Infektionsweg und Keimreservoir

Nahrung als die wesentliche Infektionsquelle

Menschliche Infektionen erfolgen hauptsächlich oral durch kontaminierte Nahrung. Rohe Lebensmittel stellen die hauptsächlichen Quellen dar. Unter Umständen können größere Ausbrüche ausgelöst werden. Es kann durchaus vorkommen, dass nur eine Person nach Verzehr erkrankt, weil die Keime nicht gleichmäßig verteilt sind, so dass z.B. eine Tranche des Käses kontaminiert ist, die andere aber nicht. Außerdem spielt die unterschiedliche Suszeptibilität der betroffenen Personen eine wichtige Rolle für die Ausprägung von Krankheitserscheinungen. Somit ist erklärlich, dass Listeriosefälle oft nur sporadisch auftreten.

Übertragung Mensch-Mensch / Tier-Mensch

In wenigen Fällen können pathogene Listerien auch durch Kontakt mit infizierten Menschen oder Tieren übertragen werden; so traten z.B. bei Veterinären und Landwirten vereinzelt Infektionen auf, nachdem sie infiziertes Material berührt hatten. In ähnlicher Weise können Listerien auch als nosokomiale Infektion auftreten. Es liegen mehrere Berichte von Infektionen vor, die im Kreißsaal oder auf Neugeborenenstationen aufgetreten sind, wobei Hände oder Kleidung des Personals, Waagen, Stethoskope, Fieberthermometer, Babyöl u.a. Gegenstände als Übertragungsvehikel postuliert wurden.

Listerien in Nahrungsmittel

Sofern keine Oberflächenkontamination oder nachträgliche Kontamination nach Öffnung der Verpackung erfolgt, sind einige Lebensmittel weitgehend frei von Listerien. Bei unbehandelten Lebensmitteln z.B. bei Karotten, Tomaten und saurem Obst wie Äpfel und Birnen ist das Risiko äußerst gering, zumal wenn durch Waschen oder Schälen eine eventuelle Oberflächenkontamination entfernt wurde. Andere Nahrungsmittel tierischen und pflanzlichen Ursprungs  sind hingegen relativ häufig mit diesen Bakterien belastet. Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Bearbeitung erfolgen.

Risiken in der Lebensmittelproduktion

Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie Rohmilch und rohes Fleisch können bereits während der Gewinnung, z.B. beim Melken oder beim Schlachten, kontaminiert werden.

Bei Käse, der aus unpasteurisierter Rohmilch hergestellt wird, ist eine Kontamination der Ausgangsmilch als Ursache für das Vorkommen von Listerien im Endprodukt nie gänzlich auszuschließen. Bei Käse, der aus wärmebehandelter Milch hergestellt wird, werden die Listerien bei der Pasteurisierung abgetötet. Bei mangelnder Hygiene im Bearbeitungsprozess ergeben sich jedoch nach der Wärmebehandlung erneute Kontaminationsmöglichkeiten für das Produkt. Meist erfolgt die für eine Infektionsübertragung relevante Kontamination von Käse erst bei der Reifung über eine Besiedelung der Rinde. In Käsesorten mit einer weichen, schmierigen Rinde, wie Romadur, Brie und Roquefort, können sich Listerien dann im Laufe der Reifung massiv vermehren. Sie sind oft nicht gleichmäßig über die gesamte Fläche, sondern vielmehr in Mikrokolonien punktuell verteilt.

Eine nachträgliche Kontamination kann nicht nur bei Käse, sondern auch bei anderen tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln erfolgen. Beispiele für mangelnde Hygiene als Ursache für Listerienkontaminationen: kontaminierte Maschinenteile im Lebensmittelherstellungsbetrieb, schlecht oder zu selten gereinigte Aufschnittmaschinen im Lebensmittelhandel und Mängel in der persönlichen Hygiene von Mitarbeitern.

Möglichkeiten zur Vorbeugung und Risiken in der Küche

Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von Listerien in Lebensmitteln ist von der technologischen Behandlung bzw. dem Herstellungsverfahren abhängig. Kochen, Braten, Sterilisierien und Pasteurisieren tötet die Bakterien ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten, oder die sehr sauer sind (z.B. Sauerkraut, Mixed Pickles und Joghurt), ist eine Vermehrung nur noch verzögert oder überhaupt nicht mehr möglich. Gute Wachstumsmöglichkeiten im Vergleich zu konkurrierenden Keimen haben Listerien bei reduziertem Sauerstoffangebot (z.B. in Vakuumverpackungen von Brühwürsten, Lachs und Räucherfisch) und langen Lagerzeiten der Lebensmittel unter Kühlung.

Häufigkeiten von kontaminierten Lebensmitteln

Im „Zoonoses Community Summary Report“ wurden Daten über das Vorkommen von Listerien in Lebensmitteln und Tieren veröffentlicht. So wurden Listerien im Jahr 2006 in folgenden Fertigprodukten nachgewiesen: Rindfleisch 2,4%, Schweinefleisch 3,9%, Geflügel 2.7%, andere Fleischprodukte 2,7%, in Käse 1,3% sowie in Fischereierzeugnissen 12,6%. Bei rohen, tierischen Lebensmitteln muss prinzipiell damit gerechnet werden, dass L. monocytogenes in geringen Keimzahlen vorhanden sein kann. Da diese Produkte in der Regel nur erhitzt gegessen werden, ist für den Konsumenten beim Verzehr zwar kein direktes Risiko gegeben, es besteht jedoch indirekt eine Gefahr durch die Einschleppung der Erreger in den Küchenbereich.

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