Fragen und Antworten zu trans-Fettsäuren

Zuletzt geändert: 18.11.2016

Was sind trans-Fettsäuren?

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Frühstück Muffins und Scones
Frühstück Muffins und Scones

trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer speziellen Struktur, die sowohl durch natürliche als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse entstehen. Sie werden unter anderem auf natürliche Weise durch Mikroorganismen gebildet, die hauptsächlich im Pansen von Wiederkäuern vorkommen und dort Fettsäuren aus der aufgenommenen Nahrung in trans-Fettsäuren umwandeln. In der Lebensmittelherstellung wird der Prozess der Fetthärtung (Hydrierung) durchgeführt, um die Konsistenzund die Stabilität von Ölen zu länger haltbaren, leichter zu verarbeitenden Produkten umzuwandeln.

Dadurch werden aus flüssigen Ölen streichfähigere Produkte, wie z. B. Margarine, hergestellt. Als Nebenprodukt können dabei trans-Fettsäuren entstehen. Ihr Gehalt kann aber durch eine geeignete Prozessführung bei der Fetthärtung (Auswahl des Katalysators, Optimierung der Temperaturführung) minimiert werden. Trans-Fettsäuren können auch bei sehr hohen Temperaturen beim Erhitzen und Braten in Ölen entstehen.

Warum können trans-Fettsäuren die Gesundheit nachteilig beeinflussen?

trans-Fettsäuren haben keine nachgewiesene positive Funktion für den menschlichen Organismus. Negative Auswirkungen auf den Stoffwechseln sind durch Studien belegt: So steigert eine hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren das Risiko für koronare Herzerkrankungen. Das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) steigt; das „gute“ HDL-Cholesterin sinkt. Der mögliche Zusammenhang zwischen trans-Fettsäuren und anderen Erkrankungen wird ebenfalls intensiv diskutiert, ist aber derzeit noch nicht sicher erwiesen.

In welchen Lebensmitteln kommen trans-Fettsäuren vor?

Hauptquelle für trans-Fettsäuren sind Lebensmittel, bei deren Herstellung hydrierte (gehärtete) Fette verwendet werden. Einen hohen Anteil haben z. B. Backwaren, Fast-Food-Produkte und frittierte Speisen. Allerdings kann der Gehalt an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln derselben Kategorie sehr stark schwanken.

Woher weiß ich, ob in einem Lebensmittel trans-Fettsäuren enthalten sind?

Werden bei der Herstellung von Lebensmitteln gehärtete Fette verwendet, können trans-Fettsäuren enthalten sein. Bei verpackten Lebensmitteln müssen auf der Zutatenliste gem. der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel ab 13.Dezember 2014 gehärtete Fette mit der Angabe „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ ausgewiesen werden. Vorsicht ist insbesondere bei „teilweise gehärteten“ Fetten geboten.

Gibt es Grenzwerte?

In der Europäischen Union gibt es für trans-Fettsäuren nur Grenzwerte für Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung und für Olivenöl. Die 2009 veröffentlichte „Österreichische Trans-Fettsäuren Verordnung" gilt hingegen für alle Fette und Öle bzw. Lebensmitteln, die Fett und Öle enthalten. Diese schreibt vor, dass ein Inverkehrbringen von Fetten und Ölen sowie sonstigen Lebensmitteln in Österreich mit mehr als zwei Prozent trans-Fettsäuren verboten wird. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Gesamtfettgehalt von weniger als 20 Prozent ist ein trans-Fettsäuregehalt von bis zu vier Prozent (4 % im Gesamtfett) erlaubt, bei Produkten mit maximal 3 Prozent Gesamtfett beträgt der Grenzwert für die trans-Fettsäuren 10 Prozent (10 % im Gesamtfett). Europäischer Vorreiter in der Begrenzung der Trans-Fettsäuren war zuvor nur Dänemark, Österreich ist das zweite EU-Land mit einer solchen Begrenzung.

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