Nationale Referenzzentrale für Salmonellen

Die durch Salmonellen verursachten Infektionen (Salmonellosen) zählen weltweit zu den häufigsten bakteriellen Durchfallserkrankungen.

Erreger

Ursache dieser Lebensmittelinfektionen sind mehr als 2000 verschiedene Enteritiserreger aus der "Salmonellagruppe" (daneben gibt es auch Salmonellen, die zu einer schweren Allgemeininfektion und nur sekundär zu Darmsymptomen führen z.B. Typhuserreger).

Wie erfolgt die Ansteckung?

Die Ansteckung erfolgt durch Aufnahme von Salmonellen mit der Nahrung. Lebensmittel, die Salmonellen bevorzugt enthalten, sind Eier und Eiprodukte, Geflügel, Fleisch und Fleischprodukte, Milcherzeugnisse und Speiseeis (es gibt aber kaum ein Lebensmittel, in dem nicht schon Salmonellen festgestellt wurden). Eine Erkrankung kommt normalerweise nur zustande, wenn relativ große Bakterienmengen (>10⁵) aufgenommen werden. Diese "Startzahl" wird bei unsachgemäßer Lagerung der Lebensmittel relativ leicht erreicht, da sich Salmonellen in Lebensmittel bei Umgebungstemperatur innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren können.

Krankheitsbild

Zumeist setzt nach einer Inkubationszeit (= Zeitdauer von der Aufnahme der Krankheitserreger bis zum Auftreten von Symptomen) von 6 bis 72 Stunden ein akuter Brechdurchfall mit zahlreichen wässrigen, jedoch meist nicht blutigen Stühlen ein. Die Temperatur steigt teilweise auf 39° bis 40°C an. In schweren Fällen besteht ein starkes Krankheitsgefühl und Kreislaufschwäche. Nach 1 - 2 Tagen klingen die Symptome meist ab, doch zieht sich die Erkrankung auch manchmal über mehrere Tage hin. Ein tödlicher Ausgang - in Österreich glücklicherweise sehr selten - kann bereits am ersten Tag oder später an Herz- oder Kreislaufschwäche eintreten. Bei Neugeborenen und Säuglingen kann dieser neben der Darminfektion, auch von einer vom Darm ausgehenden schweren systemischen Erkrankung, wie Sepsis und Meningitis (=Gehirnhautentzündung), herrühren. Dasselbe gilt für abwehrgeschwächte oder sehr alte Patienten. Hier reichen wahrscheinlich auch geringere Erregerzahlen, um eine Infektion auszulösen.

Behandlung

Zumeist ist aufgrund des selbstlimitierenden Verlaufs der Durchfallserkrankung eine symptomatische Therapie in Form von Flüssigkeits- und Elektrolytersatz ausreichend. Nur in Ausnahmefällen wird eine antibiotische Therapie erwogen. Bei Neugeborenen und Säuglingen wird wegen der erhöhten Gefahr einer Meningitis ebenfalls eine antibiotische Therapie durchgeführt. Dasselbe gilt für Kleinkinder mit schlechtem Allgemeinzustand sowie für abwehrgeschwächte und sehr alte Patienten.
In jedem Fall antibiotisch zu behandeln sind natürliche extraintestinale Salmonella-Erkrankungen (d.h. Salmonella-Infektionen außerhalb des Darms).

Kontrollmaßnahmen

Neben Maßnahmen zur Sanierung von Geflügelbeständen und zur "Salmonella-freien" Produktion von Lebensmitteln kommt der Einhaltung einer strengen Küchenhygiene eine wichtige Rolle zur Vermeidung von Salmonellosen zu:

• Lebensmittel ausreichend erhitzen
• Salmonellenverdächtige Lebensmittel von anderen Speisen, die vor dem Verzehr nicht erhitzt werden, sorgfältig trennen
• Speisen zum Aufbewahren sofort kühlen und später zum Verzehr nicht nur aufwärmen, sondern kurz durchkochen oder -braten

Weitere Hinweise zu den Grundregeln moderner Küchenhygiene sowie zum Umgang mit heiklen Lebensmitteln entnehmen Sie bitte unserem Salmonella-Folder.

Für weitere Fragen zu Salmonellen und Salmonellen-Erkrankungen stehen wir Ihnen gerne zur Verfügung.

Tel: +43 (0) 50 555-61236
Fax: +43 (0) 50 555-61110
E-mail: humanmed.graz@ages.at

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Dr. Christian Kornschober

Bereich: Öffentliche Gesundheit
Institut: Institut für med. Mikrobiologie und Hygiene, Graz
Telefon: +43(0)5 0555 61201
Ort: 8010, Beethovenstrasse 6
christian.kornschober@ages.at

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