Fragen und Antworten zu trans-Fettsäuren

Zuletzt geändert: 17.11.2017

Was sind trans-Fettsäuren?

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Doughnuts
Doughnuts

trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit einer speziellen Struktur, die sowohl durch natürliche als auch durch lebensmitteltechnologische Prozesse entstehen. Sie werden unter anderem auf natürliche Weise durch Mikroorganismen gebildet, die hauptsächlich im Pansen von Wiederkäuern vorkommen und dort Fettsäuren aus der aufgenommenen Nahrung in trans-Fettsäuren umwandeln. In der Lebensmittelherstellung wird der Prozess der Fetthärtung (Hydrierung) durchgeführt, um die Konsistenzund die Stabilität von Ölen zu länger haltbaren, leichter zu verarbeitenden Produkten umzuwandeln.

Dadurch werden aus flüssigen Ölen streichfähigere Produkte, wie z. B. Margarine, hergestellt. Als Nebenprodukt können dabei trans-Fettsäuren entstehen. Ihr Gehalt kann aber durch eine geeignete Prozessführung bei der Fetthärtung (Auswahl des Katalysators, Optimierung der Temperaturführung) minimiert werden. Trans-Fettsäuren können auch bei sehr hohen Temperaturen beim Erhitzen und Braten in Ölen entstehen.

Warum können trans-Fettsäuren die Gesundheit nachteilig beeinflussen?

trans-Fettsäuren haben keine nachgewiesene positive Funktion für den menschlichen Organismus. Negative Auswirkungen auf den Stoffwechseln sind durch Studien belegt: So steigert eine hohe Aufnahme von trans-Fettsäuren das Risiko für koronare Herzerkrankungen. Das LDL-Cholesterin („schlechtes“ Cholesterin) steigt; das „gute“ HDL-Cholesterin sinkt. Der mögliche Zusammenhang zwischen trans-Fettsäuren und anderen Erkrankungen wird ebenfalls intensiv diskutiert, ist aber derzeit noch nicht sicher erwiesen.

In welchen Lebensmitteln kommen trans-Fettsäuren vor?

Hauptquelle für trans-Fettsäuren sind Lebensmittel, bei deren Herstellung hydrierte (gehärtete) Fette verwendet werden. Einen hohen Anteil haben z. B. Backwaren, Fast-Food-Produkte und frittierte Speisen. Allerdings kann der Gehalt an trans-Fettsäuren in Lebensmitteln derselben Kategorie sehr stark schwanken.

Woher weiß ich, ob in einem Lebensmittel trans-Fettsäuren enthalten sind?

Werden bei der Herstellung von Lebensmitteln gehärtete Fette verwendet, können trans-Fettsäuren enthalten sein. Der Hinweis bei verpackten Lebensmitteln, dass ganz oder teilweise gehärtete Fette in einem Produkt enthalten sind, sagt noch nichts über deren Transfettsäuren-Gehalt aus. Wegen Transfettsäuren müssen sich Verbraucherinnen und Verbraucher in Österreich aber keine Sorgen machen. Seit 2009 gilt in Österreich die "Trans-Fettsäuren Verordnung". Seither dürfen Fette und Öle bzw. Lebensmitteln, die Fett und Öle enthalten nicht mehr als 2 % trans-Fettsäuren enthalten. Bei zusammengesetzten Lebensmitteln mit einem Gesamtfettgehalt von weniger als 20 Prozent ist ein trans-Fettsäuregehalt von bis zu vier Prozent (4 % im Gesamtfett) erlaubt, bei Produkten mit maximal 3 Prozent Gesamtfett beträgt der Grenzwert für die trans-Fettsäuren 10 Prozent (10 % im Gesamtfett). Europäischer Vorreiter in der Begrenzung der Trans-Fettsäuren war zuvor nur Dänemark, Österreich ist das zweite EU-Land mit einer solchen Begrenzung.

Wie Schwerpunktuntersuchungen der AGES zeigen, wird dieses Verbot auch eingehalten. Österreich ist das zweite EU-Land mit einer solchen Begrenzung. Europäischer Vorreiter in der Begrenzung der Trans-Fettsäuren war zuvor nur Dänemark. Laut der Weltgesundheitsorganisation haben Beschränkungsmaßnahmen, wie jene in Österreich, bereits Wirkung gezeigt. Innerhalb der EU Mitgliedsstaaten nahm die durchschnittliche trans-Fettsäuren-Aufnahme in den letzten Jahren tendenziell ab.

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