Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitFakten zum Lebensmittel Milch
Milch und Milchprodukte sind aufgrund ihres hohen Gehalts an wichtigen Makro- und Mikronährstoffen wie Eiweiß, Mineralstoffen, fett- und wasserlöslichen Vitaminen wichtiger Bestandteil der täglichen Ernährung von Kindern, Jugendlichen und auch Erwachsenen. In Österreich liegt der Pro-Kopf-Verbrauch an Milch und Milchprodukten (außer Käse, Obers, Rahm und Butter) pro Jahr bei 92,5 kg.
Die Milch, die wir verbrauchen, die so genannte Konsummilch, ist pasteurisiert. Darunter versteht man das kurzzeitige Erhitzen, wodurch die meisten Mikroorganismen (auch Krankheitserreger) abgetötet werden. Nicht pasteurisierte Milch, so genannte Rohmilch, muss gemäß Rohmilchverordnung den Vermerk „Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen“ tragen.
Das klassische Pasteurisierungsverfahren besteht darin, die Milch für mindestens 15 Sekunden auf 72° C zu erhitzen. Die Wärmebelastung ist dabei so gering, dass es nur zu kleinsten Veränderungen im Geschmack und bei den Inhaltsstoffen kommt.
In jüngster Zeit findet man vermehrt die so genannte ESL-Milch in den Regalen. ESL steht für „Extended Shelf Life“, d. h. übersetzt soviel wie längere Lagerbarkeit im Verkaufsregal. Erreicht wird diese längere Haltbarkeit durch unterschiedliche Technologien:
- ESL durch Erhitzungsverfahren, z. B. Hocherhitzung: Laut Österreichischem Lebensmittelbuch ist die Hocherhitzung definiert als „einige Sekunden bei mindestens 85° C“
- ESL durch Filtration in Kombination mit Pasteurisation. Der Vorteil dieser Technik ist, dass sich kein „Kochgeschmack“, eine karamellartige geschmackliche Abweichung, ausbilden kann.
Haltbar-Milch (oder H-Milch) wird ultrahocherhitzt: darunter versteht man das Erhitzen für mindestens eine Sekunde bei mindestens 135° C. Bei diesem Verfahren ist der Kochgeschmack oft deutlich zu erkennen. Da in Österreich hauptsächlich pasteurisierte Milch konsumiert wird, wird diese geschmackliche Veränderung der H-Milch von den Konsumenten/-innen meist nicht geschätzt. In Ländern, in denen fast nur Haltbar-Milch konsumiert wird, ist der karamellartige Kochgeschmack hingegen als normaler Milchgeschmack akzeptiert.
Milch und Ernährung
Milch und Milchprodukte zählen zu den bedeutsamsten Calciumlieferanten und enthalten zudem Vitamin D, das für die Einlagerung von Calcium und Phosphor in Knochen und Zähnen wichtig ist. Vitamin A sorgt für einen ungestörten Ablauf des Sehvorgangs, Vitamin B2 spielt eine wesentliche Rolle in zahlreichen Stoffwechselprozessen. Untersuchungen der Eidgenössischen Forschungsanstalt für
Nutztiere und Milchwirtschaft (ALP) in Bern haben gezeigt, dass Vitaminverluste in der ESL-Milch gering sind: Bei hitzeempfindlichen Vitaminen wie Vitamin B1 kommt es, je nach Verfahren, nach vier Wochen Lagerung zu Verlusten von 5 bis 15 Prozent, bei Vitamin B6 sind es 0 bis 7 Prozent. Bei Vitamin B12 und Folsäure gibt es keinen Verlust.
Weiters enthält Milch auch Kalium und Phosphor. Das in Milch und Milchprodukten enthaltene Fett hat einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, ist aber leicht verdaulich. Zusätzlich findet man in allen Produkten, abhängig vom Fettgehalt, den Fettbegleitstoff Cholesterin.
Das Milcheiweiß zeichnet sich besonders durch seine hohe biologische Wertigkeit aus. Allerdings können auch Allergien gegen in der Milch enthaltene Proteine wie beispielsweise Casein und verschiedene Molkeproteine auftreten.
Diese Milcheiweißallergie unterscheidet sich von der Laktoseintoleranz, die vermehrt Erwachsene betrifft und auf eine Unverträglichkeit gegenüber Milchzucker zurückzuführen ist. Menschen mit Laktoseintoleranz fehlt das Enzym Laktase im Dünndarm, das Milchzucker aufspaltet. Die Prävalenz für Laktoseintoleranz in Österreich wird mit 20 % angegeben. Prävalenzzahlen zeigen in Europa generell ein Süd-Nord-Gefälle (Italien 50 %, Norwegen 2 %). Laktoseintoleranz ist global der häufigste Enzymdefekt. Die weltweite Prävalenz der Laktoseintoleranz wird mit 70 % angegeben.
Auf Milchprodukte muss hier trotzdem nicht zur Gänze verzichtet werden. Teilweise kann auf Sauermilchprodukte bzw. auf einige Käsesorten sowie auf laktosefreie Produkte zurückgegriffen werden. Die große Bedeutung des Lebensmittels Milch für die Ernährung spiegelt sich an ihrer Stellung in der neuen österreichischen Ernährungspyramide wider.