Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitGrillen - ein ungetrübter Genuss
Man sollte bei der Vorbereitung eines Grillfestes einige grundlegende Richtlinien der Küchenhygiene einhalten:
- Nach dem Einkauf der Ware darauf achten, dass beim Transport die Kühlkette nicht unterbrochen wird (Kühltasche)
- Nach dem Einkauf das Fleisch sofort im Kühlschrank (2-6° C) lagern und erst kurz vor dem Auflegen auf den Grill aus dem Kühlschrank nehmen
- Beim Hantieren mit dem rohen Fleisch auf die Küchenhygiene achten (rohes Fleisch bzw. Fleischsaft darf nicht mit anderen Nahrungsmitteln in Kontakt kommen, die anschließend nicht mehr gegart werden)
- Das Fleisch wenn möglich nicht unbedingt bis zum Ende der Verbrauchsfrist lagern, sondern schon vorher verwenden
- Bei marinierter Ware kann man das Fleisch optisch bzw. vom Geruch her nicht auf Mängel überprüfen. Wer auf Nummer Sicher gehen will, sollte das Fleisch selbst zu Hause marinieren
- Beim Grillen sollte Fleisch immer gut durchgebraten werden, um eventuelle Keime, speziell pathogene Keime wie Salmonellen oder Listerien, abzutöten
Nicht unerwähnt soll bleiben, dass beim Grillen auch giftige Kohlenwasserstoffe wie Benzo(a)pyren entstehen können. Die Entstehung dieser giftigen Substanzen kann vermieden werden, indem man verhindert, dass Fett vom Grillgut auf die heiße Glut tropft. Das sorgfältige Abtupfen der ölhältigen Marinade und/oder die Verwendung von Grilltassen kann dies verhindern. Eventuell verbrannte Stellen vor dem Essen ausschneiden. Weiters sollte man auf das Grillen von gepökeltem Fleisch und gepökelten Würsten verzichten, da das Nitrat in der Hitze zu gesundheitsgefährdenden Nitrosaminen umgewandelt wird.
Hält man sich an diese einfachen Regeln, so wird der Grillabend sicher zu einem ungetrübten Genuss. Viel Erfolg und einen Guten Appetit!
Mag.Dr. Claudia Schlagenhaufen
Institut: Institut für med. Mikrobiologie und Hygiene, Graz
Adresse: 8010 Graz, Beethovenstrasse 8
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