Bärlauch

Zuletzt geändert: 11.03.2016
Bärlauch sammeln
caption
Bärlauch sammeln

Der Bärlauch (Allium ursinum L.) ist eine ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze aus der Familie der Liliengewächse. Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in Laub- und Auwäldern auf feuchten Böden vor.

Die Blätter des Bärlauchs treiben in den Monaten März und April, je nach Höhenlage, einzeln dicht nebeneinander aus dem Boden. Sie sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel gegliedert. Die Blätter sind lindgrün, lanzettlich, am Ende spitz zulaufend. Ihre Oberseite ist glänzend, die Unterseite matt, die Adern treten leicht hervor und verlaufen parallel. Die Blätter knicken im frischen Zustand leicht ab und lassen sich sehr leicht verreiben. Beim Zerreiben riechen die Bärlauchblätter stark nach Knoblauch. Die Blätter sollten vor dem Erblühen der Pflanze geerntet werden, da sie danach einen bitteren Geschmack annehmen.

Bärlauch sammeln
caption
Bärlauch sammeln

Der Bärlauch (Allium ursinum L.) ist eine ausdauernde, krautige Zwiebelpflanze aus der Familie der Liliengewächse. Bärlauch kommt wild in fast ganz Europa und Nordasien in Laub- und Auwäldern auf feuchten Böden vor.

Die Blätter des Bärlauchs treiben in den Monaten März und April, je nach Höhenlage, einzeln dicht nebeneinander aus dem Boden. Sie sind deutlich in eine Blattfläche und einen dünnen, dreikantigen Blattstiel gegliedert. Die Blätter sind lindgrün, lanzettlich, am Ende spitz zulaufend. Ihre Oberseite ist glänzend, die Unterseite matt, die Adern treten leicht hervor und verlaufen parallel. Die Blätter knicken im frischen Zustand leicht ab und lassen sich sehr leicht verreiben. Beim Zerreiben riechen die Bärlauchblätter stark nach Knoblauch. Die Blätter sollten vor dem Erblühen der Pflanze geerntet werden, da sie danach einen bitteren Geschmack annehmen.

Vorsicht vor Verwechslung mit giftigen "Doppelgängern"

caption
Bärlauch und Doppelgänger Herbstzeitlose und Maiglöckchen
Bärlauch Doppelgänger

Bärlauch erfreut sich als schmackhaftes Küchenkraut in den vergangenen Jahren wachsender Popularität. Das frische Kraut wird für Aufstriche, in Suppen und Soßen oder im Salat verwendet. Aufgrund dieser Beliebtheit zieht es immer mehr Menschen in den Wald, um das herzhafte Lauchgewächs selbst zu sammeln.

Jeden Frühling gibt es Vergiftungsfälle, die nicht selten tödlich enden. Der Bärlauch wird beim Sammeln in heimischen Laub- und Mischwäldern immer wieder mit Herbstzeitlosen, Maiglöckchen, geflecktem Aronstab, vielblütiger Weißwurz oder Salomonssiegel und verwilderten Tulpen verwechselt.

Die Institute für Lebensmittelsicherheit der AGES werden jedes Jahr mit Verunreinigungen von Bärlauchblättern mit diesen giftigen Pflanzen konfrontiert.

Giftige Doppelgänger

Herbstzeitlose

caption
Blätter der Herbstzeitlose
Herbstzeitlose
caption
Bärlauch und Doppelgänger Herbstzeitlose, zum Vergrößern anklicken

Die Blätter der giftigen Herbstzeitlose (Colchicum autumnale L.) sehen hingegen ganz anders aus: Sie sind schmal, länglich-lanzettlich und sitzen ohne Blattstiel an dem im Boden bleibenden Stängel. Die Blätter treiben in Büscheln aus dem Erdboden, wobei die jüngeren von den älteren umgriffen werden. Die Blätter der Herbstzeitlose sind biegsam, fast "gummiartig" und knicken im frischen Zustand nicht wie die Blätter des Bärlauchs. Ihre Blätter haben auf der Rückseite keine deutlichen Rippen wie die des Bärlauchs. Sie lassen sich nur schwer bis gar nicht verreiben. Die Blätter der Herbstzeitlose sind geruchlos. Aber Achtung, beim Zerreiben von Bärlauchblättern haftet der intensive Knoblauchgeruch an den Fingern und kann bei weiteren Proben täuschen, daher sollten auch immer weitere Unterscheidungsmerkmale der Pflanze in Betracht gezogen werden.

Drei bis vier Blätter der Herbstzeitlose zu essen kann bereits genügen, um den Tod herbeizuführen. Dabei wirkt das in ihnen enthaltene Zellgift - Colchicin - erst nach mehreren Stunden. Erste Vergiftungserscheinungen treten in Form von Übelkeit und Erbrechen auf, gefolgt von Durchfällen. Darm-, Blut- und Knochenmarkzellen werden zerstört, in Folge kann etwa nach zwei Tagen der Tod eintreten.

Maiglöckchen

caption
Maiglöckchenblätter
Maiglöckchenblätter
caption
Maiglöckchen
Maiglöckchen

Verwechslungen mit dem Maiglöckchen (Convallaria majalis L.) haben zum Glück meist nicht so gravierende Folgen: Lebensgefährliche Vergiftungen sind selten.

Maiglöckchen stehen eher an trockenen Standorten und sprießen etwas später als die ersten Bärlauchblätter.

Sie haben meist zwei oder drei Grundblätter, die eine Blattscheide bilden. Der scheinbare Stiel ist oben grün und unten rötlich, die Blattspreiten des Maiglöckchens sind an ihrer Unterseite hellgrün glänzend. Die Blätter sind eher biegsam, fast "gummiartig".

Wie bei der Herbstzeitlose riechen auch die Maiglöckchenblätter nicht nach Knoblauch.

Das Maiglöckchen enthält herzwirksame Glykoside, die Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und Herzklopfen bis Herzrasen auslösen.

Gefleckter Aronstab

caption
Aronstab und Bärlauch

Die Blätter des gefleckten Aronstab (Arum maculatum L.) besitzen im Gegensatz zu den parallelen Blattnerven des Bärlauchs eine netznervige Blattäderung. Diese Gitterstruktur ist besonders gut auf der Blattunterseite zu erkennen. Ältere Pflanzen haben deutlich pfeilförmige Blätter, bei jüngeren Pflanzen ist dieses Merkmal noch nicht so ausgeprägt.

Der Aronstab schmeckt sehr scharf und verursacht starke Haut- und Schleimhautreizung. Für die toxische Wirkung sollen "flüchtige Scharfstoffe" verantwortlich sein. Die giftige Wirkung des Aronstabs merkt man sofort. Es kommt leicht zu Verätzungen der Mundschleimhaut.

Vielblütige Weißwurz

caption
Vielblütiger Weißwurz
vielblütiger Weißwurz
caption
Echtes Salomonssiegel
Echtes Salomonssiegel

Die vielblütige Weißwurz (Polygonatum multiflorum L.), auch vielblütiges Salomonssiegel genannt, wächst zu ähnlichen Zeiten und an ähnlichen Plätzen wie der Bärlauch.

Die einzelnen Blätter haben eine ähnliche Form wie die des Bärlauchs. Das entscheidende Unterscheidungsmerkmal ist, dass die Blätter wechselseitig am aufrechten Spross sitzen. In der Folge hängen die weißen Blüten dann vom Stängel herab wie kleine Glöckchen.

Alle Pflanzenteile sind giftig, vor allem die Beeren, sie enthalten Saponine und andere Giftstoffe. Ältere Angaben über das Vorkommen von herzwirksamen Digitalisglykosiden wurden nicht bestätigt.

Giftige Garten-Tulpe

caption
Tulpenaustrieb
Tulpe

Die Blätter der giftigen Garten-Tulpe (Tulipa L.-Hybride), die gelegentlich verwildert, können auch mit denen des Bärlauchs verwechselt werden.

Die Garten-Tulpe bildet, wenn sie nicht zur Blüte gelangt, nur ein einzelnes Blatt aus, das dem des Bärlauchs ähnlich ist. Wer Bärlauch im Garten kultiviert, sollte daher darauf achten, nicht versehentlich Tulpenblätter mitzuernten. Das Tulpenblatt ist wie das Blatt des Bärlauchs in eine lanzettliche Blattspreite und einen dünnen Blattstiel gegliedert. Die Blätter sind jedoch blaugrün, dick-fleischig mit wachsartigem Überzug.

Bereits 15 Minuten nach der Einnahme kann es zu Speichelfluss, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen und Durchfall kommen.

Reineke, Fuchs als Krankheitsüberträger

Die AGES empfiehlt, Bärlauchblätter gründlich zu waschen.

Der Grund: Es häufen sich Warnmeldungen, dass Bärlauchblätter mit Fuchsbandwurm-Eiern verunreinigt sein könnten. Diese können beim Menschen eine lebensbedrohliche Erkrankung mit tumorartigen Wucherungen, meist in der Leber, auslösen, die sich erst viele Jahre nach der Infektion bemerkbar macht.

Die Fuchsbandwurm-Eier sind mit bloßem Auge nicht erkennbar und überleben übliche Tiefkühltemperaturen von -18° Celsius. Bei Temperaturen um +60° Celsius werden die Eier abgetötet.

Um dennoch in den Genuss des vollen Vitamin C-Gehalts von Bärlauch zu kommen, empfiehlt die AGES, Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren einzeln gründlich unter heißem fließenden Wasser zu waschen.

Empfehlungen zum Sammeln und für die Zubereitung von Bärlauch

  • Die Blätter sollten blattweise geerntet werden. Wer ganze Flächen büschelweise ausreißt, riskiert eher, dass Blätter mitgeerntet werden, die nicht zum Verzehr geeignet sind
  • Bärlauchsammler sollten die Pflanze mit all ihren Merkmalen gut kennen, um sie sicher von den Doppelgängern unterscheiden zu können
  • Wer sich nicht sicher ist, sollte lieber die Finger von wildem Bärlauch lassen und auf Bärlauch aus dem Gemüseregal zurückgreifen
  • Bärlauchblätter vor dem Verzehr bzw. dem Einfrieren einzeln gründlich unter heißem fließenden Wasser waschen

Was tun bei Vergiftungen

Im Vergiftungsfall wird empfohlen, unverzüglich einen Arzt und die Vergiftungsinformationszentrale (VIZ) (01/406 43 43) an der Gesundheit Österreich GmbH (GÖG) zu konsultieren.

Wichtig sind dabei folgende Informationen:

  • Angaben zur Person (Alter, Geschlecht, Gewicht)
  • Was und welche Menge wurde eingenommen?
  • Wann und wo kam es zur Vergiftung?

Vermeintliche Hausmittel wie Wasser oder Milch sollte man ohne ärztlichen Rat auf keinen Fall verabreichen. Das Auslösen von Erbrechen kann sogar gefährlich sein.

x