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Phosphorsäure - Phosphate als Zusatzstoffe in Lebensmitteln

Changed on: 16.07.2019

Phosphate sind essentiell für lebende Organismen und kommen natürlich im Körper vor. Phosphate kommen in Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten, Cerealien sowie in Obst und Gemüse natürlich vor und sind ein wichtiger Bestandteil einer ausgewogenen Ernährung.

Phosphorsäure und Phosphate werden auch in der Lebensmittelproduktion eingesetzt, z. B. als Säuerungsmittel, Säureregulator, Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Schmelzsalz oder Trennmittel. Als zugelassene Zusatzstoffe findet man sie in Lebensmitteln wie Limonaden, Schmelzkäse, Desserts, Schokolade, Wurstwaren, Pökelfleisch, Milchgetränke, Milchpulver oder Backmischungen. Die zugelassenen Phosphat-Zusatzstoffe müssen in der Zutatenliste mit ihrer E-Nummer oder mit ihrer speziellen Bezeichnung angeführt sein: Phosphorsäure und deren Salze, Di- und Tri-Phosphate und Polyphosphate (E 338 - 341, E 343 und E 450 - 452).

Damit Lebensmittelzusatzstoffe EU-weit zugelassen werden, müssen sie drei Bedingungen erfüllen: sie müssen gesundheitlich unbedenklich und technologisch notwendig sein und ihr Einsatz darf die KonsumentInnen nicht täuschen. Ob ein Lebensmittel einen technologisch wirksamen Zusatzstoff enthält, erkennt man bei verpackten Lebensmitteln durch die Angabe in der Zutatenliste. Die eingesetzten Mengen sind durch Höchstgehalte beschränkt. Diese müssen so gering wie möglich sein, jedoch ausreichend hoch um noch ihre Funktion zu erfüllen. Zusätzlich wird bei der Höchstmengensetzung berücksichtigt, wie viel von einem Lebensmittel im Durchschnitt gegessen wird, um möglichen gesundheitlichen Risiken vorzubeugen.

Phosphate sind nicht krebserregend und nicht erbgutverändernd. Ihre akute Giftigkeit ist gering; allerdings können in sehr hohen Dosen zu Verkalkungen in der Niere und zu tubulären Nephropathien führen. Phosphat als Zusatzstoff trägt zu 6-30 % der gesamten Phosphat- Aufnahme bei. Am 12 Juni 2019 hat die Europäische Lebensmittelsicherheitsbehörde (EFSA) aufgrund einer Neubewertung eine akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI) von 40 mg/kg Körpergewicht pro Tag für Phosphate veröffentlicht. Dieser ADI berücksichtigt das natürlich vorkommende Phosphat in Lebensmittel aber auch die als Zusatzstoff eingesetzten Phosphate. Der ADI-Wert beschreibt jene Menge eines Stoffs, die ein Mensch lebenslang täglich zu sich nehmen kann, ohne dass ein nennenswertes Risiko für seine Gesundheit besteht. Dieser ADI-Wert gilt allerdings nur für gesunde Menschen, nicht für Menschen mit einer mittleren bis starken Reduktion der Nierenfunktion.

In einer Expositionsberechnung  der EFSA hat sich gezeigt, dass Säuglinge, Kleinkinder und Kinder bereits bei einem mittleren Verzehr den ADI überschreiten. Jugendliche können den ADI bei einer stark phosphathaltigen Ernährung überschreiten. Bei Säuglingen, die unter 16 Wochen alt sind und die aus medizinischer Notwendigkeit phosphathaltige Nahrung erhalten, sieht die EFSA keine Sicherheitsbedenken.

Im Gegensatz zu Lebensmittel, wo die Zugabe von Phosphaten mit Höchstgehalten beschränkt ist, gilt bei Nahrungsergänzungsmitteln das quantum satis Prinzip (mengenmäßiger Einsatz so viel wie technologisch nötig ist). Die EFSA stellt fest, dass Personen, die über 3 Jahre alt sind und Nahrungsergänzungsmittel konsumieren, der ADI so überschritten werden kann, dass negative Auswirkungen auf die Niere und deren Funktion nicht auszuschließen sind.  

Die EFSA empfiehlt, einen Höchstgehalt für Phosphat als Zusatzstoff in Nahrungsergänzungsmitteln festzulegen.Die AGES unterstützt die wissenschaftliche Bewertung der EFSA und begrüßt den Vorschlag einen Höchstgehalt von Phosphaten in Nahrungsergänzungsmitteln festzulegen.

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