Bacillus-cereus Bakterien können Durchfall, Übelkeit und Erbrechen verursachen

(Wien, 13.7.2006, AGES) Besonders in gekochten und wieder aufgewärmten Beilagen wie Reis- und Nudelgerichten können sich Bacillus cereus Bakterien unter bestimmten Umständen vermehren und zu Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Der Anteil der durch Bacillus cereus verursachten, gemeldeten lebensmittelbedingten Erkrankungen beträgt in Europa 0,3 bis 18 Prozent. In Ländern mit hohem Reiskonsum wie Japan und Taiwan sind es sogar rund 30 Prozent. Da Übelkeit und Erbrechen sehr rasch nach der Mahlzeit auftreten, meist innerhalb von ein bis zwei Tagen, ohne ernste Folgen wieder abklingen und der Nachweis relativ schwierig ist, wird allerdings nur ein geringer Teil dieser Erkrankungen gemeldet und registriert. Die Durchfallserkrankungen durch Bacillus cereus sind noch schwieriger zu erkennen und werden aus diesem Grund auch kaum erfasst. Es ist daher anzunehmen, dass Erkrankungen durch Bacillus cereus viel häufiger auftreten, als aufgrund von Statistiken belegt ist.

Bakterien überstehen sogar Kochtemperaturen

Bacillus cereus Bakterien kommen im Boden, in Staub, auf Pflanzen oder auf Tierhaaren vor. Zum Teil sind sie besonders widerstandsfähig gegenüber Erhitzen und können deshalb auch übliche Kochtemperaturen, die fast alle anderen Bakterien abtöten, überstehen. Sie können zwei verschiedene Erkrankungen verursachen: Übelkeit mit Erbrechen bzw. Durchfall.
Übelkeit und Erbrechen werden durch Toxine (Giftstoffe) hervorgerufen. Diese werden dann in ausreichender Menge gebildet, wenn sich durch unsachgemäße Lagerung besondere Bacillus cereus Bakterien (Toxinbilder) stark vermehren konnten und dadurch ausreichende Toxinmengen im Lebensmittel produzierten. Wenn in diesem Fall die Toxine durch das Essen aufgenommen werden, kommt es nach kurzer Zeit zu Erbrechen und Übelkeit. Die Beschwerden bessern sich meist innerhalb eines Tages.
Die Bakterien selbst können Durchfall verursachen, wenn sie sich bei längerer, unzureichend gekühlter Lagerung, in Lebensmitteln stark vermehren können. Der Durchfall tritt dann etwa sechzehn Stunden nach Verzehr des Lebensmittels durch die Wirkungen der Bakterien direkt im Darm auf.

Ausreichende Kühlung wichtig

In den trockenen Ausgangsprodukten sind die widerstandsfähigen Bakterien zwar vorhanden, können sich aber wegen des geringen Wassergehaltes nicht vermehren. Selbst das Kochen überstehen sie problemlos. In den fertigen Gerichten können sie sich dann, sobald die Speisen etwas abgekühlt sind, in wenigen Stunden stark vermehren und eventuell auch Toxine produzieren. Das passiert hauptsächlich dann, wenn die Speisen ungekühlt in der Küche oder auf dem Balkon stehen bleiben. Aber auch im Kühlschrank wird die Vermehrung nur dann verhindert, wenn die Temperatur möglichst unter 5°C (diese Temperatur ist auch für andere Lebensmittel optimal) eingestellt ist und nicht zu große Mengen auf einmal gekühlt werden müssen. Bei großen Reis- oder Nudelmengen dauert es sehr lange, bis auch die inneren Schichten ausreichend abgekühlt werden, um die Vermehrung zu verhindern.

Schutz vor Bacillus cereus Bakterien

Gekochte Speisen sollten daher nicht mehrere Stunden ungekühlt stehen gelassen werden. Den Kühlschrank möglichst unter 5°C einstellen, größere Mengen eher auf mehrere Gefäße aufgeteilt in den Kühlschrank stellen. Reste von frisch zubereiteter Säuglingsnahrung nicht länger als eine Stunde warm halten. Überschüssiges wegwerfen.

Die AGES, Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH, hat eine Informationsbroschüre zusammengestellt und sendet sie auf Anfrage kostenlos zu.

Rückfragehinweis:

AGES - Österreichische Agentur für Gesundheit und Ernährungssicherheit GmbH

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