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Krankheitserreger

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Changed on: 04.06.2021
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Das tatsächliche Risiko ist hoch, die Sorge in der Bevölkerung ist gering.

Das größte Risiko, durch Lebensmittel zu erkranken, geht von Krankheitserregern aus. Keime wie Campylobacter und Salmonellen verursachen meist mehr oder minder schwere Durchfallerkrankungen. Andere Erreger wie Listerien oder VTEC können aber auch schwere Erkrankungen, sogar Todesfälle, verursachen.

Vorkommen

Lebensmittel sind nie gänzlich keimfrei (Ausnahme: Konserven, bestrahlte Lebensmittel). Rohmilch weist tausende Bakterien pro Milliliter auf, darunter vereinzelt auch Krankheitserreger. Auch bei Pflanzen sind geringe Verunreinigungen durch Erde – in der eine Vielzahl von Keimen enthalten ist – kaum vermeidbar. Fleisch enthält an der Oberfläche immer geringe Mengen an Keimen.

Fakten

Mit gezielten Programmen werden die häufigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger wie Campylobacter und Salmonellen überwacht und bekämpft. In den Nationalen Referenzzentralen für die wichtigsten lebensmittelbedingten Krankheitserreger werden Erreger heute mittels genetischem Fingerabdruck genauestens bestimmt. Dadurch kann sicher festgestellt werden, welches Lebensmittel eine Erkrankung bei Menschen verursacht hat.

Salmonellen

Im Jahr 2019 wurden 5.712 Lebensmittelproben auf Salmonellen untersucht. In 69 Proben wurden Salmonellen gefunden, am häufigsten in Geflügelfleisch (62 Mal), drei Mal in anderem Fleisch, ein Mal in Obst/Gemüse und zwei Mal in Eiern.

Campylobacter

Im Jahr 2019 war thermotoleranter Campylobacter in 110 von 235 untersuchten Proben von rohem Geflügelfleisch und -zubereitungen nachweisbar, davon 81 Mal in rohem Hühnerfleisch, 11 Mal in rohem Putenfleisch und in 18 Mal in rohem Geflügelfleisch. Nicht nachweisbar waren Campylobacter in verzehrfertigem Geflügelfleisch, Rohmilch und anderen Speisen. Rind- und Schweinefleisch wird nur selten untersucht, weil Campylobacter durch die Produktionsbedingungen (dieses Fleisch wird gereift, die Fleischoberfläche trocknet ein) im Allgemeinen nicht überlebt.

VTEC (Verotoxin bildende Escherichia coli)

Im Jahr 2019 wurden 1.174 Lebensmittelproben auf VTEC untersucht, davon 758 Fleischproben.

20 Mal wurde VTEC nachgewiesen:

  • In 17 von 313 rohen Fleischproben, hauptsächlich in Fleisch von Wildwiederkäuern (bei 11 Proben). Sechs positive Fleischproben waren von Tieren, die in Ställen gehalten werden
  • in einem von 208 verzehrsfertigen Fleischprodukten
  • in zwei von 237 fermentierten Würsten

In allen übrigen untersuchten Proben (Käse, Milcherzeugnisse, Rohmilchen, Obst, Früchte, Gemüse, Säfte) waren keine VTEC nachweisbar.

Listerien

Im Jahr 2019 wurden 3.480 Lebensmittelproben auf Listerien untersucht. In 79 Proben wurden Listerien nachgewiesen:

  • in 47 von 820 untersuchten Fleischproben, davon in 27 von 570 verzehrfertigen Fleischproben
  • in 17 von 168 untersuchten fermentierten Würsten
  • in drei von 59 Fleischprodukten
  • in fünf von 223 untersuchten Proben von Fischen und Meeresfrüchten
  • in drei von 242 untersuchten Käseproben hergestellt aus roher Milch
  • in 16 von 697 untersuchten anderen verzehrfertigen Speisen
  • in drei von 83 anderen Speisen
  • in zwei von 246 untersuchten Proben von Backwaren und Getreide
  • in drei von 122 Proben von Obst, Gemüse und Salaten

Nicht nachgewiesen wurde L. monocytogenes in Milch- und Milcherzeugnissen (ohne Käse), Backwaren, Obst und Gemüse, anderen Speisen (z. B. Pasta), Eiprodukten.

Fazit

Für die Lebensmittelsicherheit sind Krankheitserreger das größte Risiko. Jedes Jahr gibt es zahlreiche Erkrankungen und auch Todesfälle. Im Jahr 2019 wurden in Österreich 6.558 Fälle von Campylobacteriose registriert, 1.872 Fälle von Salmonellose, 38 Fälle von Listeriose und 286 Fälle von VTEC. Im Jahr 2019 wurden in Österreich 48 lebensmittelbedingte Krankheitsausbrüche mit 793 Erkrankten dokumentiert, davon mussten 159 Personen stationär im Krankenhaus behandelt werden, eine Person verstarb.

Küchenhygiene und persönliche Hygiene sind daher besonders wichtig.

Tipps zur richtigen Küchenhygiene


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