Arsenic

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Changed on: 19.09.2017

Arsenic is a metalloid that is best known because of its toxicity. It is a natural component in many minerals and is released into the atmosphere through volcanic eruptions, for example. However, arsenic is also released through mining, metallurgy and burning fossil fuels (coal, crude oil). Arsenic was previously used in the production of pesticides, fertilizers and wood preservatives, although this kind of application is prohibited today.

Arsenic occurs in different forms (inorganic and organic), which have different levels of toxicity. Inorganic arsenic -- the more toxic variety -- is found mainly in our soil, while water contains mainly organic arsenic compounds.

AGES Report: Ingestion of Arsenic via Food

Arsenic is a metalloid that is best known because of its toxicity. It is a natural component in many minerals and is released into the atmosphere through volcanic eruptions, for example. However, arsenic is also released through mining, metallurgy and burning fossil fuels (coal, crude oil). Arsenic was previously used in the production of pesticides, fertilizers and wood preservatives, although this kind of application is prohibited today.

Arsenic occurs in different forms (inorganic and organic), which have different levels of toxicity. Inorganic arsenic -- the more toxic variety -- is found mainly in our soil, while water contains mainly organic arsenic compounds.

AGES Report: Ingestion of Arsenic via Food

Wie verhält sich Arsen im Körper?

Anorganisches Arsen ist giftig und krebserregend. Das aufgenommene Arsen gelangt in alle Organe des Körpers. Wird anorganisches Arsen über längere Zeit aufgenommen, dann kann es dazu beitragen, dass Krankheiten entstehen: Dazu zählen Hautschädigungen, Herzerkrankungen und verschiedene Krebsarten wie Blasen- und Lungenkrebs. In der Schwangerschaft kann Arsen von der Mutter auf das heranwachsende Kind übertragen werden.

Wie gelangt Arsen in Lebensmittel?

Da Arsen ein natürlicher Bestandteil der Erdkruste ist, kommt es im Boden, im Wasser und in der Luft vor. Über Abgase, Abwässer und die Verwendung durch den Menschen gelangt Arsen ebenfalls in die Umwelt und durch die Auswaschung aus arsenhaltigen Erzen kann es in das Grundwasser kommen. Aufgrund des Arsengehaltes im Boden, der Atmosphäre oder des Wassers welches zur Bewässerung verwendet wird, kann Arsen in pflanzliche Lebensmittel gelangen. Auch im Zigarettenrauch ist Arsen enthalten.

Gibt es Lebensmittel, die mehr Arsen enthalten als andere?

Algen, Fische und Meeresfrüchte nehmen Arsen über das Wasser auf und dabei werden hauptsächlich organische Arsenverbindungen angereichert.

Untersuchungen der AGES im Zeitraum von 2007-2014 ergaben hohe durchschnittliche Gehalte an anorganischem Arsen bei Algen (1.901 µg/kg) und Reis (101 µg/kg). In der Gruppe „Fische und Meeresfrüchte“ wurde zwar ein hoher durchschnittlicher Gehalt an Gesamtarsen gemessen, der Gehalt an anorganischem Arsen ist jedoch gering (31 µg/kg). AGES Bericht - Aufnahme von Arsen über Lebensmittel

In anderen internationalen Untersuchungen wurden in Reisprodukten, wie zum Beispiel Reiswaffeln, Reisbrei und Reisgetränke, deutlich höhere Gehalte an anorganischem Arsen im Vergleich zu Reis nachgewiesen, wobei die Ursache erst geklärt werden muss (BfR, 2015). BfR: Reis und Reisprodukte enthalten viel anorganisches Arsen.

Was kann ich tun, um weniger Arsen aus Reis und Reisprodukten zu mir zu nehmen?

Der Arsengehalt im Reis lässt sich auch durch Waschen mit Wasser vor dem Kochen oder Dämpfen reduzieren (EFSA, 2015). Überschüssiges Wasser sollte nach dem Kochvorgang abgegossen werden.

Grundsätzlich sollte die Ernährung abwechslungsreich sein. Das gilt auch für Getreideprodukte. Da vor allem Reis höhere Arsen-Gehalte aufweist, sollten zur Abwechslung auch andere Getreidesorten wie Weizen (Bulgur, Cous Cous), Roggen, Hafer, Dinkel, Grünkern, Rollgerste, oder auch glutenfreie Alternativen wie Hirse, Mais und die Pseudogetreidearten Buchweizen, Quinoa, Amaranth oder aber Kartoffeln gegessen werden.

Reisprodukte wie Reiswaffeln, Reisbrei und Reisgetränke sollten im Sinne des vorbeugenden Gesundheitsschutzes nur gelegentlich und nicht täglich verzehrt werden.

Dennoch sollte Reis weiterhin Bestandteil einer abwechslungsreichen Ernährung sein.

Werden aktuell in Österreich Arsengehalte in Lebensmitteln untersucht?

Die Europäisch Kommission hat am 25.06.2015 Höchstgehalte für anorganisches Arsen für Reis und Reisprodukte festgelegt. Sie traten ab 1.1.2016 in Kraft:

Arsen (anorganisch)mg/kg Lebensmittel
Geschliffener Reis, nicht parboiled (polierter oder weißer Reis)0,20
Parboiled-Reis und geschälter Reis0,25
Reiskekse, Reiswaffeln, Reiskräcker und Reiskuchen0,30
Reis für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder0,10

LINK zur Verordnung (EU) 2015/1006

Die AGES kontrolliert die Einhaltung der gesetzlichen Arsen-Höchstgehalte im Rahmen der amtlichen Lebensmittelkontrolle. In den Jahren 2015 bis 2017 (Stand September 2017) wurden insgesamt 71 Reis und Reisprodukte auf anorganisches Arsen untersucht. Davon waren 19 Basmatireis, 5 Jasminreis, 4  Kochbeutel-Reis, 10 Langkornreis, 1 Milchreis, 5 Parboiled-Reis, 1 Reiskeks, 2 Reisnudeln, 7 Reiswaffeln, 5 Risotto-Reis, 9 Vollkorn-Reis und 3 Wildreis. Die Untersuchungen ergaben  durchschnittliche Gehalte an anorganischem Arsen von 0,084 mg/kg Lebensmittel. Lediglich eine Probe Vollkornreis überschritt mit einer Konzentration von 0,301 mg/kg den für Vollkornreis erlaubten Höchstgehalt an anorganischem Arsen von 0,25 mg/kg.

Europaweite Überwachung auch in den Folgejahren

Am 10. August 2015 hat die Europäische Kommission eine Empfehlung zur Überwachung von Arsen in Lebensmitteln für die Jahre 2016, 2017 und 2018 veröffentlicht. Dabei soll eine große Bandbreite von Lebensmitteln umfasst werden, um die die Verbrauchsgewohnheiten der KonsumentInnen wiederzuspiegeln und eine genaue Einschätzung der Exposition zu ermöglichen. Es wird empfohlen das Vorkommen von Arsen wird in verschiedenen Lebensmitteln wie Getreidekörnern, Getreideerzeugnissen (einschließlich Kleie und Keime), Obst- und Gemüsesäfte, Trinkwasser (einschließlich in Flaschen abgefülltes Wasser), Kaffee, getrockneten Teeblättern, Bier, Fisch und Meeresfrüchten, Gemüse, Algenerzeugnissen (einschließlich Hijiki), Milch, Milcherzeugnissen, Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder, Lebensmitteln für besondere medizinische Zwecke und Lebensmittelzusatzstoffen zu erheben.

Quellen und Links

Link zur Empfehlung (EU) 2015/1381 der Kommission vom 10. August 2015 für eine Überwachung von Arsen in Lebensmitteln 

AGES 2015: Bericht - Aufnahme von Arsen über Lebensmittel

BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung), 2015. Fortbildung für den Öffentlichen Gesundheitsdienst 2015. Berlin, 25 bis 27. März 2015. In: ÖGD-Fortbildung 2015 – Abstracts. Dr. Ulrike Pabel. 3.5 Arsen in Reis und Reisprodukten: 19-20; erfasst am 26.03.2015

BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung), 2015. Presseinformation 14/2015 - Reis und Reisprodukte enthalten viel anorganisches Arsen, 11.06.2015

EFSA (European Food Safety Authority), 2015: Chemicals in food 2015: Overview of Data Collection Reports. In: Arsenic in food and drinking water: 16-19.

EFSA (European Food Safety Authority), 2014: Dietary exposure to inorganic arsenic in the European population

FSA UK (Food Standards Agency United Kingdom), 2009: Survey of total and inorganic arsenic in rice drinks. Food Survey Information Sheet 02/09. Last updated: 21 May 2009; erfasst am 08. April 2015

Hojsak I, Braegge C, Bronsky J, Campoy C, Colomb V, Decsi T, Domellöf M, Fewtrell M, Fidler Mis N, Mihatsch W, Molgaard C, van Goudoever J, 2015. Arsenic in rice: A cause of concern. Consensus Statement. For the ESPGHAN (European Society for Pediatric Gastroenterology, Hepatology and Nutrition). JPGN 60: 142-145.

LGL (Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit), 2015: Anorganisches Arsen und Gesamtarsen in reishaltigen Lebensmitteln – Untersuchungsergebnisse 2013; erfasst am 19.03.2015

LGL (Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit), 2012: Untersuchungen von anorganischem Arsen in Kindernahrung; erfasst am 19.03.2015

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