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Cumarin

Changed on: 04.05.2017

Cumarin ist ein angenehm riechender Pflanzeninhaltsstoff. Man findet Cumarin beispielsweise in Zimt oder Waldmeister. Es kommt auch in Gras- und Kleearten vor (verantwortlich für den typischen "Heugeruch"). Erstmals als Reinstoff gewonnen wurde Cumarin aus der Tonkabohne. Cumarin liegt in frischen Pflanzen meist an Zucker gebunden vor und wird erst beim Trocknen durch Enzyme freigesetzt. Deshalb entsteht der typische Waldmeister-Geruch erst beim Welken der Pflanzen.

Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn ein cumarinhaltiges Arzneimittel über wenige Wochen verabreicht wird (Erhöhung der Leberenzyme im Blut bis zu Leber-Entzündung, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann). Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung war aber in der Regel reversibel. Nach Verzehr von Zimt oder Waldmeister sind solche Fälle einer leberschädigenden Wirkung in der wissenschaftlichen Literatur bisher nicht beschrieben worden. In Tierversuchen hat Cumarin in sehr hohen Mengen, die über lange Zeiträume verabreicht wurden, bei Ratten und Mäusen Krebs ausgelöst. Für den Menschen gibt es dagegen keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung.

Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Cumarin

Cumarin ist ein angenehm riechender Pflanzeninhaltsstoff. Man findet Cumarin beispielsweise in Zimt oder Waldmeister. Es kommt auch in Gras- und Kleearten vor (verantwortlich für den typischen "Heugeruch"). Erstmals als Reinstoff gewonnen wurde Cumarin aus der Tonkabohne. Cumarin liegt in frischen Pflanzen meist an Zucker gebunden vor und wird erst beim Trocknen durch Enzyme freigesetzt. Deshalb entsteht der typische Waldmeister-Geruch erst beim Welken der Pflanzen.

Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es bei einer kleinen Gruppe besonders empfindlicher Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn ein cumarinhaltiges Arzneimittel über wenige Wochen verabreicht wird (Erhöhung der Leberenzyme im Blut bis zu Leber-Entzündung, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann). Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung war aber in der Regel reversibel. Nach Verzehr von Zimt oder Waldmeister sind solche Fälle einer leberschädigenden Wirkung in der wissenschaftlichen Literatur bisher nicht beschrieben worden. In Tierversuchen hat Cumarin in sehr hohen Mengen, die über lange Zeiträume verabreicht wurden, bei Ratten und Mäusen Krebs ausgelöst. Für den Menschen gibt es dagegen keine Hinweise auf eine cumarinbedingte Tumorentstehung.

Bundesinstitut für Risikobewertung: Fragen und Antworten zu Cumarin

Cumarin und Waldmeister

Cumarin in Waldmeister

Der Waldmeister (Maikraut) ist eine Pflanze aus der Gattung der Labkräuter. Aufgrund seines typischen Aromas werden seine Blätter für die Herstellung von Sirup und der "Maibowle" verwendet; auch der "grüne Schuss" in der "Berliner Weißen" ist Waldmeistersirup.

Das Cumarin ist verantwortlich für den typischen Waldmeistergeschmack und -geruch. Cumarin ensteht aber erst beim Trocknen aus einer geruchlosen Vorstufe (Cumaringlycosid), weshalb frischer Waldmeister vor der Verwendung zu welken beginnen sollte.

Für Cumarin ist eine täglich akzeptierbare Aufnahmemenge (TDI) von 0,1 Milligramm pro Kilo Körpergewicht festgesetzt: Das bedeutet, dass eine 60 kg schwere Person 6 Milligramm Cumarin täglich zu sich nehmen kann, ohne dass es zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen kommt. Dies entspricht umgerechnet ca. 4 g frischem Waldmeister.

Wenn man Waldmeistersirup selbst ansetzt, sollte man maßvoll mit den Zutaten umgehen:
Ein Richtwert für die Zubereitung von Getränken mit Waldmeister sind 2 Gramm Waldmeister-Blätter täglich: Bei dieser Menge nimmt eine 60 kg schweren Person etwa die Hälfte der täglich akzeptierbaren Aufnahmemenge zu sich (Cumarin wird auch über andere Quellen aufgenommen, z. B. über Zimt, zimthaltige Frühstücksflocken oder über cumarinhaltige Kosmetik).

Im Internet findet man zahlreiche Rezepte für die Herstellung von Waldmeister-Sirup. Die meisten Rezepte nennen einen Bund Waldmeister; einige geben aber auch die Verwendung von 100 Gramm Waldmeisterblättern für einen halben Liter Sirup an. Das ist eindeutig zu viel: Bei diesem Mischungsverhältnis kommt man auf 145 mg Cumarin im halben Liter Sirup. Nimmt man ein Mischungsverhältnis von 1 Teil Sirup : 6 Teilen Wasser, ergibt das dreieinhalb Liter trinkfertigen Saft: Ein halber Liter dieses Safts enthält somit 21 mg Cumarin, das ist mehr als das Dreifache der täglich tolerierbaren Aufnahmemenge.

Für die Herstellung von einem Liter Waldmeister-Sirup sollte man daher nicht mehr als ca. 25 Gramm Waldmeisterblätter verwenden.

Cumarin und Zimt

Cumarin und Zimt

Als durchschnittlicher Cumaringehalt in Zimt wird derzeit von 2.900 mg/kg ausgegangen. Bei Untersuchungen von Zimtproben wurden Cumaringehalte von 8 bis 4.380 mg/kg festgestellt. Diese Differenzen erklären sich durch botanische Unterschiede: Ceylon-Zimt enthält nur geringe Mengen an Cumarin, Cassia-Zimt weist höhere Gehalte an Cumarin auf.

Die von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, 2004 festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, abgekürzt TDI) für Cumarin liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Sie gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher und kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist.

Basierend auf Daten über das Ernährungsverhalten österreichischer Kindergarten- und Volksschulkinder nehmen "Intensivnutzer (Vielesser)" aus diesen Altersgruppen im Jahresschnitt täglich 0,32 g Zimt auf. Unter der Annahme, dass 1 g Zimt im Durchschnitt 3 mg Cumarin enthält, nehmen diese Kinder täglich ca. 1 mg Cumarin zu sich und bleiben damit eindeutig unter dem TDI-Wert von 0,1 mg/kg Körpergewicht und Tag.

Bei normalem Konsum von Produkten, die Zimt enthalten, wie z. B. klassische österreichische Mehlspeisen oder Weihnachtsgebäck, ist keine Gefahr einer Gesundheitsschädigung zu erwarten. Eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme gleicht sich bei Betrachtung über den Zeitraum eines Jahres im Allgemeinen aus, sodass keine Überschreitung des TDI zu erwarten ist. Bei Personen mit besonderer Empfindlichkeit oder Allergien, bestehenden Lebererkrankungen sowie Personen, die ungewöhnlich hohe Dosen z. B. aus Nahrungsergänzungsmitteln wie Zimtkapseln, aufnehmen, kann sich die Situation anders darstellen.

Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Der Zimtbaum ist ein immergrüner kleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt hunderte Arten. Die beiden wichtigsten sind der Ceylonzimt mit breiten, ledrigen Blättern und der Chinazimt (oder Kassia) mit schmäleren, größeren eiförmigen Blättern. Zimt pur auf der Zunge genossen, schmeckt leicht bitter. Beim Mischen mit Zucker entfaltet er sofort sein charakteristisches Aroma ("Zimtzucker" für Süßspeisen). Zimt riecht angenehm aromatisch.

Zimtaufnahme verteilt sich über das Jahr

Da Zimt in seinem Geschmack ein sehr kräftiges Gewürz darstellt und das Würzen der Speisen in vielen Haushalten nicht nach genauem Abwiegen der Zutaten oder besser keiner exakten "Rezeptur", sondern nach "Gefühl" erfolgt und individuell verschieden ist, ist es schwierig zu beurteilen, wie viel Zimt einer Speise tatsächlich zugesetzt werden. Mengenangaben zu Zimt in Kochbüchern sind sehr unterschiedlich. Bäckereien aus der Weihnachtszeit weisen im Vergleich zu anderen Süßspeisen einen entscheidend höheren Anteil an Zimt in den Rezepturen auf.

Das ist aber kein Grund zur Beunruhigung, da die österreichische Mehlspeisenküche auch stark von der Jahreszeit bzw. der Saison geprägt wird. Die Advents- und Weihnachtszeit dauert nur wenige Wochen im Jahr, somit werden Lebkuchen und Gewürzkuchen in größeren Mengen nur kurze Zeit konsumiert. Somit verteilt sich die Zimtaufnahme über das Jahr. Als Durchschnittswert der Zimtkonzentration von in Österreich konsumierten zimthältigen Speisen gilt 0,6 g Zimt pro 100 g Speise. Durch diesen Mittelwert lassen sich jahreszeitliche Schwankungen mitberücksichtigen. Daraus ergibt sich im Durchschnitt ein Cumaringehalt von 1,7 mg/100 g Speise. Durchschnittlich werden täglich 85,5 g einer zimthältigen Speise konsumiert. Daraus ergibt sich eine durchschnittliche Zimtaufnahme von 0,5 g pro Tag. "Intensivnutzer" erreichen eine Aufnahme an Zimt von 0,32 bis zu 3 g pro Tag, je nach Altersgruppe.

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