaftkonzentrat zugesetzt.

Färbende Lebensmittel (wie z. B: Karamellzucker), Aromen und Zusatzstoffe werden aufgrund des hohen Qualitätsanspruches nicht verwendet. Die Bezeichnung lautet „(Wein/Obstart) Balsamessig“ oder „Balsam (Wein/Obstart)essig“ in Kombination mit z. B. „traditionell“, „nach traditioneller Herstellung“, „im Eichenfass gereift“, „mindestens 3 Jahre im Holzfass gelagert“.

Anderer Balsamessig wird auf Basis von Gärungsessig (vorzugsweise Wein- oder Obstessig) durch Zusatz von Fruchtsaft/Fruchtsaftkonzentrat, sowie zulässige Zusatzstoffe und Aromen hergestellt. Die Bezeichnung lautet „(Wein/Obstart)Balsamessig“ oder
„Balsam (Wein/Obstart)essig“. Werden Gewürze/Gemüse/Obst/Honig oder Aromen zur Erzielung einer bestimmten Geschmacksrichtung zugesetzt, wird dies als Teil der verkehrsüblichen Bezeichnung oder in unmittelbarer Nähe zur verkehrsüblichen Bezeichnung angegeben (z.B. Apfelbalsamessig mit Chili). Auch Begriffe wie hell/weiß oder dunkel/rot sowie gleichsinnige Begriffe sind handelsüblich.

Sonstige

Unter Salatwürzen, Saure Würzen versteht man eine Flüssigkeit, die aus Obstsaft, Traubenmost oder Gemüsesaft, Wein oder Obstwein sowie Honigwein mittels Essiggärung hergestellt wird. Eine Holzfasslagerung sowie der Zusatz von Obst, Gemüse, Kräutern und Gewürzen können erfolgen. Diese Erzeugnisse werden als „Salatwürze“ oder „Saure Würze“ bezeichnet. Auf den verwendeten Rohstoff wird in der verkehrsüblichen Bezeichnung hingewiesen.

Essigessenz ist gereinigte, mit Wasser verdünnte Essigsäure, die mehr als 15% Essigsäure enthält. Essigessenz kann Farbstoff  zugesetzt werden. Die Bezeichnung lautet „Essigessenz“ in Verbindung mit „...% Säure". „Essigessenz“ ist mit einer Gebrauchsanweisung (Verdünnungsangabe) zur Verwendung bei Speisezwecken zu versehen. Behältnisse, die Essigessenz mit maximal 25% Essigsäure enthalten, müssen deutlich sichtbar mit dem Hinweis „Vorsicht! Nicht unverdünnt genießen! Bei Augen- und Hautkontakt mit Wasser spülen!“ versehen sein. Behältnisse, die Essigessenz mit mehr als 25% Essigsäure enthalten, müssen mit roter Schrift auf weißem Grund deutlich sichtbar mit dem Hinweis „Vorsicht! Ätzend! Essigsäure! Unverdünnt genossen lebensgefährlich!“ versehen sein. Für eine sichere Anwendung haben Flaschen einen geeigneten Griffschutz (z.B. eine Einkerbung an der Seite der Flasche oder Rippen), einen originalitätsgesicherten Verschluss und eine Dosierhilfe.

Saucen, Cremen, Zubereitungen auf Essigbasis sind mehr oder weniger dickflüssige Zubereitungen aus Essig mit anderen Lebensmitteln. Werden bei derartigen Zubereitungen Geruchs- und Geschmackvariationen durch besondere Lebensmittel bzw. durch Kombination verschiedener Lebensmittel erreicht, so muss dies in der verkehrsüblichen Bezeichnung angegeben werden.

Verjus

Bei Verjus handelt es sich um den sauren, unvergorenen Presssaft unreif geernteter („grüner“) Weintrauben (Vitis vinifera L. oder deren Hybride Vitis labrusca L. oder deren Hybride). Er ist charakterisiert durch seinen Säuregehalt, insbesondere Apfel und Weinsäure. Darüber hinaus enthält dieser Presssaft erhebliche Mengen an Polyphenolen. Die verkehrsübliche Bezeichnung lautet „Saft unreifer Trauben", „Saurer Saft unreifer Trauben“. Auf den Verwendungszweck („zum Würzen“; „zum Würzen und Säuern“) wird in unmittelbarer Nähe zur verkehrsüblichen Bezeichnung hingewiesen. Die zusätzliche Angabe „Verjus“ ist möglich, kann aber die verkehrsübliche Bezeichnung nicht ersetzen.


x