Mikrobiologie und Kontaminanten in Thunfischerzeugnissen

Endbericht der Schwerpunktaktion A-015-19

Veröffentlichungsdatum: 05.12.2019

Ziel der Schwerpunktaktion war die Überprüfung von Thunfischerzeugnissen auf ihren Gehalt an Kontaminanten und auf den Hygienestatus.
71 Proben aus ganz Österreich wurden untersucht.

  • Keine Probe wurden beanstandet

Die Kontaminanten Blei und Cadmium in Thunfischerzeugnissen waren nur in toxikologisch unbe-denklichen Mengen vorhanden.

Im Themenbericht der AGES „Aufnahme von Quecksilber über Lebensmittel“ wird auf die Bedeutung von Fisch und Meeresfrüchten als Hauptaufnahmequellen für Quecksilber hingewiesen. Quecksilber wird hauptsächlich bei Raubfischen (z. B. Thunfisch, Hai, Schwertfisch, Heilbutt) gefunden. Vor allem die organische Form, das Methylquecksilber, gilt als hauptverantwortlich für mögliche schädliche Auswirkungen im Bereich des Zentralnervensystems beim Menschen. Im Rahmen dieser Schwerpunktaktion wurden Thunfischerzeugnisse auf ihren Gehalt an Quecksilber bzw. Methylquecksilber untersucht.

Die Gehalte an Histamin der untersuchen Thunfischkonserven entsprachen den gesetzlichen Vorga-ben. Beim Verderb von eiweißreichen Lebensmitteln werden Aminosäuren (z. B. Histidin) durch Mikroorganismen in biogene Amine, z. B. Histamin, umgewandelt. Vor allem in leicht verderblichen Lebensmitteln wie Fisch, können hohe Mengen dieser Substanzen vorkommen. Über die Nahrung aufgenommenes Histamin kann je nach Empfindlichkeit der Personen zu allergieähnlichen Symptomen führen. Bei hoher Aufnahmemenge kann es auch zu einer sogenannten Histaminvergiftung (u. a. Brennen im Mund, Bauchschmerzen, Durchfall, Kopfschmerz, Kreislaufversagen) kommen.

Amtliche Lebensmittelkontrolle durch Schwerpunktaktionen: Begriffe und Definitionen


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