Am 11. April 2018 hat die neue Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln Gültigkeit erlangt.  Die Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Zusätzlich gelten die neuen, gesenkten Richtwerte in den einzelnen Lebensmitteln. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalte untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen.

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle  verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Maßnahmen bzw. weitere Forschungsaktivitäten.

In der Tabelle sind die neuen Richtwerte gemäß der Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 aufgelistet:

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound – LB, Medium Bound – MB, Upper Bound – UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Die vom Hersteller empfohlenen Anweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren sollten befolgt werden. Bei Zubereitung kleinerer Kartoffelmengen als auf der Packung angegeben, sollte die Zubereitungszeit entsprechend verringert werden, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden. 

Backen

• Die Temperatur des Ofens sollte im Bereich von 180-220° liegen (mit Umluft max. 180°, ohne Umluft 200°).
• Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.
• Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
• Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
• Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein d.h. nur bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
• Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

 Braten

• Ein zu dunkles Anbraten vermeiden, nur so lange braten bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
• Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
• Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

• Die Temperatur sollte im Bereich von 160-175° liegen. 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
• Frittieröle und -fette verwenden, um den Frittiervorgang zu verkürzen bzw. Frittieren bei niedrigen Temperaturen zu ermöglichen.
• So kurz wie möglich frittieren, bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
• Werden Pommes frites aus rohen Kartoffeln hergestellt, sollte eine der folgenden Maßnahmen vor dem Frittieren angewandt werden, um den Zuckergehalt zu senken:
  • Waschen und 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen sowie vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
  • Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen und vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
  • Vor dem Frittieren blanchieren, um den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und über 6 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank). Darüber hinaus sollte der Grad der Luftfeuchtigkeit so hoch sein, dass ein Süßwerden durch Alterung möglichst begrenzt wird.

EFSA Thema Acrylamid

EFSA Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln

EFSA erklärt Risikobewertung

EFSA Pressemitteilung zu Acrylamid in Lebensmitteln

EU Kommission zu Acrylamid

EU Kommission - (2019/1888/EU) Empfehlung zur Überwachung des Acrylamidgehalts in bestimmten Lebensmitteln

FoodDrinkEurope - Europäischer Verband der Lebensmittelindustrie (FDE): Acrylamid-„Werkzeugkasten“ zur Reduzierung von Acrylamid in Lebensmitteln