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Hygiene im Privathaushalt

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Eine Person schneidet rohes Fleisch auf einem Brett, darauf liegt auch Salat. Dies soll man nicht machen, da Keime von rohem Fleisch auf den Salat gelangen können! Schlagworte/Risiken: Salmonellen, Krankheit, Übelkeit, Bakterien
Essen kochen

Zusammenfassung der Studie

Die Ursache für lebensmittelbedingte Erkrankungen ist zu einem großen Anteil im Privathaushalt zu finden. Daher führte die AGES im Auftrag des Bundesministeriums für Gesundheit und Frauen 2011 eine Studie durch, in der das Verhalten des/r EndverbraucherIn beim Umgang mit Lebensmitteln untersucht wurde.

Das Projekt „Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Privathaushalt (LMSH)“ gliederte sich in unterschiedliche Themenbereiche. Im Folgenden sind einige Teilergebnisse der Studie angeführt, welche mit Empfehlungen von ExpertInnen ergänzt wurden.

Transport

Besonders bei langen Heimfahrtszeiten und bei höheren Außentemperaturen ist es notwendig, eine Isolier- bzw. Kühltasche zum Transport von leicht verderblichen Lebensmitteln zur Aufrechterhaltung der Kühlkette zu verwenden, da sich Mikroorganismen bei höheren Temperaturen besser vermehren.

Dennoch zeigte die Studie, dass nur ein geringer Prozentsatz (16 %) der Befragten beim Transport von leicht verderblichen Lebensmitteln (z. B. rohes Fleisch, Milchprodukte…) auf deren Kühlung achtet.

Lagerung

Bei niedrigen Temperaturen wird das Bakterienwachstum gestoppt beziehungsweise verlangsamt. Daher sollten leicht verderbliche Lebensmittel vor der Verarbeitung bzw. vor dem Verzehr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Dabei sollten die auf der Verpackung vom Hersteller angegebenen Kühlempfehlungen berücksichtigt werden.

Laut Umfrage wissen nur 48 % über die optimale Kühlschranktemperatur von 1 bis 5 °C Bescheid und über 60 % besitzen kein Thermometer, um die Kühlschranktemperatur zu bestimmen. 38 % der untersuchten Kühlschränke hatten eine Temperatur von über 8 °C.

Zubereitung

Grundsätzlich sollte darauf geachtet werden, dass Verunreinigungen von Speisen während der Zubereitung vermieden werden. Daher ist es wichtig, dass vor Arbeitsbeginn auf die persönliche Hygiene geachtet wird (z. B. Tragen von sauberer Kleidung, Entfernen von Schmuck), während des Kochvorgangs Mund, Nase und Haare nicht berührt werden und Haustiere von Lebensmitteln ferngehalten werden.

Bei der Zubereitung von rohen und damit möglicherweise mit Mikroorganismen belasteten Lebensmitteln ist es wichtig, Verschleppungen (Kreuzkontaminationen) zu vermeiden. Dazu sind nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln die Hände sorgfältig zu waschen, Küchenutensilien gründlich (mit Wasser und Geschirrspülmittel!) zu reinigen. Gekochte oder anderwärtig erhitzte Speisen dürfen nicht auf demselben Schneidbrett geschnitten werden, auf denen vorher rohe Lebensmittel bearbeitet wurden.

Gemäß der Erhebung wird das Schneidbrett (eine wesentliche Verunreinigungs- bzw. Kreuzkontaminationsquelle) von 86 % der Testpersonen gewechselt bzw. gereinigt, der Großteil (über 80 %) wäscht die Hände vor bzw. auch während der Speisenzubereitung, allerdings tun dies 13 % nicht mit Seife. Allgemeine Küchenutensilien (z. B. Schwammtuch) oder Oberflächen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen (z. B. Kühlschrankinnenflächen, Küchentisch) werden zwar von der Mehrzahl der Befragten gereinigt bzw. gewechselt, aber auch hier besteht noch Verbesserungspotenzial.

Dessen ungeachtet denkt die überwiegende Mehrzahl (80 %) bei der Frage nach der häufigsten Quelle von Lebensmittelvergiftungen an außerhalb des Privathaushalts liegende Speisenversorger wie Imbissstände, Kantinen oder Restaurants. Daraus kann man schließen, dass sich die KonsumentInnen nicht bewusst sind, dass ihre Küche ein möglicher Ort ist, in dem gesundheitsschädliche Mikroorganismen vorkommen bzw. sich vermehren können.

Daher gilt es, den VerbraucherInnen zu vermitteln, dass auch sie als Teil der Lebensmittelkette für die Lebensmittelsicherheit verantwortlich sind. Dazu gehört auch die Botschaft, dass ein sicherer Umgang mit Lebensmitteln bereits mit dem Einkauf, Transport und der Lagerung beginnt, und nicht nur aus der einwandfreien Zubereitung besteht.

Links

BMGF-Initiative "Richtig und sicher kochen"


Studie zum Download

    AGES 2011: Lebensmittelsicherheit und Hygiene im Privathaushalt (1.72 M)
    Jährlich werden in Österreich ca. 10 000 lebensmittelbedingte Erkrankungen, die durch pathogene Mikroorganismen verursacht werden, gemeldet; die Dunkelziffer dürfte weitaus höher liegen. Aufgrund von Ausbruchsstatistiken kann vermutet werden, dass Hygieneempfehlungen im Privathaushalt nicht oder nur ungenügend eingehalten werden. Die vorliegende Studie hatte primär zum Ziel, das Hygieneverhalten der EndverbraucherInnen im Umgang mit Lebensmitteln zu erheben.
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