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ERSTELLT: 07.10.2010

AGES zum Welt-Eitag

Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 essen die ÖsterreicherInnen im Schnitt pro Woche 4,5 Eier. Damit liegen sie etwas über dem empfohlenen Konsum von drei Eiern pro Woche. Studien haben allerdings gezeigt, dass das aufgenommene Nahrungscholesterin beim gesunden Menschen, unter Berücksichtigung von Alter, Geschlecht, Rauchverhalten und Bewegung, keinen nennenswerten Einfluss auf den Blutcholesterinspiegel hat. Langzeitstudien über acht bzw. 14 Jahre ergaben, dass der tägliche Konsum von Eiern bei gesunden Personen mit keinem erhöhten Risiko für Herzkreislauferkrankungen bzw. Schlaganfall einhergeht. Zudem wird vermutet, dass das im Ei enthaltene Lecithin die Aufnahme des Cholesterins vom Darm in den Körper zusätzlich hemmt. Dies könnte ein weiter Grund sein, warum sich regelmäßiger Eikonsum nicht auf den Cholesterinspiegel auswirkt.

Ein mittelgroßes Ei (60 g) hat in etwa 85 kcal, 7 g Fett und 8 g Eiweiß. Das Eiweiß zeichnet sich durch eine besonders hohe biologische Wertigkeit aus. Das bedeutet, dass das im Hühnerei enthaltene Eiweiß sehr gut in Körpereiweiß umgebaut werden kann. Das im Eidotter enthaltene Fett hat zudem ein für den Organismus günstiges Fettsäuremuster. Zwei Drittel der enthaltenen Fette bestehen aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Dieser Anteil allerdings hängt stark von der Fütterung ab. Eier sind auch reich an Vitaminen (v. a. Vitamin A, E, Vitamin B2, Folsäure und Biotin) und Mineralstoffen (Zink und insbesondere Eisen) und gehören zudem zu den wenigen Quellen für Vitamin D.

Haltbarkeit von gekochten Eiern
 
Gekochte Eier bleiben bei Zimmertemperatur vier Wochen, bei Kühlschranktemperaturen sogar sechs Wochen lang haltbar und bakteriologisch unbedenklich. Voraussetzung dafür ist allerdings die Verwendung von frischen, einwandfreien Eiern als Ausgangsmaterial. Wie frisch ein rohes Ei ist erkennt man, indem man es in kaltes Wasser legt. Mit zunehmendem Alter nimmt die Dichte ab, da die Luftkammer im Ei während der Lagerung immer größer wird. Geht das Ei unter und bleibt flach auf dem Boden liegen, dann ist das Ei frisch. Etwas ältere Eier schweben im Wasser und sollten so bald wie möglich verarbeitet werden. Vorsicht ist geboten, wenn das Ei bereits oben auf schwimmt bzw. wenn die stumpfe Spitze aus dem Wasser ragt. In diesem Fall ist das Ei nicht mehr zum Verzehr geeignet.

Eier sollten prinzipiell gut durchgegart werden. Damit verhindert man eine mögliche Infektion mit Salmonellen. Auf das Abschrecken der gekochten Eier sollte auch verzichtet werden: Dabei können aus dem kalten Wasser Bakterien in das Ei eindringen und einen frühzeitigen Verderb verursachen. Abgeschreckte Eier sollten daher innerhalb von zwei Tagen gegessen werden.

Seit Jahren Rückgang bei Salmonellenbelastung


Waren Salmonelleninfektionen im Jahr 2002 noch die häufigsten lebensmittelbedingten Erkrankungen in Österreich, konnte die Zahl der bestätigten Salmonelleninfektionen beim Menschen bis heute um zwei Drittel zurückgedrängt werden. Gab es im Jahr 2002 noch 8.405 humane Erstisolate, so sind das 2009 nur mehr 2.829.

EU-weit durchgeführte Grundlagestudien der Europäischen Lebensmittelsicherheitsbehörde EFSA stellen Österreich im Vergleich mit anderen EU-Mitgliedsländern ein gutes Zeugnis in Hinblick auf die Belastung aus. Maßgeblich mitverantwortlich für diese positive Entwicklung sind die Ausbruchsabklärungen durch das AGES-Kompetenzzentrum Infektionsepidemiologie in Wien und die Arbeit der Nationalen Referenzzentrale für Salmonellen der AGES in Graz, welche gezielte Interventionen im Legehennenbestand – von der Schutzimpfung über Verbesserung der Hygiene-  bis hin zu Tiersicherheitsmaßnahmen – rechtfertigten. Die von den Behörden in Zusammenarbeit mit den Geflügelproduzenten gesetzten Bekämpfungsmaßnahmen sind Grundlage für diese drastische Senkung.

Umgang mit rohen Eiern

  • rohe Eier im Kühlschrank getrennt von anderen Lebensmitteln lagern
  • nur saubere und unbeschädigte Eier verwenden
  • möglichst keine Speisen zubereiten, die rohe Eier enthalten und nicht mehr durcherhitzt werden (Majonäse, Tiramisu u. ä.)
  • keine Lebensmittel mit rohen Eiern vor dem Erhitzen kosten (z. B. Teig vor dem Backen).
  • Schwangere sollten auf Speisen, die rohe Eier enthalten, generell verzichten.

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