Schimmelbefall von Lebensmittel

Schimmelpilzsporen kommen ubiquitär vor und können auf Lebensmitteln mit auch nur geringem Wassergehalt wachsen. Sie können erwünschte Geruchs- und Geschmacksstoffe bilden (Edel­schimmelkäse, Salami), aber in Folge durch die Bildung von Mycotoxinen (Myco = Pilz, Toxin = Gift) zum Verderb führen.

Mycotoxine können Organe schädigen, cancerogen, neurotoxisch und östrogen sein. Es gibt eine Vielzahl von Mycotoxinen. Die Analytik ist sehr aufwändig und kostspielig, und nur für wenige gibt es EU-Grenzwerte. Schimmelallergie zählt zu den häufigsten Allergien. Verschimmelte Lebensmittel dürfen auch nicht an Tiere verfüttert werden.

Schimmelpilze können auf Lebensmitteln auch geringeren Wassergehaltes (bis herab zu aw-Werten von 0,7; Honig: 0,75) wachsen, wogegen für das Wachstum von Bakterien ein hoher Wassergehalt (aw-Werte über 0,9; Hartkäse: 0,92) erforderlich ist. Somit bilden Schimmelpilze neben dem bakteriellen Verderb die zweite Schiene des mikrobiellen Lebensmittelverderbs.

Schimmelpilze vermehren sich über Sporen, die über Luftströmungen verfrachtet werden und daher ubiquitär anzutreffen sind. Auf Lebensmitteln keimen diese Sporen bei hoher Luftfeuchte, wie sie etwa in geschlossenen Verpackungen gegeben ist, aus und wachsen oft zu respektablen Schimmelpilzrasen heran. Um entkeimte Lebensmittel erfolgreich vor sekundärem Schimmelbefall zu schützen, muss daher unter Sterilluft im Überdruck abgepackt werden.

Im Verlauf ihres Wachstums auf Lebensmitteln bilden Schimmelpilze durch enzymatischen Abbau der Lebens­mittelinhaltsstoffe Eiweiß und Fett Geruchs- und Geschmacksstoffe, die bisweilen erwünscht sind (Edelschimmelkäse, Salami) - überwiegend jedoch zu Geruchs- und Geschmacksfehlern führen. Einige Arten von Schimmelpilzen auf ganz bestimmten Substraten und unter speziellen Wachstumsbedingungen bilden zudem Substanzen mit antibiotischem oder auch toxischem Potential.

Bereits die Urproduktion etwa Getreide, Früchte, Nüsse, Hülsenfrüchte etc unterliegen dem Befall durch Schimmelpilze, welche auf Pflanzen spezialisiert sind. So sind Mutterkornvergiftungen durch befallenes Getreide (Claviceps purpurea) lange aus der Geschichte bekannt. Besonders häufig waren diese während der ungünstigen klimatischen Verhältnisse um 1600 (kleine Eiszeit). Auch aus Sibirien wurden Massenvergiftungen mit Taumelkrankheit und Kaschin-Beck’s Syndrom (Verkrüppelungen) durch Genuss von Überwinterungs-Getreide bekannt. Da Fusarien auch bei sehr niedrigen Temperaturen auf Getreide wachsen können, waren offensichtlich deren Toxine die Ursache.

Heute kennt man eine Vielzahl derartiger Mycotoxine. Sie schädigen bestimmte Organe bis hin zu Karzinombildungen oder wirken neurotoxisch bzw. östrogen. Das Zielorgan der meisten Mycotoxine ist die Niere, bei einigen neben der Niere auch die Leber.

Stand: 05.08.2008 ck