Nationales Referenzlabor für Prozesskontaminanten

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Zuletzt geändert: 16.06.2020

Das Nationale Referenzlabor für Prozesskontaminanten in Lebens- und Futtermitteln der AGES ist primär in der Abteilung Kontaminantenanalytik (KONA) des Instituts für Lebensmittelsicherheit Linz angesiedelt.

Hauptaufgaben

  • Analysieren von Proben im Rahmen der Lebensmittel- u. Futtermittelkontrolle (ca. 500 Untersuchungen pro Jahr)
  • Durchführen von Vergleichsuntersuchungen u. Hilfestellung für Feldlabors (Routinelabors)
  • Entwickeln und Validieren von neuen analytischen Methoden
  • Unterstützung für das Bundesministerium für Soziales, Gesundheit, Pflege und Konsumentenschutz und das Bundesministerium für Landwirtschaft, Regionen und Tourismus (BMLRT) bei fachlichen Fragestellungen
  • Erteilen von Expertisen und Expertenauskünften

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

PAKs sind krebserregende Substanzen, die durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder Verarbeitung von Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen) entstehen. PAKs sind feste, meist farblose, Verbindungen. Sie sind lipophil (fettlöslich) und in Wasser daher schwer löslich. Sie gelangen z.B. über Verunreinigungen der Umwelt in Lebensmittel und werden in pflanzlichen Lebensmitteln wie Obst und Gemüse sowie verarbeiteten Lebensmitteln nachgewiesen. Vor allem auf der Oberfläche von großblättrigen Gemüsearten sind höhere Gehalte zu finden. Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe finden sich auch im Meeresboden und werden von Fischen und Meeresfrüchten wie Muscheln aufgenommen.
Als wichtige PAK-Verbindung gilt Benzo(a)pyren, das als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft wurde. Seit 2002 wurden 15 weitere PAK-Verbindungen vom Wissenschaftlichen Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF, Scientific Committee on Food) und dem Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) als krebserregend und erbgutverändernd eingestuft.

Prozesskontaminanten durch Erhitzen von Lebensmitteln

Furan ist eine leicht flüchtige Substanz, die hauptsächlich in geröstete Kaffeebohnen vorkommt. Sie entsteht z.B. beim Abbau von Vitamin C oder der Spaltung von Aminosäuren, Zuckern, mehrfach ungesättigten Fettsäuren oder Carotinoiden.

MCPD (3- und 2-Monochlorpropandiol) und deren Ester, sowie Glycidyl-Fettsäureester entstehen vor allem bei der Herstellung von pflanzlichen Fetten und Ölen. Diese werden hoch erhitzt, damit unangenehme und bittere Geruchs- und Geschmacksstoffe entfernt werden (Raffination). Die dabei entstehenden MCPD-Fettsäureester (ab 150 °C) und Glycidyl-Fettsäureester (ab 200 °C) können in allen raffinierten pflanzlichen Fetten und Ölen und somit in allen Lebensmitteln enthalten sein, denen diese Fette und Öle als Zutat zugegeben werden.

Acrylamid entsteht durch eine Reaktion von Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 °C. Beim Erhitzen und Bräunen (Maillard-Reaktion) werden somit nicht nur erwünschte Aroma- und Geschmacksstoffe gebildet, sondern auch Acrylamid. Es entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln und in der Gastronomie, als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt.

Kontakte und Zuständigkeiten

Dipl.Ing. Armin Raditschnig
Leiter der Abteilung Kontaminantenanalytik (KONA)
Telefon: +43 50 555-41511
Wieningerstraße 8
4020 Linz
armin.raditschnigno@Spam@agesno.Spam.at

Ing. Jean-Pierre Sageder
PAK-Analytik (HPLC)
Telefon: +43 50 555-41530
Wieningerstraße 8
4020 Linz
jean-pierre.sagederno@Spam@agesno.Spam.at

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