Shelf Life

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Changed on: 18.04.2019

The fact that a food product may have passed its best-before, freshness or shelf-life date does not mean that the product cannot be eaten anymore.

Manufacturers guarantee that a product keeps its full edibility up this point of time when stored correctly; this is only possible if the product maintains its actual edibility for a longer period.
In other words, food products usually last longer than the best-before or freshness date provided. However, it is often difficult to tell how much longer, as it depends on the product in question and also its storage up to this point in time.

If a rough examination using our senses (colour, visual appearance and odour) does not find anything unusual or suspicious and the timeframe between the period the product has exceeded the best-before or freshness date and the actual shelf life is short, then there is no reason not to eat the product.

This is a significant difference to products featuring a so-called expiry dates ("zu verbrauchen bis"). An expiry date is carried by easily perishable goods that contain microorganisms.

A product that has exceeded its expiry date is not considered to be safe anymore. Such a product should not be eaten and be immediately disposed of.

The fact that a food product may have passed its best-before, freshness or shelf-life date does not mean that the product cannot be eaten anymore.

Manufacturers guarantee that a product keeps its full edibility up this point of time when stored correctly; this is only possible if the product maintains its actual edibility for a longer period.
In other words, food products usually last longer than the best-before or freshness date provided. However, it is often difficult to tell how much longer, as it depends on the product in question and also its storage up to this point in time.

If a rough examination using our senses (colour, visual appearance and odour) does not find anything unusual or suspicious and the timeframe between the period the product has exceeded the best-before or freshness date and the actual shelf life is short, then there is no reason not to eat the product.

This is a significant difference to products featuring a so-called expiry dates ("zu verbrauchen bis"). An expiry date is carried by easily perishable goods that contain microorganisms.

A product that has exceeded its expiry date is not considered to be safe anymore. Such a product should not be eaten and be immediately disposed of.

Shopping and Storage

Pay attention to the freshness of the food. Perishable foods (fresh poultry meat, minced meat, fish, dairy products, etc.) should be transported home as quickly as possible after purchase. A warm car can help interrupt the cold chain. Therefore use cool bags for delicate food and frozen products to ensure that the food is transported sufficiently cool. Check the refrigerator and freezer temperatures regularly.

Foods for which the minimum durability date ("at least stable until...") has been exceeded are not automatically spoiled. It only means that the manufacturers guarantee that their products will be in perfect condition until then. After the expiration date, check that the product is fit for human consumption. Use your senses - see, smell, taste. You can then decide for yourself whether the food is still edible or not.

The consumption date ("to be consumed until...") indicates the deadline by which a food should be consumed. It is an expiration date with which perishable foods (e.g. meat, fish) are labelled. The following applies here: It is imperative that you adhere to the consumption date printed on it, otherwise you run the risk of food poisoning.

Ideally, different foods are stored in the refrigerator in separate, liquid-tight and clean containers (ideal: sealable cans).

This is how you should store your food in the Refrigerator

  • The glass plate above the vegetable compartment is the coldest place in the fridge. It is recommended to store sensitive food such as meat, fish or poultry in this area.
  • Raw meat and fish should be stored covered in appropriate containers. This prevents direct contact with other food in the refrigerator. The transfer of bacteria to other foods is thus prevented.
  • If the room temperature increases in summer, it may be necessary to change the setting of the cooling thermostat.
  • Check the internal temperature of your refrigerator with a thermometer. This slows down or stops the growth of bacteria. Storage below 5 °C is ideal. Follow the cooling recommendations of the manufacturer.
  • The refrigerator itself can also become a hygiene problem if it is not cleaned regularly. Use a household detergent with a good grease dissolving power.
  • Sweat water and moisture should be removed as far as possible, as germs need moisture to grow.

38 percent of the refrigerators examined have a temperature of over 8 °C. Only just under half of the respondents knew about the optimum refrigerator temperature of 1 to 5 °C. The temperature of the refrigerator is between 1 and 5 °C. Only less than one third set the refrigerator below 5°C.

Cleanliness is also important in deep freezers, freezer compartments or freezers. As long as food is unopened, liquid-tight and not soiled/fatty/tacky from the outside, the other food and the freezer are not contaminated. Compared to the refrigerator, the freezer has the advantage that pathogens cannot multiply at minus temperatures. However, many pathogens do not die at sub-zero temperatures and can multiply again after thawing.

Tipps

Schimmliges Apfelmus

Richtiger Umgang mit Lebensmitteln, bei denen das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) bereits überschritten ist.

Bis zu der angegebenen Haltbarkeit garantiert der Hersteller, dass ein Lebensmittel bedenkenlos gegessen werden kann. Dabei sind die Lebensmittelproduzenten allerdings sehr vorsichtig, da das Gesetz vorschreibt, dass sie für die größtmögliche Sicherheit der Konsumenten garantieren müssen. Die tatsächliche Haltbarkeit ist deshalb oft länger.

Beachten Sie folgende Punkte, wenn Sie überlegen ob ein abgelaufenes Lebensmittel noch gegessen werden kann:

  • Prüfen Sie Aussehen, Geruch und Geschmack. Dazu sollten sie sich Zeit nehmen und genau wissen, wie das Lebensmittel beschaffen sein soll. Vorsicht bei Schnupfen!
  • Ist das Lebensmittel original verschlossen oder in einer bereits geöffneten Packung. Lebensmittel, die industriell hergestellt wurden und original verpackt sind, kommen aus einem sehr sauberen Umfeld. Daher sind sie mit nur wenigen Keimen belastet und halten so länger, als solche in geöffneten Packungen. Nach dem Öffnen sollten Sie Lebensmittel aber so schnell wie möglich aufbrauchen.
  • Sehen Sie sich die Eigenschaften des Lebensmittels an. Lebensmittel die trocken sind (Mehl, Zucker, Suppenwürfel etc.), konserviert wurden (z.B. durch hohen Salzgehalt wie Sardellen, durch hohen Zuckergehalt wie Marmelade usw.) oder durch Erhitzen lange haltbar gemacht wurden (z.B. Haltbarmilch, Konservendosen) verderben nicht innerhalb von Tagen, nur weil die Mindesthaltbarkeit überschritten wurde. Tierische Produkte mit kurzer Haltbarkeit (aufgeschnittene Wurst) dagegen sind anfällig für Verderb und Krankheitserreger.
  • Überlegen Sie sich, was sie mit dem Lebensmittel machen wollen. Beim Durcherhitzen werden Keime zuverlässig abgetötet. Daher kann man Eier, die normal aussehen und normal riechen ohne Bedenken auch nach dem angegebenen MHD hart kochen oder zum Backen verwenden. Roh sollte man solche Eier allerdings auf keinen Fall mehr essen, z.B. als Tiramisu.
  • Beachten Sie, dass es Lebensumstände gibt, unter denen Sie besonders vorsichtig sein sollten. Das ist in der Schwangerschaft, bei sehr jungen und sehr alten Menschen, bei Personen, die schwere Erkrankungen haben bzw. Medikamente nehmen müssen, die das Immunsystem schwächen der Fall. Sollte einer dieser Punkte auf Sie zutreffen, riskieren Sie nichts und halten Sie sich an die Haltbarkeitsangaben der Hersteller!
  • Leiden Sie an einer Histaminabbaustörung? In diesem Fall sollten Sie eiweißhaltige Lebensmittel, auch wenn sie lange haltbar sind z.B. Hartkäse (z.B. Parmesan), nur mit möglichst langer noch verbliebener Haltbarkeit und niemals nach der Mindesthaltbarkeit konsumieren.

Diese Tipps gelten ausschließlich für Lebensmittel mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum. Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum "zu verbrauchen bis..." sollten nach Ablauf des Datums nicht mehr gegessen werden!

Anzeichen von Verderb

Trifft auch nur ein Merkmal zu, ist vom Verzehr abzuraten.

  • Geruchs- und Geschmacksveränderungen (ranzig, schimmelig, muffig)
  • Sichtbare Schimmelbildung (das gesamte Produkt weg werfen)
  • Auffällige Konsistenz (feucht, verklumpt)
  • schmierige Oberfläche
  • Verfärbung, angetrocknete Stellen
  • Insektenbefall
  • Rosten von Behältern/Deckeln
  • Aufblähen von Behältern/Konserven (auf keinen Fall öffnen und weg werfen)
  • Gefrierbrand

Richtlinien für die Haltbarkeit

  • Beim Einkauf: Leicht verderbliche Lebensmittel (frisches Geflügelfleisch, Faschiertes, Fisch, Milchprodukte etc.) sollen nach dem Einkauf so rasch wie möglich nach Hause transportiert werden. Ein warmes Auto kann dazu beitragen, die Kühlkette zu unterbrechen. Daher Kühltaschen für heikle Lebensmittel und tiefgefrorene Produkte verwenden.
  • Lebensmittel zuhause den Herstellerangaben gemäß lagern.
  • Kühlschrank regelmäßig reinigen. Die Glasplatte über dem Gemüsefach ist der kälteste Ort im Kühlschrank. In diesem Bereich empfindliche Lebensmittel wie z. B. Fleisch, Fisch oder Geflügel lagern.
  • Das Lebensmittel muss optisch unauffällig sein.
  • Die Verpackung darf nicht geöffnet oder beschädigt sein.
  • Obst und Gemüse sollten aus der Folie ausgepackt werden. Belässt man es in der Verpackung, kann sich Kondenswasser bilden, das die Keimbildung anregt und zur Schimmelbildung führen kann.

Tipps zur Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

  • Sparsamer einzukaufen. Nicht hungrig einkaufen gehen. Vor jedem Einkauf eine Liste schreiben.
  • Semmeln und Gebäck vom Vortag einfach mit kaltem Wasser bepinseln und für ca. 10 Min. in den Ofen geben.
  • Zu viel Brot aufschneiden und einfrieren. Portionsweise kann es im Toaster oder im Backofen aufgebacken werden.
  • Butter portionsweise einfrieren.
  • Getrennt lagern: Neben Schimmelkäse beginnt anderer Käse schneller zu schimmeln. Äpfel setzen Ethylen frei, das andere Obstsorten schneller reifen lässt. Daher woanders aufbewahren.
  • Hartkäse, der angetrocknet ist aber noch gut riecht, kann z.B. gerieben in einem Auflauf verarbeitet werden. Dabei jedoch gut erhitzen.
  • Wassertest für Eier: Wie frisch ein rohes Ei ist erkennt man, indem man es in kaltes Wasser legt. Mit zunehmendem Alter nimmt die Dichte ab. Geht das Ei unter und bleibt flach auf dem Boden liegen, ist das Ei frisch. Etwas ältere Eier schweben im Wasser und sollten so bald wie möglich verarbeitet und gut erhitzt werden. Vorsicht ist geboten, wenn das Ei bereits oben auf schwimmt bzw. wenn die stumpfe Spitze aus dem Wasser ragt. In diesem Fall ist das Ei nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Schimmel

Schimmel / Fäulnis - Nicht mehr essen!

caption
Schimmelige Lebensmittel
Schimmeliger Schinken

Schimmel, Fäulnis - Nicht mehr essen!

Man geht davon aus, dass in der Umwelt mehr als 100.000 verschiedene Schimmelpilzarten vorkommen. Im Zuge der Evolution haben die Menschen eine weitgehende Resistenz gegenüber den Pilzen entwickelt.

Schimmelpilzgifte (Mykotoxine) gehören zu den stärksten in der Natur vorkommenden Giften. Nicht jeder Schimmelpilz bildet Giftstoffe. Dennoch wurden mehrere hundert Mykotoxin bildende Pilze und etwa 350 unterschiedliche Toxine identifiziert.

Selbst wenn der Schimmel ausgeschnitten oder weggelöffelt wird, können die betroffenen Lebensmittel beeinträchtigt sein. Mögliche Giftstoffe verbleiben nicht notwendigerweise im sichtbaren Schimmel (Pilzkörper), sondern können sich im gesamten Lebensmittel verbreiten. Große Anteile eines Pilzes sind oft unsichtbar. Die Einzelne Hyphen, die fadenförmigen Zellen des Pilzes, sind mit freiem Auge nicht zu erkennen, können sich aber durch das gesamte Lebensmittel ziehen. Ohne ein geeignetes Labor ist es nicht möglich Giftstoffbildende-Schimmelpilze zu erkennen.

Zusammengefasst heißt es deshalb: verschimmelte Lebensmittel besser entsorgen, um eine mögliche Beeinträchtigung der Gesundheit auszuschließen. Verkochen ist aufgrund der Resistenz der Gifte ebenfalls keine Alternative. Wegschneiden ist, wenn überhaupt nur bei Lebensmitteln wie Speck und Hartkäse, an denen der Schimmel nur an der Oberfläche wachsen kann, zu empfehlen (mindestens ein halber Zentimenter). Wer sicher gehen will, entsorgt verschimmelte Lebensmittel besser.

Für zuhause empfiehlt es sich Lebensmittel kühl und trocken zu lagern. Plastikfolien gilt es daher zu vermeiden, da sich durch die mangelhafte Belüftung Kondenswasser bilden kann. Vor allem Obst und Gemüse werden oft in Plastikfolien verpackt verkauft. Vor der Lagerung im Kühlschrank sollten diese Folien entfernt werden.

Schwerpunktaktion Schimmel in aufgeschnittenem Käse

freezing food

Informations on freezing Food

Preparation

Proper preparation is important: cleaning, cutting, etc. is easier to do before freezing a product than after defrosting it -- e.g. as is also coating mushrooms with breadcrumbs. Take a look at your freezer manual, which often contains valuable information from the manufacturer. Additionally, there are numerous websites on the internet providing detailed advice.
Should I first blanche the vegetables or not? A truly difficult question to answer. A certain amount of nutrients will get lost during the blanching process. On the other hand, the remaining nutrients (because the enzymes have been deactivated), colour and flavour will remain longer.

Shock Freezing Process

Make sure the product is frozen as quickly as possible, as this is where most of the quality is lost (slow growing ice crystals will destroy the cell walls, thus, damaging the texture: fruit will become "mushy"). Turn the machine on to full freezing power a few hours before (do it the day before if the freezer is very full). Do not freeze large packages and fill bags as flat as possible. Do not put them on top of each other for freezing. You can always rearrange them later. Do not freeze too many things at once. Note: you can buy frozen products at the supermarket.

Regulating Storage Temperature

Set the storage temperature at a minimum of at least -18 °C, maybe even lower. This way, almost all food should keep for about 10 months when packed appropriately. A longer storage period would not really make sense, as freezers are not intended for keeping foods for times of need or emergencies.

Defrosted Food

Refreezing defrosted food? Basically not a problem from a microbiological perspective, if the item in question is only slightly thawed or the defrosting period was short. Bacteria do not generally reproduce at freezing temperatures, so you do not have to fear that refreezing could damage your health. However, the quality loss could be considerable.

Packaging

Do not underestimate the influence of packaging: unsuitable or very thin materials could let oxygen or odours through. Make sure the package is sealed as tightly as possible after removing most of the air (lack of air-tightness or too much air will lead to freezer burns and dry out the surface. While this is not dangerous, the quality will deteriorate.) Vacuum-packing and sealing is ideal, but a knot in the tightly twisted end of the bag should also do. A wire paperclip should not be used. Only use tins if they stay sealed when frozen and can be filled almost to the top. Do not freeze goods with strong odours such as onions or garlic. This could have a very negative effect on the cake you have frozen before.

Last but not least, label and organise the contents of your freezer to keep track of everything.

Aufgetaute Lebensmittel nicht wieder einfrieren!

Kühlschrank

Aufgetaute Lebensmittel sollen nicht wieder eingefroren werden: Krankheitserreger können sich beim Auftauen vermehrt haben; Gefrierbrand ist schlecht für die Qualität.

Krankheitserreger: Viele Erreger sterben bei Minusgraden nicht ab und können sich nach dem Auftauen wieder vermehren. Besonders heikel sind in dieser Hinsicht leicht verderbliche Lebensmittel wie rohes Fleisch und Fisch oder Rohmilchprodukte. Wurde zu viel rohes Fleisch/Fisch aufgetaut sollte man vor dem nochmaligen Einfrieren die Lebensmittel auf jeden Fall völlig durchgaren (mind. 70 °C für 2 Minuten im Kern des Lebensmittels).

Gefrierbrand: Beim Einfrieren von Lebensmitteln gefriert das Wasser, das in den Zellen enthalten ist, zu Eiskristallen und zerstört die Zellwände. Beim Auftauen tauen dieses Eiskristalle ebenfalls auf, das Lebensmittel verliert Wasser: Dadurch kommt es zu einem Gewichtsverlust und das zubereitete Lebensmittel ist trockener als frisch Zubereitetes.
Beim Wiedereinfrieren bilden sich aus dem Auftauwasser größere Eiskristalle aus, die noch mehr Zellen zerstören; das Lebensmittel weist in Folge trockene Stellen, den so genannten Gefrierbrand, auf.
Produkte die im Handel gefroren angeboten werden, sind in der Regel schockgefroren. Diese Lebensmittel werden innerhalb sehr kurzer Zeit auf die gewünschte Lagertemperatur – 18 °C oder niedriger abgekühlt. Durch diesen raschen Prozess bleiben die Zellwände intakt (es bilden sich nur sehr kleine Eiskristalle) und Lebensmittel behalten ihre Konsistenz und andere Eigenschaften wie Aromen etc.

Tipps

  • Transport: Gefrorenes in Kühltaschen oder -Behältern transportieren, damit die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Hinweise auf der Produktverpackung zu Lagertemperatur und Mindesthaltbarkeitsdauer beachten.
  • Einfrieren: Zubereitete Lebensmittel vor dem Einfrieren abkühlen lassen, damit sich kein Kondenswasser im Gefrierfach bildet. Dieses würde gefrieren und große Eiskristalle auf der Speise bilden.
  • Auftauen: Lebensmittel sollten in luftdichten Behältern im Kühlschrank aufgetaut werden. Auftauwasser sorgfältig entfernen und benutztes Küchengeschirr - Messer, Schneidbretter und auch die Hände – gut mit Spülmittel oder Seife und heißem Wasser reinigen.
  • Wiedereinfrieren: Wurde zu viel rohes Fleisch/Fisch aufgetaut, vor dem nochmaligen Einfrieren auf jeden Fall völlig durchgaren (mind. 70 °C für 2 Minuten im Kern des Lebensmittels). Nur so ist sichergestellt, dass alle Keime abgetötet werden.
  • Gefrierbehälter: Zum Einfrieren im Haushalt ausschließlich gefriergeeignete Materialien verwenden. Das sind Gefrierbeutel, Kunststofffolien oder stapelbare Plastikboxen mit einem dicht schließenden Deckel. Ungeeignet sind Pack- und Pergamentpapier, Plastiktragetaschen oder Müllsäcke sowie Joghurt- oder Margarinebecher und Gläser, die brechen oder splittern können.

Defrosting and Preparation

Defrosting and Preparation

  • Do not thaw frozen food at room temperature, but in the refrigerator. Always use tightly closing containers for raw meat and fish. This prevents bacteria from being transferred via dripping meat juice to foods that are no longer heated before consumption (e.g. fruits, salads).
  • Washing hands regularly before preparing food, immediately after handling poultry or other raw foods of animal origin and after going to the toilet is an important measure to protect against pathogens. Fruit, vegetables and salads should also be thoroughly washed before consumption. Be sure to use clean towels to dry your hands.
    -Meat and raw vegetables must be prepared in the kitchen using separate kitchen utensils (e.g. cooking spoon, chopping board, knife) on different work surfaces or at different times.
  • After handling raw poultry, hands, knives and chopping boards should be washed with hot water before carrying out any other kitchen work. Otherwise the germs could be transferred to other foods that are no longer heated, such as salads, ready cooked foods, sauces. The order of preparation can also prevent cross-contamination from the outset if, for example, raw poultry meat is only processed after salad washing.
  • Sufficient heating is a safe method to kill pathogens. Food, especially meat, poultry, eggs or pasta with cream filling, should be boiled well or cooked thoroughly. Most pathogens are killed by heating to over 70 °C for 2 minutes in the core of the food. If, when cutting meat, the meat juice is clear and not pink; if in doubt, check the temperature with a meat thermometer.
  • Food already prepared should be cooled rapidly and not stored for several hours at room temperature. It is best to store them in the refrigerator after cooling. To speed up the cooling process, food can be divided into smaller portions and placed in a cold water bath. If you want to keep heated food warm until it is eaten, you should keep it at a temperature of over 70°C.

Food Irradiation

Method

Food irradiation is a physical preservation method using ionising radiation. Electrons or gamma radiation from the radioactive decay of Cobalt-60 are typically used as ionising radiation. However, the food will not become radioactive when subjected to this kind of radiation.

Treatment with ionising radiation kills microorganisms and delays ripening und germination processes, thus, prolonging shelf life.

Method

Food irradiation is a physical preservation method using ionising radiation. Electrons or gamma radiation from the radioactive decay of Cobalt-60 are typically used as ionising radiation. However, the food will not become radioactive when subjected to this kind of radiation.

Treatment with ionising radiation kills microorganisms and delays ripening und germination processes, thus, prolonging shelf life.

Analysis Results 2013

More than 100 samples of mainly spices, instant soup and shellfish were examined in 2013. The following chart shows which and how many samples were analysed using what methods in detail.

The use of irradiation could be confirmed in eight samples (7.5 %) of a total of 106 samples, the majority of which were instant soup (see chart on the left).

Legal Regulations

Legal Regulations

The legal basis for food irradiation is regulated in §9 of the Austrian Food Safety and Consumer Protection Act. It states that it is prohibited to treat food with ionising irradiation or place it on the market without official permission.

Food irradiation is regulated at EU levels in the Framework Directive 1999/2/EC (defines labelling, among other subjects) and Community Directive 1999/3/EC (contains the list of products permitted to be treated with irradiation in the EU). Only dried aromatic herbs and spices may be treated using irradiation in Austria, in accordance with EU Directive 1999/3/EC. There are national permits for any other food products in Austria, while various foods may be treated using irradiation in other countries. Food treated with irradiation must be labelled as "bestrahlt" (irradiated) or "mit ionisierenden Strahlen behandelt" (treated with ionising irradiation).

Detection Methods

Detection Methods

Checking for evidence of food irradiation is done either on frozen excited charge-transfer states or on radical species, formed during irradiation and by decay products. The various analysis methods are described in the following paragraphs.

Luminescence Measurements

These methods are based on charge carriers of mineral impurities -- e.g. traces of soil excited by the irradiation. The charge carriers will go back to their original state by adding energy (heat or light). This causes luminescence which is measured. This includes photostimulated luminescence (PSL), a rapid screening method, and the more elaborate thermoluminescence (TL) method, used for test assurance. Fields of application include spices and tea.

Electron Spin Resonance (ESR)

When treated with irradiation, crystalline structures (bone, shells, etc. in animal products or crystalline cellulose and sugar in plant products) form stable radicals. These radicals absorb microwave radiation in a magnetic field. This method is used to examine poultry, lamb, fish and shellfish, nuts, berries, etc.

Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS) of Fat Radiolysis Products

During the irradiation of foods containing fat, the radicals formed lead to the creation of 2-alkylcyclobutanons, which are radiation-specific marker substances and can be detected using GC-MS analysis in the headspace sample. This method is used for meat and fish samples, for instance.

Examinations

Examinations

The Group "Contamination and Special Analytics" is Austria’s sole institute conducting routine examinations on food irradiation. It uses a variety of special equipment enabling it to apply all the methods mentioned above.

Official food inspections test a variety of foods, such as spices, herbal tea, instant soup, poultry, fish, shellfish and crustaceans, etc. to determine whether irradiated herbs or spices have been labelled properly or whether other foods have been illegally treated using irradiation.
We also offer services in the field of special analytics to private clients from production and retail, as well as to other laboratories.


Contact

Dr. Christoph Czerwenka
Phone: +43 50 555-32531
Spargelfeldstraße 191
1220 Wien



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