ID WHEAT

Durch die steigende Anzahl an Menschen mit Unverträglichkeiten wie die Weizensensitivität werden Produkte aus Weizen, besonders Gebäck, verstärkt gemieden. Neben dem Gluten, stehen Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs) in Verdacht diese Unverträglichkeit auszulösen und den Verdau negativ zu beeinflussen. Sogenannte FODMAPs (dt. „fermentierbare Oligo-, Di-, Monosaccharide und Polyole“) verstärken die Beschwerden und sind auch für Personen mit Reizdarmsyndrom prekär.

Zielsetzung

Im Projekt ID WHEAT war das Ziel, die Bekömmlichkeit von Weizengebäck über die gesamte Wertschöpfungskette von der Zucht (Saatzucht Donau) über die Vermahlung (Pfahnl Mühle) bis hin zur Bäckerei (Ströck und Haubis) zu untersuchen und zu verbessern. Dabei wurden zwei Schwerpunkte beleuchtet, einerseits eine gezielte Auswahl an Weizensorten mit geringer Menge an problematischen Inhaltsstoffen (allergene Proteine wie ATIs und FODMAPs wie Fruktane), anderseits eine Optimierung der Sauerteigführung um die genannten Inhaltstoffe abzubauen.

In Modellversuchen wurde erst untersucht, inwieweit die Mikroorganismen im Sauerteig ATIs, Gliadine und Fruktane abbauen können. Die Ergebnisse zeigten, dass Hefen bis zu 80% der Fruktane hydrolysieren können (Fraberger et al., 2108), auch ATIs und andere Proteine wie Gliadine können durch Milchsäurebakterien großteils verstoffwechselt werden (Fraberger et al., 2020). Dadurch können problematische Inhaltstoffe im Weizen mittels gezielter Auswahl der Sauerteigmikrobiota stark reduziert werden.

Anschließend wurden Backversuche im industriellen Maßstab bei den Firmen Ströck und Haubis durchgeführt. Zuerst wurde in einem Versuchsplan der Einfluss der Menge an Vorsauer und der Fermentationszeit für den Abbau problematischer Inhaltsstoffe mit einem Mehl der Pfahnlmühle evaluiert.

Der restliche Fruktan- und ATI-Gehalt war stark von der Vorsauermenge und der Fermentationszeit abhängig. Zudem wurden grundlegende Eigenschaften der Sauerteige der zwei Bäckerrein bestimmt, z.B. Mikrobiota, Säureprofil, Temperatureinfluss, usw. In weiterer Folge wurden dann Backversuche mit den ausgewählten reinsortigen Mehlen durchgeführt. Abhängig von der Sorte zeigten sich unterschiedliche Backqualitäten, der Abbau von ATIs und Fruktanen war bei allen Mehlen jedoch sehr ähnlich. Bei einer optimierten Langzeit-Führung konnte die Menge an ATIs bis zu ca. 50% und die Fruktane fast vollständig reduziert werden. Auch ein in vitro Verdau bestätigte, dass die hergestellten Sauerteiggebäcke (Semmeln und Baguettes) besser verdaubar sind als ein reines Hefegebäck. Daraus lässt sich schließen, dass die im Projekt entwickelten Sauerteiggebäcke besser bekömmlich sind und eine potentielle Alternative für Menschen mit Verdauungsproblemen oder Unverträglichkeiten darstellen können.

Im Zuge des Projektes konnte belegt werden, dass durch die Züchtung die Menge an ATIs in modernen Sorten nicht gesteigert wurde, die qualitätsbestimmenden Proteine sogar erhöht wurden. Des Weiteren zeigten die Experimente zur Sauerteigführung, dass bei dessen Optimierung sowohl die Menge an ATIs, als auch an Fruktanen deutlich reduziert werden könnte. In Hinblick auf die FODMAPs sogar unterhalb von vorgeschlagenen Richtwerten (siehe Varney et al. 2017). Da es jedoch noch keine Grenzwerte bezüglich der genannten Inhaltstoffe gibt und noch eindeutige medizinische Studien zu deren Wirkung beim Menschen fehlen, ist derzeit eine Vermarktung mit gesundheitsbezogenen Angaben oder speziellen Deklarationen nicht möglich. Eine kürzlich veröffentlichte Studie bestätigte die Ergebnisse des ATI-Abbaus durch Milchsäurebakterien. Des Weiteren könnte mit einem in vivo Modell mit Darmzellen von Mäusen gezeigt werden, dass eine Sauerteigführung das Entzündungspotential von ATIs stark verringern kann (Huang et al., 2020).

Weiterführende Studien außerhalb dieses Projektes befassten sich mit der Kornreife und Bildung von problematischen Inhaltsstoffen des Weizens (ATIs, Gluten und FODMAPs), sowie mit dem Einfluss des Klimas (Call et al., 2020b, Call et al., 2020c).

Forschungsthema: Allergene

Akronym: ID WHEAT - Improved Digestability of Wheat Bakery Products

Projektlaufzeit: 01.07.2017 - 30.09.2020

Projektleitung: Dr. Elisabeth Reiter (AGES) und Dr. Stefano D’Amico (AGES, zu Projektbeginn BOKU)

Projektkonsortium: ID WHEAT ist ein Konsortium von zwei österreichischen Forschungsinstitutionen, vier Unternehmen und der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit (AGES):

• AGES - Institut für Tierernährung und Futtermittel
• BOKU – Institut für Lebensmitteltechnologie sowie Abteilung für Pflanzenzüchtung
• HTL für Lebensmitteltechnologie, Getreide- und Biotechnologie in Wels
• Ströck-Brot G.m.b.H.
• Haubis G.m.b.H.
• Pfahnl Backmittel G.m.b.H.
• Saatzucht Donau G.m.b.H.

Förderstelle/Förderprogramm: Das Projekt ID WHEAT wird finanziert durch die österreichische Forschungsförderungsgesellschaft FFG (Projekt Nr.: 858540)

Call, L., Kapeller, M., Grausgruber, H., Reiter, E.V., Schoenlechner, R., D‘Amico, S., 2020. Effects of species and breeding on wheat protein composition. Journal of Cereal Science 93,  102974 (DOI: 10.1016/j.jcs.2020.102974).

Call, L., Haider, E., D’Amico, S., Reiter, V.E., Grausgruber, H. 2020. Synthesis and accumulation of amylase-trypsin inhibitors and FODMAPs in bread wheat (Triticum aestivum L.) during grain development. Eingereicht bei BMC Biology, Preprint verfügbar unter DOI: 10.21203/rs.3.rs-72372/v1.

Call, L., Haider, E., Reiter, E., Flamm, C., Schoenlechner, R., Grausgruber, H., D'Amico, S. 2020. Impact of environmental conditions on the occurrence of ATIs in bread wheat. In: Vereinigung der Pflanzenzüchter und Saatgutkaufleute Österreichs (Hrsg.), Tagungsband der 70. Jahrestagung der Vereinigung der Pflanzenzüchter und Saatgutkaufleute Österreichs, 25.-27. November 2019, Raumberg-Gumpenstein, 31-32; ISBN: 978-3-900932-73-2.

Call, L., Reiter, E.V., Wenger-Oehn, G., Strnad, I., Grausgruber, H., Schoenlechner, R., D‘Amico, S., 2019. Development of an enzymatic assay for the quantitative determination of trypsin inhibitory activity in wheat. Food Chemistry 299, 125038 (DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.12.039).

Fraberger, V., Call, L.M., Domig, K.J., D’Amico, S., 2018. Applicability of Yeast Fermentation to Reduce Fructans and Other FODMAPs. Nutrients 10(9), 1247 (DOI: 10.3390/ nu10091247).

Fraberger, V., Ladurner, M., Nemec, A., Call, L.M., Grünwald-Gruber, C., Hochegger, R., Domig, K.J., D’Amico, S., 2020. Insights into the potential of sourdough-related lactic acid bacteria to degrade proteins in wheat. Eingereicht bei Microorganism im Oktober 2020.

D’Amico, S., Call, L., Edlmayr, M., Marzak, S., Jager, H., Domig, K., Reiter, E., and Grausgruber, H., 2018. Characterization of non-gluten proteins in Austrian wheat varieties from 19th century until today. Cereal Technology 2018 (2), 4-12 (DOI: 10.23789/1869-2303-2018-2-80).

Huang, X., Schuppan, D., Rojas Tovar, L.E., Zevallos, V.F., Loponen, J., Ganzle, M., 2020. Sourdough fermentation degrades wheat alpha-amylase/trypsin inhibitor (ATI) and reduces pro-inflammatory activity. Foods 9 (7), 943 (DOI: 10.3390/foods9070943).

Varney, J., Barrett, J., Scarlata, K., Catsos, P., Gibson, P.R., Muir, J.G. 2017. FODMAPs: food composition, defining cutoff values and international application. Journal of Gastroenterology and Hepatology 1, 53-61 (DOI: 10.1111/jgh.13698).