Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wien

Erhebung des Wissens über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, 2011/2012

Gemüse, ds von Köchen in einer Restaurantküche geschnitten wird

Hygiene in der Gastronomie

Küchenpersonal spielt eine Schlüsselrolle bei der Vermeidung von hygienebedingten Lebensmittelerkrankungen. Damit der Restaurantbesuch oder die Mahlzeit in der Kantine nicht krank machen, müssen KüchenmitarbeiterInnen bestimmte Anforderung bei der persönlichen und Küchenhygiene sowie im Umgang mit Lebensmitteln kennen und einhalten.

Über die Erhebung

Wie es um das Wissen von KüchenmitarbeiterInnen im Bereich Lebensmittelsicherheit steht, hat eine internationale Hygienestudie im Zeitraum von Mai 2011 bis Mai 2012 ermittelt. Im Rahmen eines von der AGES durchgeführten Teilprojekts dieser Studie, wurden in Wiener Restaurants 157 und in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung 77 KüchenmitarbeiterInnen, sowie 98 Auszubildende der Gastronomie befragt. Die Wissensgebiete umfassten: sachgerechte Handhabung von Risikolebensmitteln, korrektes Lagern, Verarbeiten und Kochen von Lebensmitteln, adäquate Temperaturen beim Erhitzen und Kühlen, richtiges Händewaschen und Verhalten im Krankheitsfall.

Highlights der Studie

Es gibt Lücken beim Wissen über Lebensmittelsicherheit in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung sowie bei Auszubildenden. Das befragte Küchenpersonal beantwortete im Durchschnitt mehr als ein Viertel der Fragen (28 %) falsch.
Wenig zufriedenstellend schnitten die StudienteilnehmerInnen bei den Fragen zu den optimalen Temperaturen für das Kochen und Lagern von Lebensmitteln, sowie für das Wachstum von Mikroorganismen ab.
Trotz gesetzlicher Vorschriften, hatte mehr als ein Viertel (27 %) der KüchenmitarbeiterInnen an keiner Schulung an ihrer aktuellen Arbeitsstelle teilgenommen.
Zertifizierte HygienemanagerInnen wussten mehr als nicht-zertifizierte Personen.

Wissenslücken bestehen

Das Ziel der Studie war es, die wichtigsten Lücken im Wissen über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wien zu erkennen und mögliche Unterschiede zwischen MitarbeiterInnen in Restaurants, Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (GV) sowie Auszubildenden in der Gastronomie aufzuzeigen. Das Ergebnis zeigt, Wissensunterschiede bestehen: Auszubildende beantworteten nur 64 Prozent aller Fragen richtig. Das Küchenpersonal in Wiener Restaurants und GV-Betrieben wusste mehr, hier hatten drei Viertel korrekt geantwortet (Gemeinschaftsverpflegung 75 %, Restaurants 76 %).

Kritisch: Temperaturen beim Kochen und Lagern

Die Fragen über die Temperaturzone, in welcher Krankheiterreger besonders gut gedeihen beantworteten die meisten Befragten falsch: Nur 6 Prozent kannten die minimale (5 °C) und 10 Prozent die maximale Temperatur (65 °C) des kritischen Temperaturbereiches. Die richtigen Kerntemperaturen (75 °C) beim Braten von Hamburgern kannten mehr MitarbeiterInnen aus der GV (46 %), als das Küchenpersonal von Restaurants (15 %) oder die Gruppe der Auszubildenden, in der niemand richtig antwortete (0 %). Auch beim Geflügelfleisch (ebenfalls 75 °C Kerntemperatur) wussten MitarbeiterInnen in den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung mehr (52 %), als in Restaurants (32 %) oder bei den Auszubildenden (13 %). Über die korrekte Maximaltemperatur (4 °C) für die Lagerung von kalten Speisen wie Feinkost und gekochten Reis wusste das Küchenpersonal in Restaurants besser Bescheid als die beiden Vergleichsgruppen (83 % versus 63 % beim Küchenpersonal GV, versus 42 % der Auszubildenden).

Regelmäßige Schulungen sind notwendig

Trotz gesetzlicher Vorschriften hatten 27 Prozent aller befragten KüchenmitarbeiterInnen an keiner Schulung an ihrer aktuellen Arbeitsstelle teilgenommen. MitarbeiterInnen ohne diese Schulungen wiesen einen Wissenslevel von 68 Prozent auf, im Vergleich zu 82 Prozent bei jenen mit Fortbildung. Dies betont die Wichtigkeit der Einhaltung der gesetzlichen Bestimmung. In allen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union ist es für das Küchenpersonal obligatorisch, einmal jährlich bzw. bei Neueintritt oder Veränderung des Aufgabengebietes eine Hygieneschulung an der aktuellen Arbeitsstelle zu besuchen.
Außerdem ergab die Studie, dass „Zertifizierte HygienemanagerInnen“ durchschnittlich mehr (78 %) wussten als nicht zertifizierten KüchenmitarbeiterInnen (70 %). In Österreich kann das Zertifikat „Hygienemanager“ bei verschiedenen Fortbildungsinstituten nach Absolvierung mehrerer Lehrmodule erworben werden.

Einflussfaktoren

Vier Faktoren - Bildung, Muttersprache, Arbeitserfahrung und Schulungen an der aktuellen Arbeitsstelle - hatten einen signifikanten Einfluss auf den Wissenslevel.

Internationaler Vergleich*

Die Fragen über die Temperaturzone, in welcher Krankheiterreger besonders gut gedeihen und bei welcher Mindestkerntemperatur Hamburger gebraten werden sollten, wurden von weniger als 20 Prozent richtig beantwortet. Nur 6 Prozent der Befragten wussten die minimale Temperatur und 10 Prozent die maximale Temperatur, bei denen Krankheitserreger vermehrt wachsen. Diese Resultate waren schlechter als die Ergebnisse der Studien aus Neuchâtel und Chicago, bei welchen 29 Prozent bzw. 17 Prozent die untere und 32 Prozent bzw. 23 Prozent die obere Temperaturgrenze für gutes bakterielles Wachstum wussten. Bei der Frage zur Mindestkerntemperatur beim Braten von Hamburgern hatten die Küchenmitarbeiter dieser Studie ähnliches Wissen (19 %) wie in den Studien aus Chicago (17 %) und Neuchâtel (22 %).

*Anmerkung: In die internationale Studie ist nur ein Teil der österreichischen Erhebung eingeflossen. Die Studiengruppe der Auszubildenden findet sich im internationalen Vergleich sowie in der englischen Publikation nicht wieder.

Studie

Informationen zu den weiteren Ergebnissen finden Sie in folgenden Publikationen:

Deutsch: Vergleich der Studiengruppen Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung sowie von Auszubildenden in der Gastronomie

Fachartikel in „Ernährung aktuell“ 1/2013: Pichler J., Ziegler J., Aldrian, U.: Erhebung des Wissens über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung, 2011/2012.

Ziegler J. (2013): Masterarbeit „Erhebung des Wissens über Lebensmittelsicherheit von Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung – Teilnahme an einer internationalen Hygienestudie“; Universität Wien.

Englisch: Vergleich der Studiengruppen Küchenpersonal in Wiener Restaurants und Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung (ohne Auszubildende)

Pichler J. et al. Evaluating levels of knowledge on food safety among food handlers from restaurants and various catering businesses in Vienna, Austria 2011/2012. Food Control 35 2014: 33-40 Link zur Studie

Links

Internationale Hygienestudie (Chicago/USA; Bozen/IT, Neuchantel/CH)

Chicago/USA: Link zur Studie

Panchal PK, Liu L, Dworkin Ms. Food safety knowledge is lower among Spanish-speaking than among English-speaking restaurant food handlers in Chicago. Food Protect Trends 2012, 32(1): 16–25.

Neuchâtel/Schweiz: Link zur Studie

Bonhôte P. Élévation du niveau d’hygiène dans la restauration. Master in Advanced Studies Food Safety Services, Universität Basel, 2011.

Weitere Links

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene Link zur Verordnung

BMG - Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung: Link zur Leitlinie

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