Von zentraler Bedeutung bei Olivenölen sind die Geruchs- und Geschmackseigenschaften. Als positive Eigenschaften gelten Fruchtigkeit, Bitterkeit und Schärfe. Kein anderes Öl weist eine solche Vielfalt an unterschiedlichen Geruchs- und Geschmacksrichtungen auf. Olivenöl kann sehr deutlich bitter und scharf sein. Es gibt aber auch Olivenöle, denen Bitterkeit und Schärfe fast vollständig fehlen. Diese Öle können auch als „mild“ ausgelobt werden.

Die Beschreibung der Fruchtigkeit, die besonders im Geruch erkennbar ist, reicht von Fruchtnoten (Apfel, verschiedene Zitrusfrüchte, Mandel, Banane, Mango; reife oder grüne Früchte) über Gemüse (Artischocke, Tomate, Olive) bis zu Bezeichnungen wie nach frisch geschnittenem Gras, Blättern der Tomatenpflanze oder verschiedenen Kräutern und Gewürzen.

Diese sensorische Vielfalt hat viele Ursachen. Ein wichtiger Faktor ist die Olivensorte, die einen besonders großen Einfluss auf die charakteristischen Eigenschaften des Öles hat. Außerdem spielen die Anbauregion mit ihren klimatischen Bedingungen, die Bodenqualität, der Zustand und der Reifegrad der Oliven bei der Ernte und die Sorgfalt bei der Ölherstellung eine wichtige Rolle.

Neben den subjektiven Eigenschaften gibt es genaue gesetzliche, EU-weit gültige Vorschriften (Verordnung (EG) Nr. 2568/1991 idgF), wie Geruch und Geschmack von Olivenölen objektiv bewertet werden. Dazu sind nur speziell ausgebildete Prüfpersonen berechtigt. 8 bis 12 Prüfpersonen bilden ein sogenanntes „Olivenölpanel“, das als Gruppe die sensorische Qualität von Olivenölen beurteilt. Die Kompetenz jeder Prüfperson und auch des Panels als Gruppe wird laufend überprüft und muss durch regelmäßige Teilnahme an Vergleichstests mit anderen Panels bestätigt werden. Die Verordnung schreibt den Ablauf der Prüfungen genau vor, z. B. wie das Testglas auszusehen hat und dass das Öl bei 28 °C geprüft werden muss. Weitere Vorgaben betreffen Testzeit und Testräume, wie gerochen und gekostet werden muss, die Beschreibung der Fehler und wie die Einzelergebnisse statistisch ausgewertet werden müssen. Nur die Einhaltung aller einzelnen Vorgaben führt zu einem gültigen Ergebnis, das gleich hohe Bedeutung wie ein chemischer Analysenwert hat.

Die Aufgabe dieses Panels ist es, die Kategorie des Olivenöles zu bestimmen. Im Vordergrund steht dabei die Überprüfung der Fehlerfreiheit. Olivenöle der Kategorie „nativ extra“ müssen absolut fehlerfrei sein. Sobald das Panel einen geringen Geruchs- oder Geschmacksfehler feststellt, wird das Öl abgewertet und darf nicht mehr als „nativ extra“ in Verkehr gebracht werden. Typische Fehler wie „stichig/schlammig“, „modrig-feucht“ und „wein- oder essigartig/sauer-säuerlich“ werden durch Fehler bei der Herstellung verursacht, während „ranzig“ bei falscher Lagerung des Öles entsteht. Die Intensität der Fehler ist oft zu gering, als dass sie KonsumentInnen selbst erkennen können. In den vergangenen Jahren waren ca. 20-30 % aller getesteten Öle fehlerhaft, obwohl sie als „nativ extra“ verkauft wurden.
Auch die Intensitäten der positiven Eigenschaften „fruchtig, bitter und scharf“ werden auf einer zehnteiligen Skala bewertet und bei der Einstufung des Öles berücksichtigt. Spitzenöle, die allerdings nur sehr selten im Handel zu finden sind, besitzen eine hohe Fruchtigkeit und ein ausgewogenes Verhältnis von Bitterkeit und Schärfe zur Fruchtigkeit.

In Österreich ist ein einziges Olivenölpanel am AGES-Institut für Lebensmitteluntersuchung in Graz aktiv. Die umfangreiche Ausbildung und jahrelanges Training der Prüfpersonen haben sich bezahlt gemacht. Im Juli 2010 wurde dieses Panel vom Bundesministerium für wirtschaftliche Angelegenheiten nach den Anforderungen der ÖVE/ÖNORM EN ISO/IEC 17025 überprüft und erhielt im Jänner 2011 den Akkreditierungsbescheid. Damit wird bestätigt, dass das Österreichische Olivenölpanel die sensorischen Prüfungen mit hoher Qualität nach den Vorgaben der Verordnung (EG) Nr. 2568/1991 durchführt. Neben seiner amtlichen Tätigkeit führt das Panel Prüfungen auch für Privatpersonen und Firmen durch. Damit steht Lebensmittelunternehmern in Österreich eine weitere Möglichkeit zur Verfügung, ihre Verantwortung im Rahmen der Eigenkontrolle von Olivenöl wahrzunehmen.

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