Risiken bei der Herstellung von Fertig- und Halbfertigprodukten, wie z.B. gefüllte Eierteigwaren, diverse Knödelvarianten u.a.

Verwenden Sie die „richtigen“ Rohstoffe:

• Eier: Grundsätzlicher Einsatz von pasteurisierten Produkten (Vollei, Eigelb, Eiweiß sind in pasteurisierter Form im Handel erhältlich). So minimieren Sie das Risiko einer Salmonellenkontamination.
• Gewürze: Bedenken Sie, dass über Gewürze viele Keime in Ihr Produkt gelangen können und bei Nichterhitzung eine mögliche Gefahr darstellen können.
• Gemüse: Achten Sie auf einwandfreie, frische und gereinigte Produkte (z.B. werden durch anhaftende Erde bei Zwiebeln Keime in den Küchenbereich und damit möglicherweise in das Produkt verschleppt).
• Mahl- und Schälprodukte: Richtige (trockene) Lagerung beachten. Feuchtigkeit kann zu Keimwachstum (v.a. Schimmelpilze) führen.
• Milchprodukte: Bedenken Sie, dass Rohmilch und -produkte eine höhere Keimbelastung – unter Umständen auch mit Krankheitserregern (Staphylokokken, Listerien) – aufweisen können.
• Fleisch und -produkte: Nur einwandfreie frische Produkte verwenden. Besonders leicht verderblich sind faschierte Produkte sowie Fische, Meeresfrüchte, Innereien. Faschierte Produkte unbedingt am Tag der Herstellung verarbeiten, keinesfalls nach dem Verbrauchsdatum.
• Wasser: bei der Herstellung Ihrer Produkte und für die Personalhygiene verwenden Sie nur Wasser, welches nachweisbar gemäß Trinkwasserverordnung als Trinkwasser geeignet ist.
  

Beachten Sie zumindest die folgenden Hygienemaßnahmen:

• Personalhygiene: Richtiges Händewaschen nicht vergessen!
• Strikte räumliche oder zeitliche Trennung beim Umgang mit Rohwaren (höhere Keimbelastung und damit Gefahr der Kreuzkontamination) und Fertigprodukten.
• Erhitzen von Speisen: auf die richtige Kerntemperatur achten (z.B. mittels Einstichthermometer).
• Lagerung von Fertigspeisen: Erhitzte Speisen rasch abkühlen (zwecks Beschleunigung des Abkühlvorganges ev. in kleinere Portionen teilen, in kaltes Wasserbad einstellen) oder bis zum Verzehr heiß (über 70 °C) halten.
  

Einige relevante Leitlinien sind unter Lebensmittelhygiene zu finden.

Stand: 10.09.2008 jt