Als Milchprodukt ist Käse nicht nur eine bedeutende Proteinquelle, sondern auch ein wichtiger Calciumlieferant mit Bedeutung für die Knochengesundheit. Ergebnisse neuer Studien konnten außerdem zeigen, dass auch die Versorgung mit Jod zu einem großen Teil über Milch und Milchprodukte erfolgt. Zudem ist Käse eine gute Quelle für Vitamin B2. Im Jahr 2009 betrug der pro Kopf Verbrauch an Käse (ausgenommen Produkte aus Soja) 17,9 kg im Jahr, bei Schmelzkäse lag der Wert bei 1,2 kg pro Kopf und Jahr. Tendenziell konnte in den vergangenen Jahren beim Käseverbrauch eine zunehmende Tendenz festgestellt werden. Neben den klassischen Sorten aus Kuhmilch haben besonders Produkte aus Schaf- und Ziegenmilch an Popularität gewonnen.

Im Rahmen einer Untersuchung wurden im Kompetenzzentrum Elemente Wien 100 Käseproben unter die Lupe genommen und auf ihren Mengen- und Spurenelementgehalt hin untersucht. Die Analyse erfolgte mittels eines mikrowellenunterstützten Druckaufschlusses mit Salpetersäure und Wasserstoffperoxid. Die analysierten Käseproben lassen sich sieben unterschiedlichen Käsesorten zuordnen. Die Einteilung erfolgt gemäß Österreichischem Lebensmittelbuch in:

• Hartkäse – z. B. Emmentaler, Bergkäse, Parmesan
• Schnittkäse – z. B. Edamer, Gouda
• Weichkäse – z. B. Camembert, Brie,
• Sauermilchkäse – z. B. Quargel, Graukäse
• Schmelzkäse
• Frischkäse aus Kuhmilch – z. B. Cottage Cheese, Gervais
• Schaf- und Ziegenkäse

Überblick über die untersuchten Mengen- und Spurenelemente

Calcium

Laut Österreichischem Ernährungsbericht 2008 ist in der Altersgruppe der 18- bis 65-Jährigen Käse der Hauptlieferant von Calcium. Calcium spielt eine wichtige Rolle im Aufbau von Knochen und Zähnen, beeinflusst die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln und ist für die Blutgerinnung notwendig. Für Erwachsene lautet die Empfehlung, täglich 1.000 mg Calcium aufzunehmen. Welchen Beitrag die untersuchten Käsesorten dazu liefern ist in der Tabelle  dargestellt. Wie zu erwarten war, wurden die höchsten Calciumgehalte im Hartkäse festgestellt, gefolgt von Schnittkäse, Weichkäse und Schmelzkäse. Einzelne Hartkäse zeigten Calciumgehalte von bis zu ca. 1.000 mg/100 g. Die Sauermilch-, Frisch-, Schaf- und Ziegenkäse hatten im Vergleich dazu geringe Calciumgehalte.

Magnesium

Magnesium zeigte eine ähnliche Verteilung wie Calcium – die höchsten Gehalte waren im Hart-, gefolgt von Schnitt-, Weich- und Schmelzkäse zu finden (siehe Tabelle). Magnesium spielt als Aktivator verschiedener Enzyme im Energiestoffwechsel eine Rolle, ist für die Funktion von Nerven und Muskeln erforderlich und ist an der Mineralisation des Knochens beteiligt. In Kombination mit magnesiumreichen Lebensmitteln wie Vollkornprodukten und Nüssen kann Käse dazu beitragen, die pro Tag empfohlene Menge an Magnesium (300 – 400 mg pro Tag, je nach Alter und Geschlecht) zu erreichen.

	Mittlerer Elementgehalt in mg pro 100 Gramm Käse
Käsesorten	Calcium	Magnesium	Phosphor	Natrium
Hartkäse	902	34	639	417
Schnittkäse	717	28	497	625
Weichkäse	573	22	398	707
Sauermilchkäse	154	11	363	1106
Schmelzkäse	503	22	978	1044
Frischkäse aus Kuhmilch	204	13	202	302
Schaf- und Ziegenkäse	240	16	211	274

Phosphor

Die empfohlene Phosphorzufuhr liegt für Erwachsene bei 700 mg pro Tag. Phosphor ist ebenfalls ein wichtiger Baustein von Knochen, Zähnen und Zellen, außerdem hat er eine zentrale Aufgabe im Energiestoffwechsel – er dient der Übertragung, Speicherung und Verwertung von Nahrungsenergie. Der Phosphorgehalt der untersuchten Käsesorten war bei den Schmelzkäsesorten am höchsten. Die Werte lagen mit Ausnahme eines Ausreißers zwischen ca. 700 und 1300 mg/100 Gramm und damit weit über den Werten der anderen Käsesorten (siehe Tabelle und Grafik unterhalb). Die im Vergleich hohen Phosphatgehalte lassen sich durch die Zugabe von sogenannten Schmelzsalzen erklären. Sie werden zugesetzt, damit der Käse erhitzt und sterilisiert werden kann.

Natrium

Von Interesse war außerdem der Natriumgehalt im Käse. Einige Käsesorten können wesentlich zur Natriumaufnahme beitragen. Als Käsesorten mit einem hohen Natriumgehalt gelten Hartkäse und Blauschimmelkäse. Natrium in Form von Kochsalz wird hier unter anderem aus Konservierungszwecken zugesetzt. Bei den vom Kompetenzzentrum Elemente Wien unersuchten Käsesorten waren Sauermilchkäse, Schmelzkäse und Weichkäse die Sorten mit dem höchsten Natriumgehalt. Die untersuchten Hartkäsesorten lagen mit ihren Natriumgehalten darunter.

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