Bestimmung des Elementgehalts verschiedener Wurstsorten

Das Kompetenzzentrum Elemente Wien ist in der AGES Ansprechpartner für elementanalytische Fragen. Der Nachweis von Mengen- und Spurenelementen in diversen Medien stellt eine der Hauptaufgaben des Kompetenzzentrums dar. Die Einteilung in Mengen- und Spurenelemente erfolgt nach deren mengenmäßigen Anteil im Körper. Zu den Mengenelementen zählen die Metalle Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium sowie die Nichtmetalle Phosphor, Schwefel und Chlor. Zu den Spurenelementen zählen die Elemente Arsen, Cobalt, Chrom, Kupfer, Fluor, Eisen, Jod, Mangan, Molybdän, Nickel, Selen, Silizium, Zinn, Vanadium, Zink.

Mineralstoffe und Spurenelemente erfüllen wichtige Funktionen im Körper, z. B.:

• Aufbau von Körperstrukturen
• Aufrechterhaltung von Wasserhaushalt und Druckverhältnissen
• Aufbau von Wirkstoffen, Enzymen und Hormonen
• Umwandlung organischer Verbindungen

Daher ist auf eine den Bedarf deckende Versorgung zu achten, um mögliche Mangelzustände zu vermeiden.

Beispiel für den Nachweis von Mengen- und Spurenelementen in verschiedenen Wurstsorten

Bei einer Untersuchung des Kompetenzzentrums Elemente wurden im Handel erhältliche Wurstwaren auf ihren Gehalt an Mengen- und Spurenelementen untersucht. Üblicherweise werden Wurstwaren nur auf die unerwünschten Elemente Blei und Cadmium geprüft. Bei dieser Studie wurden, als Pilot für Folgeprojekte, nach offenem Aufschluss von 3 – 4 g Probe mit Salpetersäure, Perchlorsäure und Wasserstoffperoxid die Wurstwaren auf sämtliche Spurenelemente untersucht. Ausgenommen waren die Nichtmetalle Jod, Selen, Bor und Schwefel. Die dabei angewandten Methoden ICP – OES und ICP – MS sind sehr komplexe Verfahren, die es erlauben, geringe Gehalte mehrerer Elemente in einer Probe gleichzeitig zu messen.

Die Unterscheidung der untersuchten Wurstwaren erfolgte nach dem Codex Alimentarius Austriacus in Brätwürste und 4 Sorten Fleischwürste.

Ergebnisse einiger untersuchter Mengen- und Spurenelemente

Der Calciumgehalt in Würsten ist mit ca. 6 – 15 mg/100 g sehr gering. In den fettreicheren Wurstsorten kann ein höherer Gehalt festgestellt werden als in den fettärmeren Sorten. Außerdem fällt auf, dass der Calciumgehalt bei Fleischwürsten mit abnehmender Qualitätsklasse zunimmt – das Calcium kann dabei aus feinverteilten Knochenanteilen stammen.

Auch der Magnesiumgehalt ist in Würsten mit Werten zwischen 8,8 – 17,2 mg/100 g vergleichsweise gering.

Die gemessenen Eisengehalte liegen zwischen 0,91 – 1,49 mg/100 g, die Zinkgehalte zwischen 2 – 2,8 mg/100 g. Eisen und Zink sind aus Fleisch und Wurstwaren besonders gut verfügbar.

Die gemessenen Kaliumwerte liegen zwischen 208 – 381 mg/100 g, wobei Schinken im Vergleich zu den anderen Wurstsorten die höchsten Werte aufweist.

Der Natriumgehalt in den Wurstsorten ist mit Werten zwischen 865 – 1148 mg/100 g erwartungsgemäß sehr hoch, da bei der Zubereitung bzw. Herstellung der Wurst Kochsalz beigefügt wird.

Die Phosphorgehalte in den Wurstsorten liegen zwischen 137 – 241 mg/100 g, wobei die höchsten Werte beim Schinken nachgewiesen werden konnten.

Die unerwünschten Elemente Blei und Cadmium konnten zumeist nicht nachgewiesen werden.

Die Untersuchungsergebnisse machen deutlich, dass die untersuchten Wurstwaren keinen wesentlichen Beitrag zur Versorgung mit Mengen- und Spurenelementen darstellen. Eine Ausnahme bilden die Elemente Eisen und Zink – Fleisch und Wurstwaren stellen eine gute Quelle zur Versorgung dar. Eisen wird aus Lebensmitteln tierischer Herkunft besser verwertet als pflanzliches Eisen. Durch Kombination tierischer und pflanzlicher Lebensmittel kann die Ausnutzung noch optimiert werden, ebenso durch Vitamin C. Eisen ist Bestandteil des roten Blutfarbstoffs Hämoglobin und damit am Sauerstofftransport im Blut beteiligt.

Bei Zink, einem wichtigen Bestandteil einiger Enzyme ist, ähnlich wie bei Eisen, die Bioverfügbarkeit aus Fleisch besser als aus pflanzlicher Kost.

Die in den verschiedenen Wurstsorten nachgewiesenen Calciumgehalte sind vernachlässigbar gering. Calcium ist ein bedeutender Baustein von Knochen und Zähnen. Um eine adäquate Versorgung mit Calcium zu gewährleisten und den Bedarf zu decken, sind diverse Hartkäsesorten (z. B. Parmesan, Emmentaler, Gouda), Jogurt, Milch und grünes Blattgemüse besonders geeignet.

Auch die gemessenen Magnesiumwerte sind zu gering, um eine ausreichende Versorgung sicherzustellen. Vollkornteigwaren, Getreideflocken und Nüsse sind gute Magnesiumlieferanten. Es ist im Körper als Enzymaktivator im Energiestoffwechsel sowie für die Funktion von Muskeln und Nerven verantwortlich.

Wie schon erwähnt sind die in den Proben gemessenen Natriumwerte sehr hoch, da es in Form von Kochsalz bei der Wurstherstellung als Zutat beigefügt wird. Der Mensch nimmt Natrium zum größten Teil über Kochsalz auf, wobei die tägliche Aufnahme eines Erwachsenen 6 g nicht überschreiten sollte. Vorsicht ist daher bei industriell hergestellten Lebensmitteln geboten, da diese oft einen sehr hohen Kochsalzanteil haben.

Kalium wirkt wie Natrium unter anderem auf den osmotischen Druck der Zellen und ist verantwortlich für die Erregbarkeit von Muskeln und Nerven. Zur Unterstützung der Kaliumzufuhr können Hülsenfrüchte, Fisch und Nüsse herangezogen werden.

Phosphor ist Baustein von Knochen, Zähnen und Zellen und hat eine zentrale Aufgabe im Energiestoffwechsel. Fleisch und Wurst sind gute Quellen für die Phosphorversorgung. Ebenfalls reich an Phosphor sind diverse Käsesorten wie Emmentaler, Edamer, Parmesan bzw. Kürbis- und Sonnenblumenkerne und Nüsse.

Auch wenn Fleisch und Wurstwaren wesentlich zur Versorgung mit essenziellen Nährstoffen beitragen, ist laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 der Verzehr von Fleisch und Wurstwaren zu hoch.

Die wöchentliche Zufuhr von Fleisch- und Wurstwaren sollte auf drei Portionen beschränkt werden, das entspricht einer Menge von 300 – 450 g/Woche. Dabei ist fettarmem Fleisch und fettarmen Wurstwaren, wie beispielsweise magerem Schinken aufgrund seines vergleichsweise geringen Energie- und Kochsalzgehalts der Vorzug zu geben.

Literatur:

D-A-CH. Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE), Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung (SGE), Schweizerische Vereinigung für Ernährung (SVE). Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Verlag Umschau Braus, Frankfurt am Main, 2008

Elmadfa I, Leitzmann C. Ernährung des Menschen. 4. Auflage, Verlag UTB, Stuttgart, 2004

Elmadfa I, Freisling H, Nowak V, Hofstädter D, et al. Österreichischer Ernährungsbericht 2008. 1. Auflage, Wien, März 2009

Sager M. Über die Elementzusammensetzung von in Österreich erhältlichen Fertiggerichten und Wurstwaren.2009

Stand: 28.10.2009