Acrylamide

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Changed on: 09.10.2017

Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body, acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

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Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body, acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

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Austria

Study Austria

AGES tested foods for their acrylamide content in Austria from 2007 to 2015.

Table 1: Acrylamide content in Austrian foodstuffs* 

Potato crisps844Crispbread241
Instant coffee678French fries199
Gingerbread 292Rösti, croquettes etc.133
Biscuits, rusks and similar287Breakfast cereals66
Roasted coffee250Bread 46

*These values are averages taken from the test results 2007 – 2015 in micrograms per kg of the foodstuff tested.

Link: Bericht österreichischer Schwerpunktaktionen zu Acrylamid, Ergebnisse österreichischer Schwerpunktaktionen 2007–2015

Acrylamide Intake of the Austrian Population

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Acrylamide Intake in Adults (Aged 18 – 64)

The acrylamide intake of the Austrian population was estimated based on test results from the years 2007 to 2015. The study centred on adults aged from 18 to 64 and children aged 6 – 9.

Adults (18 – 64 years)

The daily average acrylamide intake in adults is 0.15 µg/kg BW (body weight). Individuals with high consumption levels have an intake of 1.57 µg/kg BW per day. The largest proportion of total exposure across the food range is represented by potato crisps and gingerbread. Their relative shares are 27 percent for crisps and 18 percent for gingerbread (see image). The reason why potato crisps contribute the most to acrylamide intake in adults is not so much down to the amount eaten (0.37 g/kg BW/day), but more because of the acrylamide content measured (see Table 1). They showed the highest average content with 844 µg/kg. The medium levels of 292 µg/kg found in gingerbread are considerably lower , however, here when compared with crisps, but higher, season-related consumption plays a much more important role (0.73 g/kg BW/day).
The food category “Other products – potato products”, which includes rösti, potato fritters and croquettes, contributes 16 percent to total intake. The average levels measured (133 µg/kg) are at the lower end of the scale given their higher water content. However, adults consume larger amounts of these products.

French fries, with a relative share of 15 percent, are also a category that is of importance in terms of total adult exposure to acrylamide. Compared to potato products, the average levels are slightly higher at 199 µg/kg. However, consumption levels are lower.

The average acrylamide levels in roasted coffee (powder) are at 250 µg/kg, in instant coffee at 678 µg/kg. As the acrylamide levels get diluted before consumption as a result of preparation, higher consumption plays a lesser role and the share of the total intake is five percent.
The remaining shares in total exposure in adults are represented by crispbreads (7%), breads (mixed, rye…) (6%), biscuits, rusks and similar products (5%), as well as breakfast cereals (1%).

Link: AGES Report - Aufnhame von Acrylamid über Lebensmittel. Expositionsabschätzung der österreichischen Bevölkerung.

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Grafik: Acrylamide Intake among Children (6 - 9 years)

Children (6 - 9 years)

The daily average acrylamide intake in children is approximately twice as high as that of adults at 0.29 µg/kg BW. Children with high levels of consumption ingest 1.77 µg/kg body weight per day. Just as with adults, children are mostly exposed to acrylamide via potato crisps, with a relative share of 30 percent of total exposure (Table 1). As with adults, high acrylamide levels play a greater role than consumption levels.

However, French fries are the second largest contributor group in children, at 22 percent of acrylamide intake. This can be explained by the significantly higher consumption (1.43 g/kg BW/day) of this foodstuff. These two categories already make up 52 percent of total acrylamide intake.

Crispbread with a considerably lower share of 10 percent and biscuits, rusks and similar products with nine percent, as well as “Other products – potato products” (rösti, potato fritters, croquettes) should also be mentioned.

The highest consumption volume can be observed in the food category Bread (mixed bread, rye-based bread,…). Its share in total exposure is only eight percent, however, given the lower levels of acrylamide involved (average 46 µg/kg).

Unlike for the exposure of adults to acrylamide, gingerbread amounts only to seven percent of total exposure as a result of lower consumption levels. The remaining share is made up of breakfast cereals (4 %) and coffee (1 %).

How Much Acrylamide is Ingested in One Serving…

Product    Serving (in grams)Average acrylamide content (in micrograms per kg food)Acrylamide intake via  1 serving (in micrograms)
1 small pack potato crisps150844126,6
1 serving French fries17519934,8
1 serving rösti23013330,6
1 piece gingerbread4529213,1
1 slice crispbread102412,41
1 slice bread40461,8

Measures

Maßnahmen

Am 19. Juli 2017 haben die Vertreter der Mitgliedstaaten einem Vorschlag der Europäischen Kommission zugestimmt, den Acrylamidgehalt in Lebensmitteln mittels Verordnung zu senken. Diesem Vorschlag stimmte auch der zuständige Umwelt- und Gesundheitsausschuss im EU Parlament am 28. September 2017 zu. Nach Inkrafttreten der vorgeschlagenen Verordnung im Frühjahr 2018 werden die Lebensmittelunternehmer verpflichtet sein, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Mit der Verordnung werden zudem die bisher durch eine Empfehlung der Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln festgesetzten Richtwerte, weiter gesenkt.

Grundlage für diese Verordnung, sind die von den Mitgliedstaaten auf Empfehlung der Kommission vorgenommenen Untersuchungen. Sie haben gezeigt, dass es große Unterschiede bei der Durchführung der bisher freiwilligen Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts seitens der Lebensmittelunternehmer gibt.

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle gemäß einer Empfehlung der Europäischen Kommission verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Forschungsaktivitäten.

Schutz für VerbraucherInnen

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

Im November 2013 wurde die Empfehlung der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln (2013/647/EU) veröffentlicht. Darin sind für bestimmte Lebensmittelgruppen, die bekannt für das Vorkommen von Acrylamid sind, sogenannte „Richtwerte“ definiert. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalten untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen. Die Daten dieser routinemäßigen Untersuchungen werden in allen Mitgliedsstaaten gesammelt und auf deren Basis über geeignete weitere Maßnahmen entschieden.

Folgende Richtwerte wurden in der Empfehlung der Kommission vom 08. November 2013 festgelegt:

LebensmittelRichtwerte [µg/kg]
Verzehrfertige Pommes Frites600
Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und aus Kartoffelteig
Cracker auf Kartoffelbasis
1.000
Weiches Brot
a) Brot auf Weizenbasis
b) Weiches Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis

80
150
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge)
- Kleieprodukte und Vollkornzerealien, gepuffte Körner
- Produkte auf Weizen- und Roggenbasis
- Produkte auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis

400
300
200
Kekse und Waffeln
Cracker ausgenommen Cracker auf Kartoffelbasis
Knäckebrot
Lebkuchen
Den anderen Produkten in dieser Kategorie ähnliche Produkte.
500
500
450
1.000
500
Gerösteter Kaffee450
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee)900
Ersatzkaffee
a) Ersatzkaffee hauptsächlich auf Getreidebasis
b) anderer Ersatzkaffee

2.000
4.000
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasis
a) ohne Pflaumen
b) mit Pflaumen


50
80
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder250
Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder, ausgenommen Kekse und Zwieback50

EU Figures

EU-Zahlen

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound – LB, Medium Bound – MB, Upper Bound – UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Tips

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Bräunungsstufen für Pommes Frites nach USDA

Die Grundregeln für acrylamidarmes Backen, Braten und Frittieren im Haushalt lauten „Vergolden statt Verkohlen“ und „goldgelb und nicht goldbraun“.

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

Backen

  • Ab 175°C steigen die Acrylamid-Werte stark an.
  • Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

 Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

  • 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • So kurz wie möglich frittieren, die Enden der Pommes frites sollen goldbraun, aber nicht verbrannt sein.
  • Werden Pommes frites aus frischen Kartoffeln hergestellt, die Kartoffelstücke davor eine Stunde in Wasser legen, um den Zuckergehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und nicht unter 8 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank).

Information Graphic

Infografik

Wie verkohlt isst Österreich? Acrylamid in Lebensmitteln

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