Zimt und Cumarin

Zuletzt geändert: 08.01.2015

Zimt und Cumarin

Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Dieser ist ein immergrüner kleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt hunderte Arten. Die beiden wichtigsten sind der Ceylonzimt mit breiten, ledrigen Blättern und der Chinazimt (oder Kassia) mit schmäleren, größeren eiförmigen Blättern.

Besonders die Rinde und die Blätter des Zimtbaumes werden in vielen Lebensmitteln und Erfrischungen, aber auch in pharmazeutischen Präparaten sowie in der Volksmedizin eingesetzt. Zum Würzen in Küchen wird die getrocknete Rinde des Zimtbaumes verwendet. Dieses Gewürz kann man entweder gemahlen als Zimtpulver kaufen oder ungemahlen als sogenannte Zimtstangen (getrocknete, aufgerollte Rindenstücke).

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Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt und wird aus der getrockneten Rinde des Zimtbaumes gewonnen. Dieser ist ein immergrüner kleiner Baum aus der Familie der Lorbeergewächse. Es gibt hunderte Arten. Die beiden wichtigsten sind der Ceylonzimt mit breiten, ledrigen Blättern und der Chinazimt (oder Kassia) mit schmäleren, größeren eiförmigen Blättern.

Besonders die Rinde und die Blätter des Zimtbaumes werden in vielen Lebensmitteln und Erfrischungen, aber auch in pharmazeutischen Präparaten sowie in der Volksmedizin eingesetzt. Zum Würzen in Küchen wird die getrocknete Rinde des Zimtbaumes verwendet. Dieses Gewürz kann man entweder gemahlen als Zimtpulver kaufen oder ungemahlen als sogenannte Zimtstangen (getrocknete, aufgerollte Rindenstücke).

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Verwendung

Verwendung

Zimt pur auf der Zunge genossen, schmeckt leicht bitter. Beim Mischen mit Zucker entfaltet er sofort sein charakteristisches Aroma ("Zimtzucker" für Süßspeisen). Zimt riecht angenehm aromatisch.

In der westlichen Küche wird Zimt fast nur noch für Süßspeisen, kaum mehr für salzige Mahlzeiten verwendet. Gerade zur Weihnachtszeit ist Zimt aus den Küchen und Backstuben nicht wegzudenken, sei es in Zimtsternen, Glühwein oder einem würzigen Zimt-Kaffee aus warmer Milch, Honig, Kakao, Zimt und heißem Kaffee. Einsatz findet Zimt auch in der exotisch-pikanten Küche vor allem in Eintöpfen aus Lammfleisch, Auberginen, Kichererbsen und getrockneten Früchten, was in Österreich aber eher zu vernachlässigen ist.

Zimtaufnahme verteilt sich über das Jahr

Da Zimt in seinem Geschmack ein sehr kräftiges Gewürz darstellt und das Würzen der Speisen in vielen Haushalten nicht nach genauem Abwiegen der Zutaten oder besser keiner exakten "Rezeptur", sondern nach "Gefühl" erfolgt und individuell verschieden ist, ist es schwierig zu beurteilen, wie viel Zimt einer Speise tatsächlich zugesetzt werden.

Mengenangaben zu Zimt in Kochbüchern sind sehr unterschiedlich. Bäckereien aus der Weihnachtszeit weisen im Vergleich zu anderen Süßspeisen einen entscheidend höheren Anteil an Zimt in den Rezepturen auf.

Das ist aber kein Grund zur Beunruhigung, da die österreichische Mehlspeisenküche auch stark von der Jahreszeit bzw. der Saison geprägt wird. Die Advents- und Weihnachtszeit dauert nur wenige Wochen im Jahr und somit werden Lebkuchen und Gewürzkuchen in größeren Mengen nur kurze Zeit konsumiert. Somit verteilt sich die Zimtaufnahme über das Jahr.

Durchschnittliche Zimtaufnahme

Als Durchschnittswert der Zimtkonzentration von in Österreich konsumierten zimthältigen Speisen gilt 0,6 g Zimt pro 100 g Speise. Durch diesen Mittelwert lassen sich jahreszeitliche Schwankungen mitberücksichtigen. Daraus ergibt sich im Durchschnitt ein Cumaringehalt von 1,7 mg/100 g Speise. Durchschnittlich wird täglich 85,5 g einer zimthältigen Speise konsumiert. Daraus ergibt sich eine durchschnittliche Zimtaufnahme von 0,5 g pro Tag. "Intensivnutzer" erreichen eine Aufnahme an Zimt von 0,32 bis zu 3 g pro Tag, je nach Altersgruppe.

Cumarin in Zimt

Cumarin in Zimt

Cumarin ist ein Riechstoff, der in zahlreichen Pflanzen enthalten ist - beispielsweise eben in Zimt oder Waldmeister. Es kommt in vielen Gras- und Kleearten, in der Tonkabohne, in Datteln und im Lavendelöl vor. Cumarin wirkt gefäßerweiternd, krampflösend (spasmolytisch), beruhigend (zentralsedierend) und gegen Bakterien. Die Einnahme des Stoffes in großen Mengen kann zu Kopfschmerzen, Übelkeit und sogar Atemlähmung führen sowie Schäden an Leber und Niere verursachen. In Tierversuchen wurde eine krebserregende Wirkung bei sehr hohen Dosierungen festgestellt. Beim Menschen gibt es derzeit keine Hinweise darauf.

Bei Untersuchungen von Zimtproben wurden Cumaringehalte von 8 bis 4.380 mg/kg festgestellt. Diese Differenzen erklären sich durch botanische Unterschiede. Als durchschnittlicher Cumaringehalt in Zimt wird derzeit von 2.900 mg/kg ausgegangen.

Erhöhte Aufnahme von Zimt vorübergehend tolerierbar

Dazu das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) wörtlich: "Aus dem Einsatz von Cumarin im Medizinbereich ist bekannt, dass es schon bei relativ niedrigen Dosierungen bei einer kleinen Gruppe besonders sensibler Personen zu Leberschäden kommen kann, wenn die Medikamente über wenige Wochen verabreicht werden. Dabei kommt es in leichten Fällen zu einer Erhöhung der Leberenzyme im Blut, in schweren Fällen zu einer Entzündung der Leber, die sich als Gelbsucht bemerkbar machen kann. Der genaue Wirkmechanismus ist nicht bekannt, die Wirkung ist aber reversibel."

Das BfR weiter zur Frage von Gesundheitsschäden: "Verbraucher, die in der Vergangenheit viel Zimt zu sich genommen haben, brauchen sich keine Sorgen zu machen, dass ihre Leber bleibend geschädigt wurde. Bei Patienten, bei denen es durch die Gabe von Cumarin zu einer leichten bis mittelschweren Leberentzündung gekommen ist, hat sich die Leber innerhalb weniger Wochen nach Absetzen des Medikaments vollständig erholt."

Bewertung des gesundheitlichen Risikos von Cumarin in Zimt

Die von der EFSA, der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, 2004 festgelegte tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (Tolerable Daily Intake, abgekürzt TDI) für Cumarin liegt bei 0,1 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag und gilt auch für besonders empfindliche Verbraucher. Sie kann ein Leben lang aufgenommen werden, ohne dass ein gesundheitliches Risiko zu erwarten ist.

Basierend auf aktuellen Daten über das Ernährungsverhalten österreichischer Kindergarten- und Volksschulkinder nehmen "Intensivnutzer (Vielesser)" aus diesen Altersgruppen im Jahresschnitt täglich 0,32 g Zimt auf. Unter der Annahme, dass 1 g Zimt im Durchschnitt 3 mg Cumarin enthalten, nehmen diese Kinder täglich ca. 1 mg Cumarin zu sich und bleiben damit eindeutig unter dem TDI-Wert von 0,1 mg/kg Körpergewicht und Tag.

Aus heutiger Sicht der AGES-Risikobewertung besteht bei normalem Konsum von Produkten, die Zimt enthalten, wie z.B. klassische österreichische Mehlspeisen oder Weihnachtsgebäck, keine Gefahr einer Gesundheitsschädigung. Eine in der Weihnachtszeit höhere Aufnahme gleicht sich bei Betrachtung über den Zeitraum eines Jahres im Allgemeinen aus, sodass keine Überschreitung des TDI zu erwarten ist. Bei Personen mit besonderer Empfindlichkeit oder Allergien, bestehenden Lebererkrankungen sowie Personen, die ungewöhnlich hohe Dosen z.B. aus Nahrungsergänzungsmitteln wie Zimtkapseln, aufnehmen, kann sich die Situation anders darstellen.

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