Acrylamide

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Changed on: 19.04.2018

Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body, acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

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Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body, acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

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Austria

Study Austria

AGES tested foods for their acrylamide content in Austria from 2007 to 2015.

Table 1: Acrylamide content in Austrian foodstuffs* 

Potato crisps844Crispbread241
Instant coffee678French fries199
Gingerbread 292Rösti, croquettes etc.133
Biscuits, rusks and similar287Breakfast cereals66
Roasted coffee250Bread 46

*These values are averages taken from the test results 2007 – 2015 in micrograms per kg of the foodstuff tested.

Link: Bericht österreichischer Schwerpunktaktionen zu Acrylamid, Ergebnisse österreichischer Schwerpunktaktionen 2007–2015

Acrylamide Intake of the Austrian Population

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Acrylamide Intake in Adults (Aged 18 – 64)

The acrylamide intake of the Austrian population was estimated based on test results from the years 2007 to 2015. The study centred on adults aged from 18 to 64 and children aged 6 – 9.

Adults (18 – 64 years)

The daily average acrylamide intake in adults is 0.15 µg/kg BW (body weight). Individuals with high consumption levels have an intake of 1.57 µg/kg BW per day. The largest proportion of total exposure across the food range is represented by potato crisps and gingerbread. Their relative shares are 27 percent for crisps and 18 percent for gingerbread (see image). The reason why potato crisps contribute the most to acrylamide intake in adults is not so much down to the amount eaten (0.37 g/kg BW/day), but more because of the acrylamide content measured (see Table 1). They showed the highest average content with 844 µg/kg. The medium levels of 292 µg/kg found in gingerbread are considerably lower , however, here when compared with crisps, but higher, season-related consumption plays a much more important role (0.73 g/kg BW/day).
The food category “Other products – potato products”, which includes rösti, potato fritters and croquettes, contributes 16 percent to total intake. The average levels measured (133 µg/kg) are at the lower end of the scale given their higher water content. However, adults consume larger amounts of these products.

French fries, with a relative share of 15 percent, are also a category that is of importance in terms of total adult exposure to acrylamide. Compared to potato products, the average levels are slightly higher at 199 µg/kg. However, consumption levels are lower.

The average acrylamide levels in roasted coffee (powder) are at 250 µg/kg, in instant coffee at 678 µg/kg. As the acrylamide levels get diluted before consumption as a result of preparation, higher consumption plays a lesser role and the share of the total intake is five percent.
The remaining shares in total exposure in adults are represented by crispbreads (7%), breads (mixed, rye…) (6%), biscuits, rusks and similar products (5%), as well as breakfast cereals (1%).

Link: AGES Report - Aufnhame von Acrylamid über Lebensmittel. Expositionsabschätzung der österreichischen Bevölkerung.

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Grafik: Acrylamide Intake among Children (6 - 9 years)

Children (6 - 9 years)

The daily average acrylamide intake in children is approximately twice as high as that of adults at 0.29 µg/kg BW. Children with high levels of consumption ingest 1.77 µg/kg body weight per day. Just as with adults, children are mostly exposed to acrylamide via potato crisps, with a relative share of 30 percent of total exposure (Table 1). As with adults, high acrylamide levels play a greater role than consumption levels.

However, French fries are the second largest contributor group in children, at 22 percent of acrylamide intake. This can be explained by the significantly higher consumption (1.43 g/kg BW/day) of this foodstuff. These two categories already make up 52 percent of total acrylamide intake.

Crispbread with a considerably lower share of 10 percent and biscuits, rusks and similar products with nine percent, as well as “Other products – potato products” (rösti, potato fritters, croquettes) should also be mentioned.

The highest consumption volume can be observed in the food category Bread (mixed bread, rye-based bread,…). Its share in total exposure is only eight percent, however, given the lower levels of acrylamide involved (average 46 µg/kg).

Unlike for the exposure of adults to acrylamide, gingerbread amounts only to seven percent of total exposure as a result of lower consumption levels. The remaining share is made up of breakfast cereals (4 %) and coffee (1 %).

How Much Acrylamide is Ingested in One Serving…

Product    Serving (in grams)Average acrylamide content (in micrograms per kg food)Acrylamide intake via  1 serving (in micrograms)
1 small pack potato crisps150844126,6
1 serving French fries17519934,8
1 serving rösti23013330,6
1 piece gingerbread4529213,1
1 slice crispbread102412,41
1 slice bread40461,8

Measures

Maßnahmen

Am 11. April 2018 hat die neue Verordnung VO (EU) 2017/2158 der Kommission zur Festlegung von Minimierungsmaßnahmen und Richtwerten für die Senkung des Acrylamidgehalts in Lebensmitteln Gültigkeit erlangt.  Die Lebensmittelunternehmer sind nun verpflichtet, je nach Größe und Art ihres Betriebs verbindliche Maßnahmen zur Reduzierung des Acrylamidgehalts zu ergreifen.

Zusätzlich gelten die neuen, gesenkten Richtwerte in den einzelnen Lebensmitteln. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalte untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen.

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle  verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Maßnahmen bzw. weitere Forschungsaktivitäten.

In der Tabelle sind die neuen Richtwerte gemäß der Verordnung (EU) 2017/2158 der Kommission vom 20. November 2017 aufgelistet:

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

LebensmittelRichtwerte [µg/kg]
Pommes Frites (verzehrfertig)500
Kartoffel-/Erdapfelchips aus frischen Kartoffeln/Erdäpfeln und aus Kartoffel-/Erdapfelteig750
Cracker auf Kartoffel-/Erdapfelbasis750
Andere Kartoffel-/Erdapfelerzeugnisse aus Kartoffel-/Erdapfelteig750
Weiches Brot auf Weizenbasis50
Weiches Brot außer Brot auf Weizenbasis100
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Kleie-Erzeugnisse und Vollkorngetreide, gepuffte Körner300
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Erzeugnisse auf Weizen- und Roggenbasis (1)300
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge): Erzeugnisse auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis (1)150
Kekse und Waffeln350
Cracker, ausgenommen Cracker auf Kartoffel-/Erdapfelbasis400
Knäckebrot350
Lebkuchen800
Den anderen Erzeugnissen in dieser Kategorie ähnliche Erzeugnisse300
Röstkaffee400
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee)850
Kaffeemittel ausschließlich aus Getreide500
Kaffeemittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie(2)
Kaffeemittel ausschließlich aus Zichorie4.000
Säuglingsnahrung, Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder, ausgenommen Kekse und Zwieback (3)40
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder (3)150
(1) Cerealien nicht auf Vollkorn- und/oder Kleiebasis. Das in der größten Menge enthaltene Getreide bestimmt die Kategorie.
(2) Der für Kaffeemittel aus einer Mischung von Getreide und Zichorie geltende Richtwert berücksichtigt den relativen Anteil dieser Zutaten im Enderzeugnis.
(3) Gemäß der Definition in der Verordnung (EU) Nr. 609/2013.

Schutz für VerbraucherInnen

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

EU Figures

EU-Zahlen

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound – LB, Medium Bound – MB, Upper Bound – UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Tips

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Bräunungsstufen für Pommes Frites nach USDA

Die Grundregeln für acrylamidarmes Backen, Braten und Frittieren im Haushalt lauten „Vergolden statt Verkohlen“ und „goldgelb und nicht goldbraun“.

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

Die vom Hersteller empfohlenen Anweisungen für das Backen, Braten oder Frittieren sollten befolgt werden. Bei Zubereitung kleinerer Kartoffelmengen als auf der Packung angegeben, sollte die Zubereitungszeit entsprechend verringert werden, um eine übermäßige Bräunung zu vermeiden. 

Backen

  • Die Temperatur des Ofens sollte im Bereich von 180-220° liegen (mit Umluft max. 180°, ohne Umluft 200°).
  • Ofenerzeugnisse nach zehn Minuten oder nach der Hälfte der gesamten Backzeit wenden.
  • Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein d.h. nur bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

 Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden, nur so lange braten bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

  • Die Temperatur sollte im Bereich von 160-175° liegen. 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • Frittieröle und -fette verwenden, um den Frittiervorgang zu verkürzen bzw. Frittieren bei niedrigen Temperaturen zu ermöglichen.
  • So kurz wie möglich frittieren, bis goldgelbe Farbe erreicht ist.
  • Werden Pommes frites aus rohen Kartoffeln hergestellt, sollte eine der folgenden Maßnahmen vor dem Frittieren angewandt werden, um den Zuckergehalt zu senken:

    • Waschen und 30 Minuten bis zu zwei Stunden lang in kaltem Wasser einweichen sowie vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
    • Einige Minuten lang in warmem Wasser einweichen und vor dem Frittieren in sauberem Wasser spülen.
    • Vor dem Frittieren blanchieren, um den Acrylamidgehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und über 6 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank). Darüber hinaus sollte der Grad der Luftfeuchtigkeit so hoch sein, dass ein Süßwerden durch Alterung möglichst begrenzt wird.

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