Teigrheologie und Einfluss auf die Backqualität

Inhalt
Weizenmehlspezifikationen, insbesondere hinsichtlich der Teigbeschaffenheit, sind für Bäckereien von großer Bedeutung und werden in der Regel von Mühlen bereitgestellt. Neben Qualitätsparametern wie Protein, Glutengehalt, Sedimentationswerte werden rheologische Parameter diskutiert und theoretisch bewertet. Die beiden wichtigsten Methoden zur Mehlcharakterisierung und Qualitätsbewertung beim Backen sind der so genannte Farino- und Extensograph. Das Training beinhaltet die Einführung und praktische Erfahrung mit den genannten Geräten.

Es werden verschiedene Mehlqualitäten getestet und die Ergebnisse in Bezug auf die Backqualität und die spezifischen Produktanforderungen (z.B. Rollen, Tiefkühlteigprodukte, Kekse) diskutiert. Darüber hinaus wird der Einfluss auf die Reifung von Weizenmehl berücksichtigt. Die Teilnehmenden erhalten zusammenfassend ein umfangreiches Fachwissen.

Zielgruppe

  • Bäcker
  • Müller
  • Hersteller von Süßwaren, Keksen und Waffeln

Teilnahmebeschränkung: Fünftägiger Standardkurs mit max. vier Teilnehmern
 
Datum

auf Anfrage
 
Ort
AGES GmbH
Spargelfeldstraße 191 | A-1220 Wien, Österreich
 
Verantwortlich für den Inhalt

Dr. Stefano D'Amico
Institut für Tierernährung und -ernährung
Abteilung für Futtermittelanalyse und Qualitätsprüfung, AGES

Organisator
AGES Akademie
Spargelfeldstraße 191 | A-1220 Wien, Österreich
T: +4350555-25201 | E: ages-akademieno@Spam@agesno.Spam.at

Gebühr

auf Anfrage

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