Heiße Würstel im Crashtest

Stand: 20.11.2009

Nach der Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in Einzelhandelsunternehmen mit Erlass des BMGF-75220/0003-IV/7/2007 darf die Temperatur von warmzuhaltenden Speisen aus hygienischen Gründen 70° C nicht unterschreiten.

Ob diese Vorgabe auch für Würstel praxistauglich ist, oder ob diese vorzeitig platzen und dann nicht mehr schmecken, wurde an der Abteilung tierische Lebensmittel des Instituts für Lebensmitteluntersuchung Wien der AGES getestet.

Um diesen Fragen nachzugehen, wurden Frankfurter Würstel und Burenwürste einem Heißhaltetest unterzogen und anschließend verkostet. In einem self cooking center mit Datenaufzeichnung wurden die Kerntemperatur und die Heißhaltedauer gemessen und dokumentiert. Die Versuchsanordnung wählte man so, dass die Frankfurter Würstel und die Burenwürste sowohl im Wasserbad als auch unter Dampf getestet wurden.

Zunächst startete die Versuchsreihe bei einer Heißhaltetemperatur von 65° C, nach einer Stunde wurden die Proben inspiziert und verkostet. Es folgten Durchgänge mit einer Temperaturerhöhung von jeweils 5° C.

Dampf erhält den Geschmack

Bis zu einer Temperatur von 85° C blieben alle Frankfurter Würstel und die Burenwürste heil.

Ab 90° C Kerntemperatur wurde es den Frankfurter Würsteln zu heiß, nach maximal 20 Minuten im Wasserbad waren sie aufgeplatzt und geschmacklos. Die Würstel unter Dampf platzten ebenfalls, jedoch zeigten sie keine Geschmackseinbußen.

Etwas robuster waren die Burenwürste, diese platzten erst bei 95° C sowohl im Wasserbad als auch unter Dampf. Die Verkostung zeigte dasselbe Ergebnis wie bei den Frankfurtern.