Die Lebensmittelsensorik ist ein wichtiges Aufgabengebiet in der Lebensmitteltechnik und Lebensmittelanalytik.

Das wichtigste Messinstrument in der Sensorik sind die menschlichen Sinne.
Mit unseren Sinnesorganen empfangen wir Reize, die dann als Nervenimpulse zum Gehirn geleitet werden und als Empfindungen (warm, kalt, scharf etc.) umgesetzt bzw. wahrgenommen werden.

• Gesichtssinn (visueller Eindruck)
• Geruchssinn (olfaktorischer Eindruck)
• Geschmackssinn (gustatorischer Eindruck)
• Gehörsinn (akustischer Eindruck)
• Tastsinn (Getast)

Visueller Eindruck: Sinnesorgan ist das Auge, verantwortlich für Empfindungen wie zum Beispiel Helligkeit, Dunkelheit, Farbe, Kontrast etc.

Olfaktorischer Eindruck: Sinnesorgan ist die Nase bzw. deren Riechschleimhaut. Sie dient der Wahrnehmung von unterschiedlichen Gerüchen und Duftstoffen. Damit ein Riechempfinden stattfinden kann, müssen die geruchswirksamen Substanzen in der Atemluft die Riechzellen in der Riechschleimhaut erreichen. Die Riechschleimhaut des Hundes ist etwa fünf Mal größer als die des Menschen.

Gustatorischer Eindruck: Sinnesorgan ist die Zunge bzw. deren Geschmacksknospen. Sie dient der Wahrnehmung der fünf Grundgeschmacksarten süß, sauer, salzig, bitter und umami (von japanisch: köstlich schmeckend, Träger dieses Geschmacks ist die Aminosäure Glutaminsäure). Fettig als sechste Geschmacksqualität konnte bereits entdeckt werden.

Akustischer Eindruck: Sinnesorgan ist das Ohr. Es dient der Wahrnehmung von Tönen, Klängen und Geräuschen unterschiedlicher Art.

Getast: Der Tastsinn ermöglicht uns, Berührungen wahrzunehmen. Auch Temperatur und Schmerz können über den Tastsinn wahrgenommen werden.

Im Prinzip arbeiten alle Sinnesorgane nach folgendem Muster: In Auge, Mund, Ohr und auf der Haut treffen Informationen bzw. Reize aus der Umwelt ein. Diese werden von speziellen Sinneszellen und Rezeptoren der Sinnesorgane empfangen und in bioelektrische Signale umgewandelt. Diese Signale werden an bestimmte Regionen im Gehirn weitergeleitet und dort zu Sinneseindrücken umgesetzt.

Die Sensibilität und Präferenz für bestimmte Geschmacksnoten ist genetisch bedingt und individuell unterschiedlich. Im Alter oder durch verschiedene Krankheiten sinkt die physiologische Leistung aller fünf Sinne.

Der erste Kontakt mit den verschiedenen Geschmäckern und Gerüchen findet bereits im Mutterleib statt. Ab der 28. Schwangerschaftswoche kann der Fötus riechen, bereits im ersten Drittel der Schwangerschaft reagiert er auf den Geschmack des Fruchtwassers. Die Nahrung der Mutter kann somit Einfluss auf spätere Vorlieben des Kindes haben. Die Geschmacksqualitäten süß und umami werden von Geburt an gemocht. Es gibt kaum natürliche süße Nahrungsmittel, die giftig sind, damit stellt diese Bevorzugung einen wichtigen Überlebensvorteil dar. Gleichzeitig liegt eine angeborene Aversion gegen sauer und bitter vor. Dies ist ein Schutzmechanismus vor unreifen, giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln.

Das Sprichwort „Was der Bauer nicht kennt, isst er nicht“ ist wahrscheinlich weithin bekannt. Je häufiger bestimmte Lebensmittel in früher Kindheit gegessen werden, desto stärker ist die Akzeptanz für deren Geschmack. Unsere Einstellung einem bestimmten Lebensmittel gegenüber verbessert sich nach mehrmaliger Exposition.