Der Verzehr von bestimmten Butterfischarten kann bei empfindlichen Personen schwere Verdauungsstörungen auslösen!

Schlangenmakrelen sind Beifänge der Thunfisch-Fischerei. Derzeit sind in Österreich vor allem zwei Arten im Handel: Die Buttermakrele Lepidocybium flavobrunneum (englisch: Escolar) und seltener der Ölfisch Ruvettus pretiosus (englisch: Oil Fish). Beide werden meist in Form von Steaks angeboten und zeichnen sich in rohem Zustand durch festes, nahezu weißes, grätenfreies Fleisch aus.

Allerdings enthält das Fleisch 18 bis 21 Prozent Öle, wobei über 90 Prozent dieser Öle aus unverdaulichen Wachsestern bestehen. Diese Wachsester können, eventuell gemeinsam mit erhöhten Histamin-Gehalten, heftige Magen-Darm-Erkrankungen hervorrufen. Symptome sind gelbe, ölig-wachsartige Durchfälle, die zum teil von heftigen Bauchkrämpfen begleitet werden.

Die Verordnung (EG) Nr. 2074/2005 regelt im Anhang VIII unter Punkt 3. „ Frische, zubereitete oder verarbeitete Fischerzeugnisse der Familie Gempylidae, insbesondere Ruvettus pretiosus und Lepidocybium flavobrunneum, dürfen nur in umhüllter/verpackter Form in den Verkehr gebracht werden und müssen auf dem Etikett in angemessener Weise Verbraucherinformationen über die Zubereitungs-/Garmethoden und das Risiko infolge etwa vorhandener Stoffe, die Magen-Darmstörungen hervorrufen können, enthalten.“

Für die Verbraucher/-innen sind diese Informationen jedoch schwer zu finden. Üblicherweise finden sich weder an Fischtheken des Handels, noch in Restaurants entsprechende Hinweise. Eine Zubereitungsmethode für Schlangenmakrelen, die in jedem Falle geeignet ist, Magen-Darm-Erkrankungen zu verhindern, ist bisher nicht bekannt. Bei den herkömmlichen Verfahren der Zubereitung (Braten, Räuchern, als Sushi, etc.) ist die Entfernung der gesundheitsbeeinträchtigenden Wachsester nach vorliegenden Informationen nicht gewährleistet. Weiters ist unklar, ab welcher verzehrten Menge diese Gesundheitsbeeinträchtigungen auftreten können.