15 der untersuchten Proben waren allerdings zu bemängeln, weil sie bei zu hoher Temperatur gelagert wurden. Roher Fisch ist äußerst temperaturempfindlich, er muss daher bei 0 bis 2° C gelagert werden, weil sich sonst Bakterien rasch vermehren können. Falsche Lagerung bewirkt, dass der Fisch schnell verdirbt und sogar zu Erkrankungen führen kann.

Grundsätzlich sollte man sich bewusst sein, dass der Verzehr von rohem Fisch gesundheitliche Risiken bergen kann. Auch frisch erscheinender roher Fisch kann krankmachende Keime (Bakterien und Viren) enthalten. Diese sind mit freiem Auge nicht erkennbar, sondern können nur mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchungsmethoden nachgewiesen werden. Nicht zu empfehlen ist der Verzehr von rohem Fisch vor allem für Schwangere, aber auch für Kleinkinder und ältere Personen. Auch kranke und immungeschwächte Menschen sollten Fisch nicht roh essen.

Ein wichtiger Hinweis für Sushi-KonsumentInnen und HobbyköchInnen:

Roher Fisch kann lebende Parasiten enthalten, die beim Menschen zu Erkrankungen im Magen-Darmbereich führen können. Deshalb gibt es eine gesetzliche Regelung, die vorschreibt, dass Fisch für den Rohverzehr mindestens 24 Stunden bei -20 °C tiefgefroren werden muss, damit die Parasiten abgetötet werden. Daher ist es gerade für Hobbyköche wichtig, sich beim Kauf zu informieren, ob der rohe Fisch Sushiqualität hat und dieser kurzfristigen Tiefkühlbehandlung bereits unterzogen worden ist. Im Zweifelsfall ist es anzuraten, den Sushifisch selbst für 24 Stunden bei minus 20 °C einzufrieren.

In Europa ist er in Form von Pulver oder Paste im Handel. Den frischen Wurzelstock findet man nur sehr selten in Spezialitätenläden, denn Wasabi gedeiht nur unter bestimmten Bedingungen. In Japan wächst er wild im Uferbereich fließender Gewässer. Die gewerbsmäßige Kultivierung ist schwierig. So ist es nicht weiter verwunderlich, dass, auch aufgrund der stetig steigenden Nachfrage, immer mehr Surrogate auf den Markt drängen. Dabei handelt es sich meist um gewöhnlichen Kren oder ein Kren-Senf-Gemisch, das mit Farbstoffen versetzt ist. In Snackprodukten kommen häufig auch Aromen zum Einsatz. In der Zutatenliste müssen Farbstoffe und Aromen deklariert werden, damit der Verbraucher erkennen kann, ob es sich um ein Ersatzprodukt oder um das Original handelt.

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