Im Kompetenzzentrum Elemente Wien der AGES wurden im Rahmen einer Diplomarbeit Hühnereier im Hinblick auf ihren Elementgehalt, im speziellen auf den Jodgehalt, hin untersucht. Ein Ziel war es festzustellen, inwieweit Eier zur Versorgung mit Jod beitragen können. Daneben sollte auch erhoben werden, inwieweit die Zusammensetzung von Hühnereiern durch Fütterung und Haltungsform beeinflusst werden kann.

Untersuchung des Probenmaterials

Insgesamt wurden 42 Probenpaare (Eier + Futtermittel) gesammelt. Für die Aufbereitung der Proben wurden die Eier in Eiweiß und Eidotter getrennt. Um Zufälligkeiten in der Zusammensetzung eines einzelnen Eis zu verringern, wurden aus jeweils 2 bis 3 Eiern einer Charge Mischproben gemacht. Danach wurden die Proben aus Gründen der Haltbarmachung gefriergetrocknet und mit Kaliumchlorat – Salpetersäure unter Druck aufgeschlossen. Die Elementbestimmungen erfolgten mittel ICP (induktiv gekoppelter Plasma-Emissions-Spektrometrie) und für Jod mittels ICP-MS (induktiv gekoppelte Plasma-Massenspektrometrie).

Auf diese Weise wurden die Elementkonzentrationen in der Ei-Trockenmasse ermittelt. Über den Wassergehalt und das Gewicht von Eidotter und Eiklar wurde auf die Menge pro Ei zurückgerechnet. Mit einem Gewicht von 57 ± 12 g entsprachen die Eier dem Durchschnittsgewicht von ca. 60 g pro Ei.

Ergebnisse

Die statistische Auswertung der Daten zeigte nur wenige Zusammenhänge zwischen der Zusammensetzung der Futtermittel und dem Gehalt in Dotter und Eiklar. In Bezug auf die Haltungsform konnte festgestellt werden, dass bei Bodenhaltung einige Elementkonzentrationen im Dotter stärker streuten als bei Freilandhaltung.

Folgende Tabelle gibt einen Überblick über den mittleren Elementgehalt im Ei, deren Verteilung in Dotter und Eiklar sowie deren Anteil am täglichen Bedarf.

	Dotter	Eiklar	Ganzes Ei (mittleres Gewicht 60 g)	D-A-CH Empfehlung		% der empfohlenen Tageszufuhr
				m*	w*
	mg	mg	mg	mg	mg
Schwefel	35,4	74	118	-	-	-
Phosphor	101	5,3	113	700	700	16 %
Natrium	14,0	87	109	550	550	20 %
Calcium	26,2	2,39	28,6	1000	1000	3 %
Magnesium	2,39	4,8	7,5	350	300	2-2,5 %
Eisen	1,04	0,003	1,12	10	15	7-11 %
Zink	0,68	0,005	0,73	10	7	7-10 %
Kupfer	0,037	0,009	0,049	1-1,5	1-1,5	3-5 %
Jod	0,028	0,003	0,031	0,2	0,2	16 %
Mangan	0,016	0,00026	0,017	2-5	2-5	0,3-0,9 %
Selen	0,0064	0,0019	0,009	0,03	0,07	13-30 %

Im Dotter dominieren die Elemente Phosphor und Calcium, im Eiklar Natrium und Schwefel. Betrachtet man die Ergebnisse für das ganze (ungesalzene!) Ei relativ zur empfohlenen Tagesaufnahme, dominieren die Elemente Natrium, Selen und Phosphor – diese tragen in nennenswerten Mengen zur Deckung des täglichen Bedarfs bei.

In Bezug auf Jod wurde ein mittlerer Gehalt von 0,031 mg/Ei festgestellt – damit kann ein durchschnittliches Hühnerei (60 g) etwa 1/6 der empfohlenen Tagesaufnahme an Jod decken. Hühnereier können somit in Kombination mit anderen jodreichen Lebensmitteln (Seefisch und andere maritime Produkte, jodiertes Speisesalz) zur Deckung des täglichen Jodbedarfs beitragen.

Eier zählen vor allem aufgrund des leicht verdaulichen Eiweißes und dessen hoher biologischer Wertigkeit (das heißt, dass Hühnereiweiß sehr gut in Körpereiweiß umgebaut werden kann) zu wertvollen Lebensmitteln. Ein durchschnittliches Ei (60 g) enthält 8 g Eiweiß, 7 g Fett  und hat einen Energiegehalt von 85 kcal. Das Fettsäuremuster hat eine für den Organismus günstige Zusammensetzung, da das enthaltene Fett zu zwei Dritteln aus einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren besteht.

Ein schlechter Ruf eilt dem Ei aufgrund seines hohen Gehalts an Cholesterin voraus – mit einem durchschnittlichen Gehalt von 250 mg pro Ei deckt es nahezu die Höchstzufuhr eines Erwachsenen. In einigen Studien konnte aber gezeigt werden, dass das Cholesterin aus dem Hühnerei, durch eine Senkung der körpereigenen Cholesterinproduktion, nicht zu einer Erhöhung des Cholesterinspiegels führt. Außerdem wird vermutet, dass das Lecithin im Hühnerei die Aufnahme des Cholesterins vom Darm in den Körper noch zusätzlich hemmt.

Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 hat sich in den vergangenen Jahren ein leichter Anstieg des Verbrauchs an Eiern gezeigt – er liegt im Durchschnitt bei ca. 4,5 Eiern pro Woche. Aufgrund des hohen Cholesterin- und Fettgehalts wird aber empfohlen, nicht mehr als 3 Eier pro Woche zu essen.

Wenn kein erhöhter Cholesterinspiegel vorliegt, spricht bei speziellen Anlässen (wie beispielsweise Ostern) jedoch nichts dagegen, das eine oder andere Ei mehr zu essen. Ein gesunder Organismus kann mit einer einmaligen hohen Cholesterinzufuhr ohne Probleme fertig werden.

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