Lebensmittelhygiene

Küchenhygiene

Selbst moderne Lebensmittelproduktion nach bestmöglichen hygienischen Standards kann nicht garantieren, dass Lebensmittel gänzlich frei von Listerien sind. Der Einhaltung einer strengen Küchenhygiene im Privathaushalt und in der Gastronomie kommt deshalb eine wichtige Rolle bei der Prävention von Listeriose zu.

Frisch gekochte Speisen sollten bei Lagerung im Kühlschrank abgedeckt werden, damit keine nachträgliche Kontamination durch rohe Lebensmittel erfolgen kann. Händewaschen bevor und nachdem man mit Fleisch, Gemüse, Salat u.a. möglicherweise kontaminierten Materialien gearbeitet hat, sowie das Händewaschen generell nach einem Toilettenbesuch sind ebenso zu fordern wie saubere Handtücher zum Trocknen der Hände und getrennte Arbeitsflächen (z.B. Küchenbretter) für Fleisch, rohes Gemüse und für verzehrfertige Speisen. Küchenutensilien müssen vor Verwendung in anderen Arbeitsbereichen (vorzugsweise in einer mit hoher Temperatur betriebenen Spülmaschine) gespült werden.

Bei der Zubereitung von Fleisch-, Fisch- und Milchprodukten ist zu beachten:

• Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchgaren,
• Rohmilch abkochen und
• Hackfleisch (Faschiertes) nicht roh essen.

Schwangere sollten zudem auf den Genuss von Rohmilchweichkäse und Käserinde verzichten. Darüber hinaus empfiehlt es sich, bei leicht verderblichen Lebensmitteln auf das Mindesthaltbarkeitsdatum zu achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen vor diesem Datum zu verbrauchen.

Eine Prophylaxe durch aktive oder passive Immunisierung ist zurzeit nicht möglich.

Hygiene in der Lebensmittelproduktion

Große Anstrengungen werden derzeit in der Lebensmittelindustrie unternommen, durch Kontrollen im Produktionsverfahren die Lebensmittel weitgehend frei von Listerien zu halten. Man kann bei strenger Beachtung der Hygiene bei der Herstellung von nichterhitzten, verzehrfertigen ("ready to eat") Produkten die Listerienkontamination geringhalten; eine absolute Sicherstellung von Listerienfreiheit scheint derzeit aber nicht möglich zu sein.

Die verpflichtende Einführung von HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) in der Lebensmittelproduktion in den Ländern der EU mag durchaus binnen der nächsten Jahre zu einer verpflichtenden Konsumenteninformation (z.B. Hinweis auf den Produkten über mögliches Risiko) auf solchen Produkten führen. Da es dem Konsumenten in vielen Fällen nicht bewusst ist, dass vakuumverpackte Produkte (z.B. kalt geräucherter Lachs und Lachsersatz) durchaus rohe, verderbliche, mit Listerien belastete Lebensmittel darstellen können, wäre eine forcierte Konsumentenaufklärung durchaus zu begrüßen.