Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitSchokolade
Neben Milchschokolade und weißer Schokolade (enthält als Kakaobestandteil nur Kakaobutter) werden auch zunehmend dunkle und hochwertige Schokoladen mit hohem Kakaoanteil und feinem Gefüge auf den Markt gebracht. Aufgrund ihres hohen Zucker- (bis zu 50 %) und Fettgehalts (ca. 35 %) sollte jede Schokolade allerdings in Maßen zu sich genommen werden.
Herstellung
Hergestellt wird Schokolade aus den fermentierten Früchten des Kakaobaumes. Nach der Fermentation werden die Kakaobohnen getrocknet, geröstet und in kleine Stücke gebrochen. Nach Entfernung der Schalenstücke wird der sogenannte Kakaobruch gemahlen, wobei die zähflüssige Kakaomasse entsteht. Um aus der Kakaomasse Schokolade herzustellen, wird die Kakaomasse mit anderen Zutaten, wie Zucker, Milchpulver etc. in einem langwierigen und energieaufwändigen Prozess zu einem feinem Gefüge verarbeitet.
In Österreich ist die Zusammensetzung und Kennzeichnung von Kakao- und Schokoladeerzeugnissen durch die Schokoladeverordnung (BGBl Nr. 628/2003) und das Codex-Kapitel B 15 geregelt.
Die häufigsten Mängel bei der organoleptischen Untersuchung von Schokoladen sind weiß-graue Oberflächenverfärbungen: Bei diesem Belag handelt es sich um ausgetretene, kristallisierte Kakaobutter (Fettreif genannt). Dieser Fettreif kann den Geschmack der Schokolade beeinträchtigen (Wertminderung), jedoch ist sie nach wie vor bedenkenlos genießbar.
Aus diesem Grund soll man bei der Lagerung von Schokolade die folgenden Idealbedingungen einhalten:
- Idealtemperatur 16 - 18 °C, geruchsneutrale und trockene Luft
- lokale Erwärmung vermeiden (Sonneneinstrahlung, Lampen, Heizkörper)
Inhaltsstoffe von Schokolade
Kakao galt schon bei den Azteken als berauschendes Lebensmittel. Das in der Kakaobohne enthaltene Theobromin, ähnlich dem Coffein, wirkt anregend und stimmungsaufhellend. Weitere Substanzen, die dem Kakao stimmungsaufhellende Wirkung verleihen, sind das Amphetamin ähnliche Phenylethylamin und das Cannabinoid Anandamid, welches eine ähnliche Wirkung zeigt wie das THC der Cannabis Pflanze. Wegen des schnelleren Abbaus des Anandamids müsste man allerdings einige Kilogramm Schokolade verzehren, um eine Wirkung zu bemerken. Weiters zeigten Studien, dass Schokolade (vor allem dunkle Schokolade mit hohem Kakaogehalt) den Spiegel an Antioxidantien im Blut anhebt.