Bier

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Zuletzt geändert: 09.06.2016

Bier ist ein aus Zerealien, Hopfen und Wasser durch Mischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk. Alkoholfreies Bier weist bedingt durch die Anwendung spezieller Verfahren einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 0,5 Vol.% auf.

Nach der Art der bei der Hauptgärung verwendeten Hefe unterscheidet man untergärige und obergärige Biere. Es werden zur Gärung nur reine Hefestämme verwendet, lediglich für spezielle obergärige Biersorten können auch Hefe-Mischkulturen verwendet werden.

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Bier ist ein aus Zerealien, Hopfen und Wasser durch Mischen und Kochen hergestelltes, durch Hefe vergorenes, alkohol- und kohlensäurehältiges Getränk. Alkoholfreies Bier weist bedingt durch die Anwendung spezieller Verfahren einen Alkoholgehalt von nicht mehr als 0,5 Vol.% auf.

Nach der Art der bei der Hauptgärung verwendeten Hefe unterscheidet man untergärige und obergärige Biere. Es werden zur Gärung nur reine Hefestämme verwendet, lediglich für spezielle obergärige Biersorten können auch Hefe-Mischkulturen verwendet werden.

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Mikroorganismen

Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk. Es wird aus Zerealien, Hopfen und Wasser hergestellt und mittels Hefe vergoren. Verschiedene Mikroorganismen kommen im Bier erwünschter Weise vor, z. B. Hefe oder Milchsäurebakterien. Es gibt jedoch auch Mikroorganismen die Bier für den menschlichen Verzehr ungeeignet machen.

Bierschädigende Bakterien verursachen Geruchs- und Geschmacksfehler (Fehlaromen), Trübung und/oder Bodensatz. Sie sind zwar nicht gesundheitsschädlich, sie treffen jedoch auch nicht die Erwartungen der Verbraucher und Verbraucherinnen.

Gesundheitsschädliche Mikroorganismen, wie Fäkalkeime (Coliforme Bakterien), dürfen jedoch nicht im Bier vorkommen. Krankheitserreger kommen im Bier selten vor, da sie sich nicht vermehren können. Gründe dafür sind der saure pH-Wert, Bitterstoffe, der Alkohol- und CO2-Gehalt.

Mikroorganismen Vorkommen

Hefe

naturgemäß

Milchsäurebakterien

nicht für die Herstellung erforderlich (außer bei Spezialitäten), nicht schädlich, bewusster Verzehr im Sauerkraut und Joghurt

Escherichia coli/Coliforme Bakterien

Fäkalkeime, daher Forderung nach strikter Abwesenheit

Krankheitserreger

kein Wachstum im Bier bedingt durch pH-Wert, Bitterstoffe, Alkohol, CO2

Fehlaromen, Trübungen

Bieraroma wird primär durch die eingesetzten Rohstoffe Malz und Hopfen sowie durch den Hefestoffwechsel hervorgerufen. Abweichungen vom Bieraroma haben verschiedene Ursachen. Fehlaromen können aufgrund technologischer Fehler wie Gärstörungen, mangelnde Verdampfung oder Sauerstoffeintrag entstehen. Auch mikrobiologisch bedingte Geschmacksfehler sind möglich. Sie werden durch Bakterien, Schimmelpilze oder Hefen verursacht. Solche Fehlaromen sind:

  • Sellerie-Geschmack: durch die Entwicklung von Thermobakterien bei z. B. einer verzögerten Angärung wegen mangelnder Belüftung oder zu geringer Hefegabe
  • blumiger, häufig gallig-bitterer Geschmack: durch Fremdhefen verursacht
  • säuerlicher Geschmack: hervorgerufen durch eine massive Infektion mit Milchsäurebakterien
  • Butter-Geschmack (Diacetyl): durch die Infektion mit Pediokokken
  • Essig-Geschmack (Essigstich): durch Essigsäurebakterien gebildet
  • schimmelig-grabeliger Geschmack: durch die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Schimmel- und Bakterienarten in z. B. feucht gewordenen Filterhilfsmitteln oder an Kronenkorken

Bierschädliche Bakterien (obligate Bierschädlinge) sind eine inhomogene Gruppe meist Gram-positiver und Katalase-negativer Kokken und Stäbchen (wie Laktobazillen, Pediokokken) und treten nach der Gärung bzw. nach der Reifung in den Vordergrund. Sie schädigen jedes Bier, in das sie gelangen. Sie lassen sich über mehrere Bierpassagen immer wieder zum Anwachsen bringen. Sie verursachen im Bier Geruchs- und Geschmacksfehler, Trübung und/oder Bodensatz.

Unter Fremdhefen versteht man in der Brauerei alle Hefestämme, die nicht mit der zur Bierherstellung eingesetzten Kulturhefe identisch sind. Fremdhefen der Gattung Nicht-Saccharomyces sind Hefen, die nicht zur Gattung Saccharomyces gehören. Sie können im Bier organoleptisch unerwünschte Eigenschaften (wie Geschmacks-, Geruchsfehler) hervorrufen.

Kennzeichnung

Die Kennzeichnung folgt maßgeblich den Bestimmungen des §5 Abs.2 LMSVG idgF "Verbot irreführender Angaben", des §4 Abs.1 LMKV 1993 idgF "Pflichtkennzeichnungselemente" und des ÖLMB III. Aufl. Codexkapitel B13 "Bezeichnung".

Unfiltriert zum Verkauf gelangene Biere (z. B. "Zwickl", "Keller") weisen eine Trübung auf, die nur von der Hefe sowie von unlöslichen Eiweißstoffen herrührt. Offen ausgeschenktes Bier ohne nähere Bezeichnung entspricht der Kategorie Vollbier.

Das fertige Bier schafft eine Reihe von Bedingungen, die nur bestimmten Keimgruppen ein Wachstum ermöglichen. Der Sauerstoffmangel im Bier (meist unter 0,5 mg O2/l) verhindert das Wachstum aerober Keime. Die noch in Frage kommenden anaeroben, microaerophilen oder auch fakultativen Keime müssen außerdem Säure vertragen (pH 4-5) sowie hopfentolerant sein (20-40 BE).

Bier enthält folgende Nährstoffe: Dextrine, Proteinfraktionen, Vitamine (B-Gruppe), Mineralstoffe und Spurenelemente. Das vorhandene CO2 (0,40-0,55 %) wirkt sich hemmend auf viele Keime aus.

Untersuchungen

In Österreich werden Bierproben im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle (durch die Lebensmittelaufsichten der Bundesländer) routinemäßig, in Schwerpunktaktionen oder bei Verdachtsmomenten gezogen. Die Proben werden von der AGES oder den Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Länder Wien, Kärnten oder Vorarlberg analysiert. Im Rahmen dieser Untersuchungen wurden im Jahr 2014 insgesamt 149 Bierproben untersucht. Keine der Bierproben wurde als gesundheitsschädlich beurteilt. Jedoch mussten insgesamt rund 17 Prozent der Proben, vorwiegend wegen Kennzeichnungsmängeln oder irreführenden Angaben, beanstandet werden. Nur drei Proben wurden aufgrund von mikrobiologischer Verunreinigungen beanstandet. Auch in den Jahren davor, ergab sich ein ähnliches Bild:

Jahr begutachtet beanstandet gesundheitsschädlich ungeeignet für Verzehr mikrobiol. verunreinigt
2014 149 17 % 0 3 3
2013 211 17 % 0 3 1
2012 233 18 % 0 2 2
2011 196 14 % 0 1 3
2010 248 24 % 0 3 3

Tabelle: Amtliche Untersuchungen von Bier, Auszug aus den Lebensmittelsicherheitsberichten 2010-2013

Hygiene in Klein- und Gasthausbrauereien hat sich verbessert

In den vergangenen Jahren haben österreichischen Klein- und Gasthausbrauereien einen Aufschwung erlebt. Hygienemängel waren vor wenigen Jahren ein Problem. Gegenmaßnahmen haben jedoch wesentliche Verbesserungen gebracht.

Schwerpunktmäßige Untersuchungen in den Jahren 2007 bis 2009 ergaben eine hohe Beanstandungsrate, mehrheitlich waren Hygienemängel der Biere aufgefallen. Die Beanstandungsrate lag 2007 bei 61 Prozent, 2008 bei 56 Prozent und 2009 bei 48 Prozent.

Die Ursachen waren: unzureichende Reinigung von Teilen der Brau- sowie Schankanlagen, oder die Verwendung bakteriologisch kontaminierter Anstellhefe. Seither wurden bundesweite Schulungen für Kleinbrauereien angeboten und die Beurteilungsrichtlinien für mikrobiologische Richtwerte im Bier, speziell für Kleinbrauereien, überarbeitet.

Aktuelle schwerpunktmäßige Überprüfungen des Hygienestatus von Schankanlagen in Gasthausbrauereien zeigen deutliche Verbesserungen. Im Vergleich zu den Ergebnissen der Jahre 2007 - 2009 ist die Beanstandungsquote im Jahr 2012 (Wien, Burgenland, Steiermark) auf 20 Prozent, im Jahr 2013 (Niederösterreich, Oberösterreich) auf 13 Prozent zurückgegangen.

Die erarbeitete Beurteilungsleitlinie berücksichtigt erstmals die spezielle Herstellung von Bieren durch Kleinbrauereien. Diese werden in der Regel weder filtriert noch pasteurisiert und enthalten somit höhere Keimgehalte als Biere aus Großbrauereien. Der mikrobiologische Untersuchungsumfang umfasst die Keime E. coli, coliforme Bakterien (Fäkalkeime) und bierschädliche Bakterien. Die Grenzwerte der mikrobiologischen Untersuchungen wurden an die technischen Gegebenheiten der Kleinbrauereien angepasst, ohne dabei die Sicherheit und sensorische Qualität der Biere zu verschlechtern.

Links

Weiterführende Links und Informationen

Amtliche Untersuchungen von Bier in Österreich finden Sie in den Lebensmittelsicherheitsberichten

Der richtige Umgang mit Schankanlagen


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