Krapfen sind nicht nur im Fasching eine beliebte Backware. Ihre Qualität ist neben anderen Faktoren stark vom verwendeten Frittierfett abhängig. Im Rahmen einer Schwerpunktaktion des Bundesministeriums für Gesundheit wurden im Februar 2009 71 Proben von gewerblichen Herstellern am Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz und an der Lebensmitteluntersuchungsanstalt der Stadt Wien auf ihren Gehalt an trans-Fettsäuren (TFA) untersucht. 32 (42 %) dieser Proben enthielten TFA aus industrieller Produktion („künstliche“ TFA, IP-TFA) in einer Menge, die über dem derzeit in einer Verordnung geplanten Grenzwert von 2 % lagen. Bei 5 Proben lag der Gehalt so hoch, dass der Verzehr eines einzigen Krapfens die von der WHO empfohlene maximale tägliche Aufnahmemenge an TFA überschreitet. Diese Krapfen mussten daher als „nicht sicher – für den menschlichen Verzehr ungeeignet“ beurteilt werden.

• aus der bakteriellen Transformation ungesättigter Fettsäuren im Pansen von Wiederkäuern
• aus der industriellen Härtung und Desodorierung von pflanzlichen Ölen (IP-TFA)

Es gibt derzeit keine wissenschaftlichen Studien mit der Aussage, dass TFA aus tierischen Fetten in natürlicher Weise in Lebensmitteln vorkommenden Konzentrationen die menschliche Gesundheit beeinträchtigen. IP-TFA sind in der Ernährung jedoch unerwünscht, da sie negative Auswirkungen auf diverse Risikofaktoren von Herz-Kreislauf-Erkrankungen haben. Sie erhöhen u. a. den LDL-Cholesterinspiegel ("schlechtes" Cholesterin) im Blut und senken gleichzeitig den Blutspiegel an "gutem" HDL-Cholesterin. Wissenschaftliche Studien belegen einen eindeutigen Zusammenhang zwischen einer höheren Aufnahme von IP-TFA und einem erhöhten Risiko für koronare Herzkrankheit. Daher wird von der WHO und den Ernährungsgesellschaften Deutschlands, Österreichs und der Schweiz empfohlen, die Zufuhr an TFA auf weniger als 1 % der Nahrungsenergie zu limitieren.

IP-TFA gelangen durch teilgehärtetes Erdnussfett in die Krapfen. Nur die Verwendung von speziellen Frittierfetten, die durch ihre Zusammensetzung TFA-frei sind, ermöglicht die Herstellung von TFA-freien Krapfen.

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