Acrylamide

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Changed on: 01.12.2016

Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

In June 2015 the European Food Safety Authority published its first full risk assessment on acrylamide in food.

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Acrylamide was first discovered in heated, starchy food by Swedish scientists in 2002. In the body acrylamide is converted to glycidamide. This substance is thought to change DNA and cause cancer. According to recent scientific findings, glycidamide can also form directly in strongly heated foodstuffs. However, these quantities are small compared to those that can be converted from acrylamide in the body.

In June 2015 the European Food Safety Authority published its first full risk assessment on acrylamide in food.

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Österreich

Österreich Studie

Die AGES hat im Zeitraum 2007 bis 2015 Lebensmittel in Österreich auf deren Acrylamid-Gehalte überprüft.

Tabelle 1: Acrylamid-Gehalte in österreichischen Lebensmitteln*

Kartoffelchips844Knäckebrot241
Löslicher Kaffee678Pommes frites199
Lebkuchen292Rösti, Kroketten u. ä.133
Kekse, Zwieback u. ä.287Frühstückszerealien66
Gerösteter Kaffee250Brot46

*Die Werte sind Mittelwerte aus Untersuchungsergebnissen 2007 - 2015 in Mikrogramm pro kg Lebensmittel.

Acrylamid-Aufnahme der österreichischen Bevölkerung

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Acrylamid-Aufnahme bei Erwachsenen (18 - 64 Jahre)

Die Abschätzung der Acrylamidaufnahme der österreichischen Bevölkerung erfolgte auf Basis der Untersuchungsergebnisse der Jahre 2007 bis 2015. Berücksichtigt wurden Erwachsene im Alter von 18 – 64 Jahren sowie Kinder im Alter von 6 - 9 Jahren.

Erwachsene (18 - 64 Jahre)

Für Erwachsene beträgt die durchschnittliche tägliche Acrylamidaufnahme 0,15 µg/kg KG (Körpergewicht). Personen mit hohem Konsum nehmen 1,57 µg/kg KG/Tag auf. Der größte Anteil an der Gesamtexposition über Lebensmittel entfällt auf Kartoffelchips und Lebkuchen. Ihr relativer Anteil beträgt 27 Prozent für Kartoffelchips und 18 Prozent für Lebkuchen (siehe Abbildung). Dass Kartoffelchips am meisten zur Acrylamidaufnahme beim Erwachsenen beitragen ist weniger bedingt durch den Verzehr (0,37 g/kg KG/Tag) als vielmehr durch die gemessenen Acrylamidgehalte (siehe Tabelle 1). Mit 844 µg/kg wurden die höchsten durchschnittlichen Gehalte gefunden. Beim Lebkuchen sind die mittleren Gehalte mit 292 µg/kg deutlich niedriger, jedoch spielt der im Vergleich zu Kartoffelchips höhere, vor allem auch saisonabhängige Verzehr eine Rolle (0,73 g/kg KG/Tag).

Die Lebensmittelkategorie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“, zu der Rösti, Kartoffelpuffer und Kroketten zählen, tragen mit 16 Prozent zur Gesamtaufnahme bei. Die gemessenen Gehalte Mittelwert (133 µg/kg)  liegen aufgrund des höheren Wassergehaltes eher im unteren Bereich, hingegen konsumieren Erwachsene höhere Mengen dieser Produkte.

Zu den Lebensmittelkategorien, die für die Gesamtexposition des Erwachsenen ebenfalls noch von Bedeutung sind, zählen mit 15 Prozent relativem Anteil die Pommes frites. Im Vergleich zu den Kartoffelprodukten liegen die durchschnittlichen Gehalte mit 199 µg/kg etwas höher, der Verzehr ist jedoch niedriger.

Die durchschnittlichen Acrylamidgehalte im gerösteten Kaffee (Pulver) liegen bei 250 µg/kg, im löslichen Kaffee bei 678 µg/kg. Da sich jedoch  aufgrund der Zubereitung vor dem Konsum der Acrylamidgehalt verdünnt, spielt selbst der höhere Konsum eine geringere Rolle und beträgt der Anteil an der Gesamtaufnahme 5 Prozent.
Die restlichen Anteile an der Gesamtexposition entfallen beim Erwachsenen auf Knäckebrot (7%), Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) (6%), Kekse, Zwieback u.ä. (5%) sowie auf Frühstückszerealien (1%).

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Acrylamid-Aufnahme bei Kindern (6 - 9 Jahre)

Kinder (6 - 9 Jahre)

Bei Kindern liegt die durchschnittliche tägliche Aufnahme mit 0,29 µg/kg Körpergewicht etwa doppelt so hoch wie beim Erwachsenen. Kinder mit hohem Konsum nehmen am Tag 1,77 µg/kg Körpergewicht auf. Wie bei den Erwachsenen sind es auch bei Kindern die Kartoffelchips, die mit einem relativen Anteil von 30 Prozent am meisten zur Gesamtexposition über Lebensmittel beitragen (Tabelle 1). Auch hier ist vielmehr der hohe Acrylamidgehalt ausschlaggebend und weniger der Verzehr.

Bei den Kindern sind es hingegen die Pommes frites, die mit 22 Prozent am zweit meisten zur Acrylamidaufnahme beitragen. Dies ist durch den deutlich höheren Verzehr (1,43 g/kg KG/Tag) erklärbar. Diese beiden Lebensmittelkategorien machen bereits 52 Prozent der Gesamtaufnahme aus.

Mit einem deutlich geringerem Anteil von 10 Prozent wären das Knäckebrot und mit je 9 Prozent Kekse, Zwieback u.ä. sowie „Sonstige Produkte – Kartoffelprodukte“ (Rösti, Kartoffelpuffer, Kroketten) zu nennen.

Die höchste Verzehrsmenge kann für die Lebensmittelkategorie Brot (Mischbrot, Roggenbrot...) beobachtet werden. Der Anteil an der Gesamtexposition beläuft sich jedoch auf 8 Prozent, da die Acrylamidgehalte (Mittelwert 46 µg/kg) gering sind.

Im Gegensatz zur Exposition des Erwachsenen macht der Lebkuchen nur 7 Prozent der Gesamtaufnahme aus, was durch den geringeren Verzehr erklärt wird. Den restlichen Anteil machen mit 4 Prozent bzw. 1 Prozent die Frühstückszerealien bzw. der Kaffee aus.

Wie viel Acrylamid nimmt man auf mit einer Portion...


ProduktPortion (in Gramm)Mittlerer Acrylamid-Gehalt (in Mikrogramm pro kg Lebensmittel)Acrylamid-Aufnahme über 1 Portion (in Mikrogramm)
1 kl. Pkg Kartoffelchips150844126,6
1 Portion Pommes frites17519934,8
1 Portion Rösti23013330,6
1 Stk. Lebkuchen4529213,1
1 Scheibe Knäckebrot102412,41
1 Scheibe Brot40461,8

Maßnahmen

Maßnahmen

Wie auch in den anderen Mitgliedsstaaten der Europäischen Union, werden in Österreich im Rahmen der amtlichen Kontrolle gemäß einer Empfehlung der Europäischen Kommission verschiedene Lebensmittel auf ihren Acrylamidgehalt untersucht. So sollen europaweit mehr Informationen zum Vorkommen von Acrylamid und dessen Hintergrundbelastung gesammelt werden. Diese Daten dienen als Basis für weitere Forschungsaktivitäten. Es soll auch untersucht werden, ob die von der Lebensmittelindustrie gesetzten Maßnahmen zur Senkung des Acrylamidgehalts Wirksamkeit zeigen.

Schutz für VerbraucherInnen

Die Aufnahme von Acrylamid sollte aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes prinzipiell so gering wie möglich sein. Der Europäische Verband der Lebensmittelindustrie (FoodDrinkEurope, früher CIAA) veröffentlichte einen Leitfaden („Toolbox“), der auf alle Parameter eingeht, die für eine Acrylamidsenkung in den Lebensmitteln wichtig sind und von den Herstellern beachtet werden sollen. So sollen beispielsweise geeignete Rohstoffe (z.B. Kartoffelsorten mit niedrigem Zuckergehalte) ausgewählt werden oder die Lebensmittel nicht zu lange und nicht bei zu hohen Temperaturen (nicht über 170 °C) zubereitet werden. Da auch im eigenen Haushalt bei der Zubereitung von Lebensmitteln Acrylamid entstehen kann, sollen VerbraucherInnen bestimmte Regeln befolgen. Siehe Tipps.

Richtwerte für Acrylamid in Lebensmitteln

Im November 2013 wurde die Empfehlung der Europäischen Kommission zur Untersuchung des Acrylamidgehalts von Lebensmitteln (2013/647/EU) veröffentlicht. Darin sind für bestimmte Lebensmittelgruppen, die bekannt für das Vorkommen von Acrylamid sind, sogenannte „Richtwerte“ definiert. Werden die Richtwerte überschritten, so sollen die Behörden gemeinsam mit dem Hersteller die Ursache der erhöhten Acrylamidgehalten untersuchen und in weiterer Folge minimieren. Beispielsweise werden Produktions- und Verarbeitungsschritte überprüft. Die Richtwerte beziehen sich nicht auf ein etwaiges Risiko für die VerbraucherInnen. Die Daten dieser routinemäßigen Untersuchungen werden in allen Mitgliedsstaaten gesammelt und auf deren Basis über geeignete weitere Maßnahmen entschieden.

Folgende Richtwerte wurden in der Empfehlung der Kommission vom 08. November 2013 festgelegt:

LebensmittelRichtwerte [µg/kg]
Verzehrfertige Pommes Frites600
Kartoffelchips aus frischen Kartoffeln und aus Kartoffelteig
Cracker auf Kartoffelbasis
1.000
Weiches Brot
a) Brot auf Weizenbasis
b) Weiches Brot ausgenommen Brot auf Weizenbasis

80
150
Frühstückszerealien (ausgenommen Porridge)
- Kleieprodukte und Vollkornzerealien, gepuffte Körner
- Produkte auf Weizen- und Roggenbasis
- Produkte auf Mais-, Hafer-, Dinkel-, Gerste- und Reisbasis

400
300
200
Kekse und Waffeln
Cracker ausgenommen Cracker auf Kartoffelbasis
Knäckebrot
Lebkuchen
Den anderen Produkten in dieser Kategorie ähnliche Produkte.
500
500
450
1.000
500
Gerösteter Kaffee450
Instant-Kaffee (löslicher Kaffee)900
Ersatzkaffee
a) Ersatzkaffee hauptsächlich auf Getreidebasis
b) anderer Ersatzkaffee

2.000
4.000
Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, außer auf Getreidebasis
a) ohne Pflaumen
b) mit Pflaumen


50
80
Kekse und Zwieback für Säuglinge und Kleinkinder250
Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder, ausgenommen Kekse und Zwieback50

EU-Zahlen

EU-Zahlen

Im Juni 2015 veröffentlichte die Europäische Lebensmittelbehörde (EFSA) eine erste vollständige Risikobewertung zu Acrylamid in Lebensmitteln.

Sachverständige des EFSA-Gremiums für Kontaminanten in der Lebensmittelkette (CONTAM) evaluierten 43.419 analytische Ergebnisse von Nahrungsmitteln, die seit 2010 von 24 EU Ländern und sechs Lebensmittelverbänden gemeldet wurden. Frühere Einschätzungen, denen zufolge Acrylamid in Lebensmitteln das Krebsrisiko für Verbraucher aller Altersgruppen potenziell erhöht, wurden bestätigt.

Laut den seit 2010 an die EFSA gemeldeten Daten zu Acrylamid in Lebensmitteln, finden sich die höchsten Werte in Ersatz-Kaffee und Instantkaffee. Da Kaffeegetränke jedoch mit Wasser zubereitet und verdünnt werden, werden geringere Aufnahmemengen erwartet. Hoch sind die Werte auch in frittierten bzw. gebratenen Kartoffelerzeugnissen wie Chips, Snacks, Kroketten, Bratkartoffeln und Pommes frites gefolgt von Getreideerzeugnissen wie Keksen, Crackern, Knäckebrot und danach Frühstückscerealien. Niedriger sind die Werte in Getreideprodukten für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa Zwieback und Keksen, in Brot und sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder (EFSA 2015). Acrylamid ist aber nicht nur in Lebensmitteln enthalten, auch Rauchen führt zu einer Belastung durch Acrylamid. Die Aufnahme durch kosmetische Mittel wird als vernachlässigbar angesehen.

EU-Ergebnisse im Detail

In den 24 EU Ländern wurden folgende durchschnittlichen Acrylamidwerte (Medium Bound Szenario*) gefunden: Die höchsten Werte sind in Ersatz-Kaffee (trocken 1.499 μg/kg) und Instant Kaffee (trocken 710 μg/kg) enthalten. Kaffee bzw. Kaffeeersatzprodukte werden jedoch mit Wasser aufgebrüht wodurch geringere Acrylamid-Aufnahmemengen zu erwarten sind. Hohe durchschnittliche Acrylamid-Konzentrationen weisen Kartoffelchips und Snacks (389 μg/kg) und andere frittierte Kartoffelprodukte wie Pommes frites (308 μg/kg) auf. In Keksen, Crackern, Knäckebrot und Ähnlichem wurde durchschnittlich 265 μg/kg gemessen (Lebkuchen sogar 407 μg/kg). Mittlere Gehalte haben Frühstückscerealien (161 µg/kg). Niedrigere Gehalte von Acrylamid finden sich in Getreidebeikost für Säuglinge und Kleinkinder wie etwa in Zwieback und Keksen (73 μg/kg), in weichem Brot wie zum Beispiel Weizen-, Roggen- und Mehrkornbrot (42 μg/kg) sowie in sonstiger Beikost für Säuglinge und Kleinkinder, zum Beispiel mit Kartoffeln und Wurzelgemüse als Hauptzutat (24 μg/kg) [EFSA 2015, S.39f].

*In der EFSA Risikobewertung wurden die Acrylamidgehalte, die unterhalb der Nachweisgrenze oder Bestimmungsgrenze liegen, nach drei verschiedene Szenarien (Lower Bound – LB, Medium Bound – MB, Upper Bound – UB) berechnet. Beim Ansatz des Lower Bounds wird für nicht nachweisbare bzw. nicht bestimmbare Gehalte der Wert Null gesetzt, beim Medium Bound die Hälfte der Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze und beim Upper Bound die jeweilige Nachweis- bzw. Bestimmungsgrenze.

Aufnahmemengen

Als Teil der im Juni 2015 veröffentlichten Risikobewertung aktualisierte die EFSA auch ihre zuletzt 2011 vorgenommene europaweite Expositionsabschätzung zu Acrylamid. Dabei wurden neuere Daten zum Verzehr von Lebensmitteln und zum Acrylamidgehalt in Lebensmitteln berücksichtigt. Demnach nehmen Säuglinge, Kleinkinder und Kinder mit durchschnittlich 0,5 bis 1,9 µg/kg Körpergewicht/Tag die höchsten Gehalte an Acrylamid auf. Jugendliche und Erwachsene europäische VerbraucherInnen nehmen im Durchschnitt 0,4 bis 0,9 µg/kg Körpergewicht/Tag auf. Diese Abschätzungen sind vergleichbar mit früheren Schätzungen.

Kinder nehmen am meisten Acrylamid über frittierte bzw. gebratene Kartoffelerzeugnisse auf (bis zur Hälfte der Gesamtaufnahme). Weitere Quellen sind Toastbrot, Frühstückszerialien, Kekse, Kräcker und Knäckebrot. Die häufigsten Acrylamid-Quellen bei Kleinkindern sind Zwieback und Kekse. Bei Erwachsenen tragen Kartoffelprodukte (gebratene bzw. frittierte Kartoffeln), Kaffee, Kekse, Kräcker, Knäcke- sowie Toastbrot am meisten zur Aufnahme von Acrylamid bei. Auch andere Lebensmittelkategorien, wie Kartoffelchips und Knabbererzeugnisse, enthalten hohe Acrylamid-Konzentrationen. Doch ihr Beitrag zur Acrylamid-Aufnahme ist bei einer durchschnittlichen, abwechslungsreichen Ernährung begrenzt.

Tipps

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goldgelb...
Pommes Frites hell
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...nicht goldbraun
not golden brown
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hellbraun
Toast light toasted - Acrylamide
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zu dunkel
Toast dunkel

Die Grundregeln für acrylamidarmes Backen, Braten und Frittieren im Haushalt lauten „Vergolden statt Verkohlen“ und „goldgelb und nicht goldbraun“.

  • Je stärker Lebensmittel gebräunt sind, desto mehr Acrylamid ist darin enthalten. Deshalb sollte eine zu starke Bräunung der Produkte vermieden werden.
  • Die Oberfläche nicht zu sehr austrocknen lassen.
  • Generell beim Backen, Braten und Frittieren von Kartoffel- und Getreideprodukten möglichst geringe Temperaturen und kurze Garzeiten verwenden.
  • Acrylamid bildet sich vor allem an der Oberfläche des Lebensmittels. Dickere Pommes und Kartoffelstücke sowie großes Gebäck enthalten weniger Acrylamid, da sie im Verhältnis eine kleinere Oberfläche zum Volumen aufweisen. Deshalb sollte vermehrt zu diesen Produkten gegriffen werden.
  • Bei schonenden Garverfahren wie Dünsten, Kochen und Dampfdruckgaren von Kartoffeln entstehen keine nennenswerten Mengen an Acrylamid. In Kroketten und Gratins entstehen aufgrund des hohen Wassergehaltes nur geringe Mengen an Acrylamid.

Backen

  • Ab 175°C steigen die Acrylamid-Werte stark an.
  • Durch die Verwendung von Umluft trocknet die Oberfläche schneller aus und es kommt zu einer stärkeren Acrylamidbildung.
  • Um eine starke Bräunung von unten zu vermeiden, Backpapier benützen.
  • Die Backzeit soll so lang wie nötig, aber so kurz wie möglich sein.
  • Toastbrot nur kurz und leicht anrösten.

 Braten

  • Ein zu dunkles Anbraten vermeiden.
  • Getreide- und Kartoffelprodukte bei mittleren Temperaturen braten. Nur kurz anbraten und dann die Temperatur verringern.
  • Bratkartoffeln aus gekochten Kartoffeln enthalten weniger Acrylamid. Wer dennoch rohe Kartoffeln braten möchte, kann die Kartoffelscheiben etwa eine Stunde in Wasser legen. Dadurch wird der Gehalt an Zucker, der als Ausgangssubstanz für Acrylamid dient, reduziert, allerdings gehen auch Vitamine und Mineralstoffe verloren.

 Frittieren

  • 175 °C nicht überschreiten, auch wenn auf den Verpackungen höhere Temperaturen für Pommes frites angegeben werden.
  • So kurz wie möglich frittieren, die Enden der Pommes frites sollen goldbraun, aber nicht verbrannt sein.
  • Werden Pommes frites aus frischen Kartoffeln hergestellt, die Kartoffelstücke davor eine Stunde in Wasser legen, um den Zuckergehalt zu reduzieren.

Lagerung von rohen Kartoffeln

Schon die Lagerungsbedingungen der Kartoffeln haben einen Einfluss auf die Acrylamidbildung. Für Produkte, die später hoch erhitzt (frittiert, gebraten) werden, sollen deshalb Kartoffeln verwendet werden, die möglichst frisch sind, keine grünen Stellen oder Keimansätze aufweisen und nicht unter 8 °C gelagert werden (nicht im Kühlschrank).

Infografik

Infografik

Wie verkohlt isst Österreich? Acrylamid in Lebensmitteln

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