Pflanze des Monats September: Emmer und Einkorn

Zuletzt geändert: 19.01.2017
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Einkorn
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Emmer

Emmer und Einkorn werden seit der Jungsteinzeit angebaut und zählen zu den ältesten Kulturformen. Im Vorderen Orient datierte man die ältesten archäologischen Funde von Emmer auf 8000 bis 6000 v. Chr. Es handelte sich dabei meist um Kulturemmer, die vorwiegend aus der Türkei,Israel, Syrien und dem südlichen Iran stammten.

Botanische Beschreibung

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Einkornähren
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Emmerähren

Emmer (Triticum dicoccon (Schrank) Schübler) und Einkorn (Triticum monococcum L.) gehören zur Familie der Süßgräser, Poaceae und zur Gattung Weizen, Triticum.

Als Poaceae befinden sich ihre Blüten in den charakteristischen, als Ährchen bezeichneten Blütenständen, die, wiederum wie für Triticum und andere Ährengräser typisch, zu einer Ähre zusammengefasst sind. Sowohl die Ähren des Emmers als auch die des Einkorns sind dicht und zusammengedrückt und erscheinen daher im Querschnitt rechteckig. Die Ähren des Einkorns werden nur bis zu 5 cm lang, sind aufrecht und abgeflacht, die des Emmers sind meist länger als 5 cm, zur Blütezeit aufrecht, zur Reife jedoch leicht überhängend. Die Deckspelze ist bei beiden Arten bis zu 10 cm lang begrannt. Ihre Ährenachse, auch als Spindel bezeichnet, ist brüchig, was so viel heißt wie dass sie bei der Reife zerbricht. Die Früchte bleiben dabei jedoch fest von den Spelzen umschlossen.

Die einzelnen Ährchen des Emmers beinhalten drei, sehr selten vier Blüten, von denen zwei bis selten drei fertil sind, das heißt Körner ausbilden können (daher auch der Name Zweikorn). Einkorn ist hingegen, wie der Name schon sagt, nur mit einer fertilen Blüte pro Ährchen ausgestattet und daher einkörnig und eingrannig. Die Hauptspelze ist beim Emmer fast geflügelt gekielt und an der Spitze mit einem scharfen Zahn versehen, beim Einkorn ist sie hingegen scharf gekielt und an der Spitze zweizahnig.

Die Stängel beider Arten, auch als Halme bezeichnet, sind stielrund, aufrecht, steif und dickwandig oder gefüllt. Der Emmer hat kahle Stängelknoten, ist aber an der Ansatzstelle der Ährchen mit Haarbüscheln versehen, das Einkorn ist am Stängelknoten abwärts behaart, hat dafür aber meist kahle Ährenachsen. Die Laubblätter sind typisch für die Poaceae länglich linealisch, wechselständig und zwei-zeilig angeordnet mit einer langen stängelumfassenden Blattscheide.

Die kultivierten Weizenarten werden nach ihrem Chromosomensatz in drei Entwicklungsreihen eingeteilt:

  • die diploide Einkornreihe:  z. B. Wilder Einkornweizen (Triticum monococcum subsp. aegilopoides bzw. Triticum boeoticum Boiss.) und Einkorn (Triticum monococcum subsp. monococcum bzw. Triticum monococcum L.)
  • die tetraploide Emmerreihe: u. a. Wilder Emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccoides bzw. Triticum dicoccoides (Körn. ex Asch. & Graebn.) Schweinf.), Emmer (Triticum turgidum subsp. dicoccon bzw. Triticum dicoccon (Schrank) Schübler), Kamut / Khorasan -Weizen (Triticum turgidum subsp. turanicum bzw. Triticum turanicum Jakubz.) und Durumweizen oder Glasweizen (Triticum turgidum subsp. durum bzw.Triticum durum Desf.)
  • die hexaploide Saatweizenreihe: z. B. Saatweizen oder Weichweizen (Triticum aestivum subsp. aestivum bzw. Triticum aestivum L.) und Dinkel oder Spelz (Triticum aestivum subsp. spelta bzw. Triticum spelta L.)

Verbreitung

Die Gattung Triticum umfasst fast ausschließlich kultivierte Arten, von denen der klassische Weichweizen, Triticum aestivum, der Dinkel, Triticum spelta und der für Teigwaren verwendete Hartweizen, Triticum durum, wohl zu den bekanntesten und meist angebauten Getreiden dieser Gattung gehören.

Die seit der Jungsteinzeit kultivierten Arten Emmer und Einkorn werden heutzutage nur mehr selten angebaut, zählen aber zu den ältesten Kulturformen. Die Stamm-Sippe des Emmers, der Wilde Emmer, hat seinen Ursprung "Fruchtbaren Halbmond", der sich über Israel, Nord-Jordanien, den Libanon, West-Syrien, die Süd-Türkei, den Nord-Irak und West-Iran erstreckt. Das Wilde Einkorn stammt ursprünglich aus Inneranatolien und dem Kurdischen Gebiet, Nord-Irak und Süd-West Iran.

Da diese beiden alten Kulturformen seit über 100 Jahren kaum mehr angebaut wurden, sind sie züchterisch wenig bearbeitet worden. In Europa hielten sich einzelne Anbaugebiete vorwiegend auf trockenen und mageren Böden abgelegener Regionen, wie in der Garfangnana in der Toskana Italiens, in Asturien und Cordoba Spaniens, in Serbien und Montenegro, der Slowakei, sowie in den gebirgigen Regionen der Schweiz und Österreichs. Erst in den 1990er Jahren startete man mit Hilfe verschiedenster Akzessionen aus unterschiedlichen Genbanken einen Wiederanbau in Deutschland, Österreich und der Schweiz.

Heute befindet sich das Hauptanbaugebiet von Emmer innerhalb Europas in Italien (insgesamt rund 2000 ha). Der Anbau von Einkorn spielt in Europa eine untergeordnete Rolle, wobei die größten Anbauflächen mit knapp 1.000 ha sogar in Österreich zu finden sind. Beide Arten werden auch auf Gebieten mit weniger idealen Boden- und Klimabedingungen, wie beispielsweise in gebirgigen Regionen, angebaut. Emmer und Einkorn sind dabei meist eher regionale Nischenprodukte. In Österreich werden derzeit vorwiegend der Schwarze Winteremmer, der weiße begrannte Sommeremmer und der Weiße Italienische Winteremmer angebaut.

Verwendung einst und heute

Bei den Römern wurde der Emmer nach dem Schroten und Mahlen zu Brei verarbeitet. Die Methode des Brotbackens kam erst durch die Griechen nach Europa.

Heute werden Emmer und Einkorn hauptsächlich zu Mehl, Gebäck oder Teigwaren verarbeitet. Daneben wird für Emmer- bzw. Einkorn-Bier das Malz beider Getreide dem Gerstenmalz zum Bierbrauen zugemischt.

Da der Emmer zu den Hartweizen gehört, eignet er sich besonders zur Verarbeitung zu Nudeln. Seine harte Korntextur ermöglicht die Herstellung von Grieß, wie man es vom Hartweizengrieß (Durum) für diese Teigwaren kennt. Das Emmermehl eignet sich allerdings auch sehr gut zur Herstellung von Süßspeisen und Feingebäck und mit Hefe oder Sauerteig gebacken auch für Brote.

Emmer verleiht den Produkten einen kräftig würzigen Geschmack. Emmermalz wird daher auch für die Bierherstellung eingesetzt, was ein meist trübes, dunkles und sehr würziges Bier ergibt. Zu guter Letzt ist der Emmer auch noch ein beliebtes, wenn auch teures, Pferdefutter.

Als Weichweizen eignet sich Einkorn eher zum Brotbacken. Da Einkorn trotz seines hohen Eiweißgehalts sehr schlechte (weiche) Kleberqualitäten aufweist, muss er für eine gute Verarbeitung mit anderen Mehlen gemischt werden. Will man ein reines Einkornbrot, muss man dafür Backformen verwenden und aufgrund des geringen Gashaltevermögens mit einem geringeren Backvolumen rechnen. Durch den gelblichen Mehlkörper zeigen auch die Emmer-Brote eine gelbliche Farbe und zeichnen sich durch einen leicht nussigen Geschmack aus.

Eine weitere wichtige und interessante Verwendung beider Getreide ist in der Züchtungsforschung. Hier werden Emmer und Einkorn vor allem wegen ihres hohen Proteingehaltes und ihrer Resistenzen gegen verschiedenste Pilzkrankheiten zur Einkreuzung genutzt.

Landwirtschaftliche Aspekte

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Bayerischer Emmer: Ähre, Vese und Korn
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Blaukörniger Emmer: Ähre, Vese und Korn
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Bayerischer Emmer: Samen
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Blaukörniger Emmer: Samen

Bei der Frucht der Süßgräser, im Landbau als Korn bezeichnet, handelt es sich um eine einsamige Schließfrucht, auch Karyopse genannt. Sowohl Emmer als auch Einkorn sind Spelzgetreide, d. h. beim Ernten verbleibt das Korn fest in den Spelzen. In eben dieser Einheit aus Ährenspindelglied und den von der Spelze umhüllten Körnern, auch Vese genannt, werden die beiden Getreidearten auch angebaut. Die Saatdichte beträgt 250 bis 400 Korn pro m2, wobei die Kornzahl pro Vese berücksichtigt werden muss.
Vom Emmer gibt es sowohl Sommer- als auch Winterformen, Einkorn ist hingegen ein Wechselweizen. Beide können im Herbst sowie im Frühjahr gesät werden. Der Anbau von Winteremmer ist in der Kulturtechnik dem des Dinkels sehr ähnlich.

Beide Getreide stellen geringe Ansprüche an Boden und Klima und haben sich aus diesem Grund auch in unliebsameren Anbaugebieten gehalten. Einkorn gedeiht sogar in höheren Lagen, bis auf ca. 700 m Seehöhe. Auch trockene Gebiete eignen sich zum Anbau, eine regelmäßige Wasserversorgung bis zur Blüte verbessert allerdings den Ertrag. Eine Fruchtfolge, z. B. mit Körnermais oder Kartoffeln, ist ratsam, um Krankheiten und Lagerung entgegenzuwirken.

Hohe Düngergaben sind nicht zu empfehlen, da dadurch die Lagergefahr steigt. Einkorn ist wegen seiner elastischen Halme und geringeren Höhe (ca. 1,20 m) etwas weniger lageranfällig, Emmer wird jedoch als Sommerform etwa 1,40 m, als Winteremmer sogar bis 1,80 m hoch und neigt daher sehr zum Lagern. Für die Stickstoffversorgung  sind 50 bis 80 kg N/ha ausreichend, was mit einer klassischen Düngung für Getreide schnell erreicht wird.

Beide haben eine hohe Fähigkeit zur Bestockung, so bilden manche Sorten aus einem Korn 20-60 Halme. Die Bestockungsphase dauert jedoch länger als bei den gängigen Weizensorten, weshalb in den zunächst lockeren Reihen Unkraut zum Problem werden kann. Striegeln und Hacken sind Alternativen zum Herbizideinsatz. Zugelassene Pflanzenschutzmittel sind im Pflanzenschutzmittelregister und unter www.psm.ages.at abrufbar.
Das Stadium des Ährenschiebens wird im Vergleich zu den klassischen Weizensorten etwas später erreicht. Darauf folgt eine ebenfalls spätere Blühphase. Da die beiden Gräser windbestäubt sind, haben sie relativ unauffällige Blüten, von denen man meist nur die hängenden, Pollen tragenden Staubbeutel erkennt (Pollenfotos siehe http://ponetweb.ages.at).

Die Ernte erfolgt schließlich ebenfalls mindestens 1 bis 2 Wochen später als beim Weizen. Je nach Lage ist bis Mitte August die Gelb-/Totreife erreicht und die Ernte mittels Mähdrusch kann beginnen. Für das Ausdreschen der Körner ist der richtige Reifegrad entscheidend, da die Ährenspindel brüchig ist, d. h. die Ähren zerfallen können. Später Regen vor der Ernte erhöht die Gefahr der Ährenbrüchigkeit, was zu hohen Ernteverlusten führt. Falls sich längere Regenperioden ankündigen und der Feuchtigkeitsgehalt bei 17 % liegt sollte geerntet und nachgetrocknet werden, um einen Ertragsverlust durch Ährenbrechen zu verhindern. Außerdem kann der Regen die Stärke in den Körnern schädigen, was wiederum die Backqualität mindert. Die Ernteerträge liegen je nach Sorte zwischen 15 und 30 dt/ha Rohware im Spelz. Ist eine Entgrannervorrichtung am Mähdrescher vorhanden, sollte man diese nutzen, da das Einkorn nach Hektolitergewicht bezahlt wird.

Da es sich bei beiden um Spelzgetreide handelt, muss nach dem Drusch noch entspelzt bzw. geschält werden, wobei es zu weiteren Verluste durch Kornbruch kommen kann, so dass die Kornausbeute am Ende nur mehr bei etwa 45 bis 60 % des Rohertrages liegt.

Inhaltsstoffe

Emmer und Einkorn sind wesentlich proteinreicher als Weizen und haben zudem einen sehr hohen Mineralstoffgehalt, u. a. sind Eisen, Kupfer, Calcium, Magnesium, Mangan, Zink und Selen in nennenswerten Mengen vorhanden. Einkorn zeichnet sich zudem neben seinem hohen Eiweiß- und Mineralstoffgehalt durch große Mengen an Carotinoiden (Lutein und Zeaxanthin) aus.

Die Eiweißzusammensetzung beider Arten ist der des klassischen Weizens sehr ähnlich, weshalb sie leider keine Alternative für Menschen, die an einer Glutenunverträglichkeit (z. B. Zöliakie) leiden, darstellen.

Im Zeichen der Vielfalt

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Ähren des Blaukörnigen Emmer
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violette Emmerform

Seit einiger Zeit wird der Anbau seltener Getreidearten, wie Emmer und Einkorn, auch seitens der EU gefördert und unterstützt. So wurde 1998 die EU-Verordnung (1765/92) zur Förderung des Anbaus seltener Kulturpflanzen um Emmer und Einkorn ergänzt und die Garfagnana in Italien wurde beispielsweise eine geschützte Anbauregion für Emmer. Diese Förderung und die steigende Nachfrage der KonsumentInnen innerhalb der EU haben dazu geführt, dass der Anbau der beiden Getreidearten wieder zunimmt. Zudem sind beides robuste Getreidearten, die keine hohen Ansprüche an den Boden und das Klima stellen und einige Genotypen Resistenzen gegen Getreidekrankheiten aufweisen.

Die Herkünfte von Einkorn und Emmer, die aktuell in Europa angebaut werden, stammen größtenteils aus Genbanken. Im Nationalen Verzeichnis der Genbank Linz befinden sich zurzeit 29 verschiedene Emmer- und 7 Einkorn-Akzessionen (siehe www.genbank.at/nationales-verzeichnis.html).

Geschichte

Im Vorderen Orient datierte man die ältesten archäologischen Funde von Emmer auf 8000 bis 6000 v. Chr. Es handelte sich dabei meist um Kulturemmer, die vorwiegend aus der Türkei, etwa von der steinzeitlichen Siedlung Hacilar, Israel, Syrien und dem südlichen Iran stammten. Zur Zeit der Bandkeramik, etwa 4600 v. Chr., gelangte der Emmer dann über Kreta und Griechenland, weiter über den Balkan, Bulgarien und Ungarn schließlich nach Mitteleuropa.

Die ältesten archäologischen Wildeinkorn Funde stammen ebenfalls aus der vorkeramischen Jungsteinzeit, aus etwa 8400 bis 7500 v. Chr., aus Nord-Syrien. Die ersten Kultureinkorne haben ihren Ursprung im Nahen Osten, hier vor allem in der Türkei, dem Iran und Syrien.
Zur Zeit der altsteinzeitlichen Ackerkulturen gelangten diese alten Kulturformen über den Balkan und Griechenland nach Mitteleuropa, sodass während der Bandkeramik (5000 bis 4000 v Chr.), der ältesten Ackerbaukultur Europas, Emmer und Einkorn die wichtigsten Getreidearten wurden. Als jedoch die Gerste und der Weichweizen 3000 v. Chr. Norddeutschland und das Alpenvorland eroberten, verloren die beiden Getreidearten hier an Bedeutung und hielten sich nur noch in Südschweden und in der Region um Stuttgart. Zur Bronzezeit (2000 bis 1000 v. Chr.) verloren sie aber auch hier an Bedeutung und verschwanden im Mittelalter (700 n. Chr.) schließlich fast gänzlich. So wurden um 1900 Einkorn nur noch in der Schweiz, Südfrankreich, dem Balkan und vor allem in Spanien angebaut.

Die steigende Nachfrage und das aufkommende Interesse an den alten Getreideformen, lässt jedoch auf ein Wiederaufleben der beiden „Urgetreide“ hoffen.

Quellen

Beckmann Jörgen (2013) Einkorn, Emmer und Dinkel -Getreide mit Vergangenheit. Stiftung Kaiserstühler Garten, Eichstetter Stiftung zur Bewahrung der Kulturpflanzenvielfalt in der Region (www.kaiserstuehler-garten.de)

Fischer M. A., Oswald K., Adler W. (2008) Exkursionsflora für Österreich, Liechtenstein und Südtirol. 3. Auflage. Biologiezentrum der Oberösterreichischen Landesmuseen, Linz.

Landwirtschaftskammer Niederösterreich (2009) Emmer & Einkorn (http://ooe.lko.at/)

Niggemann Christina (2003) Emmer und Einkorn - Botanik und Qualität mit Berücksichtigung und Auswertung von gezielten Evaluierungsversuchen. Diplomarbeit, 202 Seiten.

http://www.darzau.de/index.php?id=6/
www.genbank.at

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