Streichwurst und ihre Zusammensetzung

Mehrmals jährlich werden von der Abteilung Tierische Lebensmittel des Instituts für Lebensmitteluntersuchung Wien in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelaufsicht des Landes Niederösterreich regionale Schwerpunktaktionen zur Überprüfung bestimmter Lebensmittelgruppen durchgeführt. Der Codex Alimentarius Austriacus, das Österreichische Lebensmittelbuch, gibt Leitlinien für die Produktion verschiedenster Lebensmittel vor. Unter anderem sind darin im Kapitel B14 Fleisch und Fleischerzeugnisse geregelt. Österreichische Hersteller sind angehalten, sich an die Vorgaben des Lebensmittelbuches zu halten, um eine hohe Qualität österreichischer Lebensmittel zu garantieren. Die Institute für Lebensmitteluntersuchung der AGES und die Lebensmitteluntersuchungsanstalten der Länder Wien, Kärnten und Vorarlberg kontrollieren die Einhaltung der im Codex genannten Grenzwerte.

Bei der Herstellung von Fleischerzeugnissen werden Zutaten oftmals fein zerkleinert. Daher können die Bestandteile bei der sensorischen Untersuchung mit dem freien Auge nicht mehr erkannt werden. Durch die mikroskopische Untersuchung sehr dünner, gefärbter Lebensmittelschnitte (Histologie) wird jedoch eine Unterscheidung der unterschiedlichen Bestandteile ermöglicht.

Durch die histologische Untersuchung lassen sich folgende Gewebearten nachweisen:

• Skelettmuskulatur als der eigentlich wertestimmende Bestandteil einer Wurst
• Innereien wie Herz, Leber, Niere usw.
• Schleimhaut
• Geflügelhaut, Schwarte
• Knochen, Knorpel
• Drüsen, lymphatisches Gewebe

Sowohl erlaubte als auch Produkt verfälschende Zusätze lassen sich im histologischen Bild erkennen wie z. B. Stärke.

Damit kann festgestellt werden, ob

• das Produkt nach redlichem Herstellungs- und Handwerksbrauch produziert wurde und der Verbrauchererwartung entspricht
• die Zusammensetzung des Produktes mit der Bezeichnung und der Zutatenliste übereinstimmt
• die einschlägigen Rechtsvorschriften beachtet werden

Ein weiteres, sehr wichtiges Instrument bei der Kontrolle des redlichen Herstellungs- und Handwerksbrauches stellt die so genannte „Normchemie“ dar. Damit wird die Einhaltung der im Codex genannten Grenzwerte überprüft. Kollagenwert und kollagenfreies Eiweiß geben zum Beispiel Aufschluss über das Ausmaß an zugesetztem Bindegewebe; das Wasser-Eiweiß-Verhältnis über die Menge des enthaltenen Wassers.