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Richtiges Grillen

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Grillen braucht Hitze, aber keine Flammen
Fleisch auf dem Grillrost, das von Flammen beleckt wird

Es mag zwar hübsch ausschauen, wenn beim Grillen kleine Flammen um das Fleisch züngeln – gesund ist es nicht. Denn dabei entstehen gesundheitsschädliche Substanzen, die als Polyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) bezeichnet werden.

PAK ist eine Sammelbezeichnung für weit über 100 bestimmte chemische Substanzen. Eine der bekanntesten ist Benzo(a)pyren, das krebserregend ist und u. a. beim Grillen entsteht, wenn Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft.

Bei diesen Substanzen handelt es sich um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch lichtempfindliche Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. Viele PAKs sind krebserregend bzw. erbgutverändernd. Sie entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle), aber auch beim Grillen, Braten, Räuchern oder Trocknen von Lebensmitteln. Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.

In der Umwelt sind PAKs sowohl natürlichen Ursprungs als auch durch den Menschen verursacht. Natürliche Quellen können z. B. Vulkantätigkeit oder Waldbrände sein. Der Mensch produziert sie vor allem über den KFZ-Verkehr und Industrieprozesse.

Tipps für das Grillen

  • Die Entstehung von PAKs kann vermieden werden, indem man verhindert, dass Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft
  • Sorgfältiges Abtupfen der ölhältigen Marinade und/oder Verwendung von Grilltassen (unnötig langen Kontakt, etwa durch stundenlange Lagerung des Grillgutes vor oder auch nach dem Grillen, vermeiden)   
  • Eventuell verbrannte Stellen vor dem Essen ausschneiden
  • Auf das Grillen von gepökeltem Fleisch und gepökelten Würsten verzichten: das zum Pökeln verwendete Nitrat wird in der Hitze zu gesundheitsgefährdenden Nitrosaminen umgewandelt
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