in geröstetem Kaffee und geräuchertem Tee

Polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) stellen eine Substanzgruppe dar, in der bis zu 250 verschiedene Verbindungen bekannt sind. Sämtliche Herstellungs- und Behandlungsprozesse, bei denen Lebensmittel stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgasen bzw. Rauch in Kontakt kommen, können zur Bildung von PAK führen. Das Gefährdungspotential liegt in erster Linie in den krebserregenden Eigenschaften einiger Vertreter dieser Substanzgruppe, als Leitsubstanz dient das Benzo(a)pyren (BaP).

Im Rahmen einer 2010 durchgeführten Aktion wurden 81 Proben gerösteter Kaffee und 11 Proben  geräucherter Tee auf PAK ("16 EU PAK") untersucht. Die gewonnenen Daten sollten einerseits Aufschluss darüber geben, welche Gehalte an PAK vernünftigerweise erreichbar sind und andererseits einen Überblick über die aktuelle Belastung von Röstkaffee und geräuchertem Tee mit PAK geben.

Für die genannten Produkte sind derzeit keine Grenzwerte hinsichtlich BaP festgelegt.

Geräucherter Tee wird durch das Räuchern erwartungsgemäß stärker mit PAK belastet als gerösteter Kaffee, aufgrund des geringen PAK-Überganges in die wässrige Phase ist im verzehrsfertigen Lebensmittel (im Tee-Aufguss) der Gehalte an BaP aber auch sehr gering.

In geröstetem Kaffee war die ermittelte Belastung mit BaP generell sehr niedrig, bei nur 18,5 % der Proben war BaP überhaupt bestimmbar. Der Gehalt von BaP betrug mit Ausnahme einer Probe weniger als 1 μg/kg Röstkaffee. Aufgrund des von vornherein geringen Benzo[a]pyren-Gehaltes bei geröstetem Kaffee und des durch die lipophilen Eigenschaften der PAK bedingten geringen PAK-Überganges in die wässrige Phase (laut Literatur 0,03 bis max. 4,4 %), ist im verzehrsfertigen Lebensmittel (im Kaffee-Aufguss) mit einem noch deutlich niedrigeren bzw. nicht mehr nachweisbaren Gehalt an BaP zu rechnen.

Bei Kaffee und Tee kann grundsätzlich davon ausgegangen werden, dass die fettlöslichen PAK nur in geringem Unfang in die wässrige Phase des Aufgussgetränks übergehen. Für den Verbraucher sind daher keine gesundheitlichen Risiken zu erwarten. Die Lebensmittelkategorie Röstkaffee bzw. geräucherter Tee erscheint aufgrund der vorliegenden erfreulichen Resultate nach derzeitigem Kenntnisstand hinsichtlich einer Belastung mit PAK als nicht prioritär.