Eggs

Changed on: 16.04.2020
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Eier
Eier

An average-sized egg (60g) has about 85 kcal, 7 g fat and 8 g of protein. The egg white has particularly high biological quality. This means that the protein in eggs can be easily converted into the body’s own protein. Additionally, the fat of the egg yolk has a favourable fatty acid pattern for the human body. Two thirds of the fats contained in an egg consist of mono- and polysaturated fatty acids. However, this share strongly depends on what the chickens are fed. Eggs are also rich in vitamins (especially vitamin A, E, vitamin B2, folic acid and biotin) and minerals (zinc and especially iron) and are one of the few sources of vitamin D.

Shelf life

Boiled and dyed eggs keep for four weeks at room temperature, six weeks when refrigerated and are harmless from a bacteriological perspective. However, this only holds when fresh, undiminished eggs are used.

To find out whether a raw egg is still fresh, put the egg into cold water. The older the egg, the lower its density, as its air chamber expands during storage. If the egg sinks and remains flat on the bottom of the water container it is fresh. Older eggs float in the water and should be used as soon as possible. Be careful if the egg floats on the surface or the rounded end comes out of the water. In this case, the egg is not considered fit for consumption anymore.

A blue-green tinge at the area between the egg white and yolk in a boiled egg does not mean that the egg is old: it only shows that the egg has been cooked for a longer period of time. This change in colour is caused by the yolk releasing iron and the egg white releasing sulphur. The two elements react and become iron sulphide, creating this coloured ring. This colouring is harmless and the egg can be eaten safely.

Vorsicht vor Keimen

Eier können Träger von Krankheitserregern wie z. B. Salmonellen sein. Diese Keime befinden sich entweder im Inneren des Eies (an der Grenze zwischen Eiklar und Dotter) aber hauptsächlich auf der Schale. Bei der Verarbeitung im Haushalt (Aufschlagen der Eier) lässt es sich nicht verhindern, dass der Ei-Inhalt mit der Schale und so auch mit den Keimen darauf in Kontakt kommt.

Sensible Personen wie Kinder, Schwangere, kranke und ältere Menschen sollten daher auf alle Speisen, die nicht vollständig durcherhitze Eier enthalten, generell verzichten.

Beim Umgang mit rohen Eiern sollte immer auf eine gute Küchenhygiene geachtet werden. So werden Übertragungen von Krankheitserregern auf andere Lebensmittel, die roh verzehrt werden, verhindert. Eier sollten aber niemals gewaschen werden, da dadurch die natürliche Schutzfunktion der Schale verloren geht und Keime so ungehindert ins Ei eindringen können.

Beware of Germs

Eggs should always be cooked properly. This prevents potential infections from salmonella. Do not hold the eggs under cold water after boiling: this can lead to germs entering the eggs through the cold water, causing them to spoil early. Eggs that have been held under cold water should be eaten within two days. It is a myth that the cold water helps to peel hard-boiled eggs more easily. This depends on the age of the egg – the older the egg, the easier it can be peeled.

Tips on blowing out an egg

  • The eggs should be fresh and clean (clean in lukewarm water with a drop of washing-up liquid) 
  • Try to avoid direct contact with your mouth: use tools such as thin straws or miniature bellows 
  • Clean eggs on the inside and outside to remove any remaining raw egg using lukewarm water and a drop of washing-up liquid before painting/dyeing them 
  • Clean hands thoroughly with warm water and soap after blowing out the eggs

Ostereier

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Gefärbte Eier in Eierkarton
Gefärbte Eier

Farben zum Eierfärben

Im Handel erhältliche Ostereier dürfen nur mit zugelassenen Lebensmittelfarben gefärbt werden (Verordnung EG Nr. 1333/2008, Anhang II Teil B 1). Ist die Farbe ins Innere des Eies gelangt, kann das Osterei trotzdem ohne Bedenken gegessen werden.

Für Bio-Eier werden Farben verwendet, die in erster Linie von Erzeugnissen aus der Natur stammen für Rottöne sind das z.B.: Cochenille (Karminsäure E 120 – aus der Scharlachschildlaus Coccus Cacti) oder Betanin (E 162 Betenrot – aus roter Bete)

Wer seine Ostereier ganz ohne Zusatzstoffe färben will, kann dazu färbende Lebensmittel ausprobieren. Geeignet sind z.B.: rote Bete, Spinat/Petersilie, Kurkuma, usw. Die so entstandenen Effekte sind jedoch bei weitem nicht so intensiv, wie bei mit Lebensmittelfarbe gefärbten Ei-Schalen.

Haltbarkeit und Verderb von Ostereiern

Ostereier sind länger haltbar als rohe Eier. Die längere Haltbarkeit hat mit der Durcherhitzung und der Behandlung der Schale zu tun. Die Schalen der Eier werden z.B. mit Öl (im Haushalt), Carnaubawachs oder Schellack (industriell) überzogen, dadurch wird die poröse Schale abgedichtet.

Die Haltbarkeit hängt vom Zustand des rohen Eis vor dem Kochen ab. Je besser die Qualität, desto länger die Haltbarkeit. Gekaufte Ostereier haben ein Mindesthaltbarkeitsdatum, können aber auch nach Ablauf des Mindeshaltbarkeitsdatums noch genießbar sein. Sie sollten jedoch vor dem Verzehr durch eine sensorische Kontrolle (sehen, riechen, kosten) auf Auffälligkeiten überprüft werden.

Für die Haltbarkeit ist es wichtig darauf zu achten, dass die Schale unbeschädigt ist und die Eier bei konstanter Temperatur gelagert werden.

Ostereier sind bei Zimmertemperatur lagerfähig und nehmen daher auch keinen Schaden, wenn sie am Ostersonntag nicht gleich gefunden werden. Sind die Eier aber einmal im Kühlschrank gewesen, sollten sie besser dort bleiben. Auf kalten Eiern scheidet sich Kondenswasser aus der Raumluft ab, welches durch die Poren der Eischale einsickern und dabei Keime ins Innere des Eies mitnehmen kann.

Eine blau-grüne Verfärbung an der Eiklar-Dotter-Grenze eines gekochten Eies ist übrigens kein Zeichen dafür, dass das Ei schon alt ist: Sie zeigt nur an, dass das Ei zu lange gekocht wurde und das passiert beim Färben bereits hart gekochter Eier in heißen Färbelösungen relativ schnell. Das Eisen aus dem Dotter reagiert beim Kochen mit dem Schwefel aus dem Eiweiß zu grünem Eisensulfit. Diese Verfärbung an der Grenze von Dotter und Eiklar ist unbedenklich, das Ei kann ruhigen Gewissens gegessen werden.

Kennzeichnung von Ostereiern

Ostereier sind Eiprodukte, da das Kochen als Verarbeitungsschritt gilt. Werden sie im Handel als verpacktes Lebensmittel angeboten, müssen sie nach den Vorgaben der Lebensmittelinformationsverordnung (Verordnung EU Nr. 1169/2011) betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittelmittel) mit folgenden Kennzeichnungselementen versehen sein:

  • Handelsübliche Bezeichnung: z.B. „gekochte und gefärbte (Oster)Eier“
  • Name (Firma oder Firmenschlagwort) und Anschrift der erzeugenden oder verpackenden Firma/Betrieb
  • Stückzahl
  • Mindesthaltbarkeitsdatum
  • Kennzeichnung der Farbstoffe

Angaben über die Haltungsform der Hennen und den Erzeugerbetrieb sind nur bei rohen Eiern in der Einzel-Ei-Kennzeichnung zwingend gefordert, auf Ostereiern aber nicht mehr verpflichtend vorgeschrieben. Sie können aber von den Erzeugern als freiwillige Angaben in der Kennzeichnung zu finden sein.

Besteht Gefahr einer Salmonelleninfektion beim Ausblasen von rohen Eiern?

Ein Risiko sich über das Ausblasen von rohen Eiern eine Salmonelleninfektion zuzuziehen ist nicht belegbar.

Die AGES hat in den vergangenen Jahren tausende Salmonellen-Infektionen beim Menschen abgeklärt. In keinem einzigen Fall war eine Infektion beim Menschen über das Ausblasen von rohen Eiern der Grund einer Erkrankung.

Für eine Infektion müsste eine Person eine hohe Menge an Bakterien (zumindest 10.000 Keime) über ein Lebensmittel aufnehmen. Auch wenn ein Hühnerei Salmonellen auf der Schale oder im Ei enthalten würde, könnte diese Menge an Bakterien von einer Person über das Ausblasen von Eiern nicht aufgenommen werden.

Gegen ein Risiko spricht zudem auch, dass die Geflügel-Zuchtherden (Legehennen, Masthühner, Puten und Elterntiere) in der EU heutzutage praktisch frei von Salmonellen-Erregern sind. Dadurch ist seit 2002 die Anzahl der Salmonellen-Erkrankungen beim Menschen in Österreich um über 80 Prozent zurückgegangen und Eier stellen nur mehr in Ausnahmefällen ein Salmonellen-Risiko dar.