In Österreich ist die Kontrolle der Lebensmittelsicherheit gut organisiert. Zusätzlich existiert ein europäisches Schnellwarnsystem, das RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed). So können Mängel frühzeitig erkannt und eventuelle Auswirkungen auf die Verbraucher so gering wie möglich gehalten werden.

Das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) regelt die Anforderungen an Lebensmittel, Wasser für den menschlichen Gebrauch, Gebrauchsgegenstände und kosmetische Mittel.  Es gilt auf allen Produktions-, Verarbeitungs- und Vertriebsstufen.

Das Bundesministerium für Gesundheit (BMG) gibt jedes Jahr einen Probenplan vor, welche Lebensmittel und wie viele davon kontrolliert werden müssen. Zusätzlich werden auch so genannte Schwerpunktkontrollen geplant, d. h. bestimmte Warengruppen werden gezielt untersucht. Darüber hinaus gibt es noch Probenpläne im Zuge von Überwachungs-Programmen, die von der Europäischen Union vorgegeben werden. Als Beispiel wäre das EU-weite Monitoring von Pestizidrückständen in Lebensmitteln zu nennen. Eine gezielte Probenahme kann auch angeordnet werden, wenn über das RASFF Meldungen über gesundheitsschädliche Waren eingehen.

Die Durchführung der Kontrollen liegt bei den Ländern. Die Lebensmittelaufsichtsorgane der Länder ziehen die Proben an den in den Plänen vorgegebenen Stellen (z. B. Einzelhandel, Großhandel) und übergeben sie den dazu befugten Untersuchungsanstalten. Die Ergebnisse der Untersuchungen werden wiederum an die Lebensmittelaufsichtsbehörden der Länder übermittelt und dienen als Grundlage für allfällige Maßnahmen.
Die Ergebnisse dieser Untersuchungen ermöglichen es, den Probenplan für die kommenden Jahre auf erkannte Problemfelder auszurichten bzw. spezielle Schwerpunktaktionen durchzuführen.

Probenplan

Unter dem Gesichtspunkt einer zweckmäßigen und wirksamen Kontrolle werden gemäß § 31 Abs. 1 LMSVG (Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz) jedes Jahr ein Revisions- und Probenplan für die amtliche Kontrolle von Unternehmen und Waren erlassen. Diese werden vom BMG in Zusammenarbeit mit Mitarbeitern der Lebensmittelaufsicht der Länder und der AGES, der Österreichischen Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, erstellt. Gemäß der Verordnung (EG) Nr. 882/2004 sind alle EU-Mitgliedstaaten seit 1. Jänner 2007 verpflichtet, die Kontrolle in den Bereichen Lebensmittelsicherheit, Tierschutz, Tiergesundheit und Futtermittelsicherheit im Rahmen von risikobasierten integrierten Kontrollplänen durchzuführen. Im Prinzip bedeutet das, dass der Schwerpunkt der Kontrollen von der Endproduktkontrolle dahin verlagert wird, wo Risken tatsächlich auftreten. Dadurch geht die Zahl der Lebensmittelkontrollen bei den Endprodukten zwar zurück, dieser Rückgang wird aber durch die vermehrte Zahl von Kontrollen im gesamten Produktionsprozess wettgemacht. Oberstes Ziel bleibt, den bestmöglichen Schutz der Gesundheit von Mensch und Tier zu erreichen.

Ein Beispiel: Auf Basis eines risikobasierten Kontrollplans sind weniger Hühnerfleischproben im Einzelhandel vorgesehen, um sie auf Salmonellen zu kontrollieren. Es werden dafür mehr Kontrollen im vorhergehenden Produktionsablauf geplant - im Schlachthof, im Geflügelmastbetrieb, bei den Futtermitteln. Die Logik dahinter: Je früher der Eintrag von Salmonellen erkannt wird und entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden, desto unwahrscheinlicher ist es, dass sie im Endprodukt vorkommen.

Neben diesem routinemäßigen Probenplan sind auch andere Probenziehungen vorgesehen. Diese sind vor allem Schwerpunktaktionen, die vom zuständigen Ministerium  österreichweit oder vom jeweiligen Bundesland geplant werden. Diese Schwerpunktaktionen konzentrieren sich auf Produktgruppen, bei denen aus den Erfahrungen der vergangenen Jahre eher mit Problemen zu rechnen ist. Ferner ist eine gewisse Probenanzahl auch im Rahmen von EU-weiten oder nationalen Monitoringprogrammen (z. B. Arzneimittelrückstände, Pestizide, Zusatzstoffe, Kontaminanten) vorgegeben.

Probenahme

Gemäß § 31 Abs. 2 LMSVG hat der Landeshauptmann für die Durchführung des Revisions- und Probenplanes in seinem Bundesland Sorge zu tragen und dem Bundesminister für Gesundheit bis zum 31. März des Folgejahres über den Vollzug zu berichten. Die oben beschriebenen Proben werden daher von den Lebensmittelaufsichtsorganen der Länder (Marktamt bzw. Lebensmittelinspektoren) gezogen. Untersucht werden die Proben in den Instituten für Lebensmitteluntersuchung der AGES in Wien, Linz, Innsbruck, Graz und Salzburg bzw. von den Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Länder Wien, Vorarlberg und Kärnten.

Die Untersuchungsergebnisse der einzelnen Proben werden in der jeweils zuständigen Fachabteilung gesammelt und bewertet. Die amtlichen Untersuchungszeugnisse werden an die zuständige Behörde weitergeleitet, die diese als Grundlage zur Einleitung weiterer gesetzlicher Schritte (z. B. Einleitung eines Strafverfahrens, Verhängung einer Verwaltungsstrafe oder Vernichtung von Waren) verwendet.

Maßnahmen bei allfälligen Problemen

Sehr verkürzt dargestellt, lässt sich der Ablauf bei Problemen folgendermaßen so darstellen:
Die Eigenverantwortung des Unternehmers ist in der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ("General Food Law") als zentrales Element zur Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln ausgewiesen und im LMSVG festgeschrieben. Teil dieser Verantwortung ist es auch, bei auftretenden Mängeln eng mit den zuständigen Behörden zusammenzuarbeiten. Die unverzügliche Einleitung von Gegenmaßnahmen (z. B. Information der Verbraucher, Rückholung vom Markt) ist ein weiterer wesentlicher Teil dieses EU-weit gültigen Konzepts. Sobald daher ein Hersteller bzw. Inverkehrbringer selbst oder durch andere Kenntnis von einem Produktproblem erlangt, hat er von sich aus im Rahmen der Eigenverantwortung entsprechende Maßnahmen durchzuführen. Zusätzlich gibt es amtliche Überprüfungen, die einem risikobasierten Stichprobenplan folgen und je nach Anlassfall weitere Aktionen.

Wenn Verstöße gegen lebensmittelrechtliche Vorschriften gefunden werden, handeln die Behörden. Die Lebensmittelaufsicht der Länder kann Maßnahmen zur Mängelbehebung oder Risikominderung anordnen, wozu unter anderem auch die Rücknahme vom Markt oder der Rückruf vom Verbraucher sowie die Information der Abnehmer und Verbraucher zählen. Das gilt, falls nicht schon der Hersteller selbst diese Maßnahmen gesetzt hat, die in jedem Fall von der Lebensmittelaufsicht der Länder überprüft werden.

Besteht der begründete Verdacht, dass Waren gesundheitsschädlich sind und dadurch eine größere Bevölkerungsgruppe gefährdet ist, veranlasst der Bundesminister für Gesundheit unter Berücksichtigung allfälliger vom Unternehmer getroffener Maßnahmen eine Information der Öffentlichkeit. Dass dieses System der Lebensmittelsicherheit in Österreich sehr gut funktioniert, zeigt der Umstand, dass dieser Fall fast nie eintritt, weil bereits davor (Hersteller, Handel, Landeshauptleute, Lebensmittelaufsicht der Länder und AGES) die Sicherheit für die Verbraucher erreicht wird.

Das Europäische Schnellwarnsystem RASFF

Im europaweiten Schnellwarnsystem RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed) geben die einzelnen Mitgliedstaaten Warnungen vor gesundheitsschädlichen Waren weiter. In der AGES wurde im Auftrag des Gesundheitsministeriums eine eigene Stelle zur Bearbeitung dieser RASFF-Meldungen geschaffen. Wenn Behörden in anderen EU-Ländern, die mit der AGES vergleichbare Aufgaben wahrnehmen, bei Lebens- oder Futtermitteln im Zuge von Kontrollen Probleme feststellen, wird dieses System zur Information der anderen Behörden genutzt. Somit ergibt sich ein gewaltiger Informationsvorsprung, weil nicht jedes Land dieselben Kontrollen durchführen muss. Eine Warnung in diesem System bedeutet aber nicht automatisch, dass die betroffenen Produkte bereits ausgeliefert und bei den Verbrauchern sind und schon gar nicht, dass das Österreich betrifft. Sollte aber eine gesundheitsschädliche Ware auch nach Österreich gelangt sein, kann sofort eine gezielte Kontrolle nach dem oben beschriebenen Ablauf durchgeführt werden.

Eine absolute Lebensmittel-Sicherheit kann es trotz ausgeklügelter Kontrollsysteme in Österreich und auf europäischer Ebene allerdings nie geben. Daher ist es notwendig, dass Risikobewertungsagenturen wie die AGES mögliche Risken erkennen, bewerten und kommunizieren. Ein gewisses Maß an Eigenverantwortung im Umgang mit Lebensmitteln (Stichworte Küchenhygiene, Lagerung, Kühlung etc.) wird allerdings immer auch bei den Verbrauchern bleiben.

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