Überwachungsprogramm sogenannter „Risikoprodukte“

Im Rahmen einer vom Bundesministerium für Gesundheit (BMG) angeordneten Schwerpunktaktion wurden von Jänner bis März 2009 geräucherte Fische auf das Vorhandensein von Listerien untersucht. Von den Lebensmittelkontrolloren der Länder wurden österreichweit 115 Proben gezogen (65 Proben waren kaltgeräuchert, 50 Proben heißgeräuchert); Untersuchung und Bewertung erfolgten durch die AGES. Eine Probe – „Wildlachs aus Alaskas Flüssen“ – wurde als gesundheitsschädlich beanstandet.

Räucherfische
Fische werden auf zwei Arten geräuchert: kalt oder heiß. Kaltgeräucherte Produkte gelten in zweierlei Hinsicht als „Risikoprodukte“. Einerseits gibt es bei der Herstellung keinen Produktionsschritt, durch den Listerien sicher abgetötet werden. Andererseits werden diese Produkte vakuumverpackt als Kühlwaren mit relativ langer Haltbarkeitsfrist angeboten. Listerien wiederum haben die Fähigkeit, sich bei Kühlschranktemperaturen – wenn auch langsam – vermehren zu können.

Beim Heißräuchern werden die Fische gegart, wodurch eventuell vorhandene Bakterien abgetötet werden. Da Listerien aber in der Umwelt weit verbreitet sind, kann es bei der Weiterverarbeitung, z. B. beim Verpacken, erneut zu einer Kontamination kommen.

Ergebnisse der Untersuchung
Die Proben wurden jeweils zu zwei unterschiedlichen Zeitpunkten analysiert: Bei Probeneingang und am Ende der  angegebenen Mindesthaltbarkeitsfrist. Bei zehn der 65 kaltgeräucherten Produkte wurden Listerien nachgewiesen. Neun dieser Proben lagen allerdings unter dem Grenzwert von 100 KBE/g (= Kolonie bildende Einheiten pro Gramm, eine Maßeinheit, mit der die mikrobielle Verunreinigung angegeben wird). Eine Probe „Wildlachs aus Alaskas Flüssen“ lag mit 15.000 KBE/g weit über dem Grenzwert und wurde daher als gesundheitsschädlich beanstandet.
Bei zwei der 50 heißgeräucherten Proben wurden ebenfalls Listerien nachgewiesen, auch hier unter dem Grenzwert.

Hinweise für den Verbraucher
Das optimale Wachstum erzielen Listerien im Temperaturbereich von 30 bis 37 °C. Eine Besonderheit ist ihre Fähigkeit, sich auch bei niederen Temperaturen (ab 4° C) zu vermehren.

• Kühlschranktemperatur nicht über +4 °C einstellen
• Kühlkette beim Transport nicht unterbrechen (im Sommer Kühltasche verwenden)
• Im Kühlschrank rohe von verzehrsfertigen Lebensmitteln trennen
• Verzehrsfertige Lebensmittel im Kühlschrank gut abdecken
• Küchenhygiene beachten
• Hände waschen nach dem Kontakt mit rohen Lebensmitteln
• Gebrauchsgegenstände (Schneidbretter, Messer etc.), Oberflächen im Küchenbereich und Kühlschränke mit heißem Wasser und Spülmittel reinigen.

Risiko für Schwangere
Das Risiko, an einer schweren Form der Listeriose (Erkrankung durch Listerien) mit Sepsis und Gehirnhautentzündung zu erkranken, ist vor allem für abwehrgeschwächten Personen groß.  Bei Schwangeren besteht darüber hinaus das Risiko, dass Listerien das ungeborene Kind befallen und eine schwere Erkrankung des Neugeborenen verursachen, ja sogar Früh- oder Totgeburten auslösen können. Um eine lebensmittelbedingte Infektion zu vermeiden und möglichen Schäden des Ungeborenen vorzubeugen, sollten Schwangere daher auf so genannte Risikolebensmittel (rohes oder unvollständig durchgegartes Fleisch, Mett- und Rohwürste, Rohmilch oder Rohmilchprodukte, geschmierter Käse, kalt geräucherte Fische, rohe Muscheln und Speisen, die rohe Eier enthalten) generell verzichten. sie sollten auch im Gasthaus und vor allem auf Reisen keine Rohkost (Salat) essen sowie bei der Zubereitung und Lagerung von Nahrungsmitteln auf eine besonders sorgfältige Küchenhygiene achten.