Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitFuran in Lebensmitteln
Furan ist eine flüchtige Substanz mit schwach aromatischem Charakter, die toxisch bei Inhalation, Aufnahme über den Verdauungstrakt oder Hautkontakt wirkt. Es ist von der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als potenziell krebserregend für den Menschen klassifiziert.
Im Jahr 2004 veröffentlichte die US Food and Drug Administration (FDA) erstmals eine Methode zur quantitativen Bestimmung von Furan in Lebensmitteln und konnte geringe Gehalte in vielen erhitzten Lebensmitteln nachweisen.
Die Bildung von Furan in Lebensmitteln kann bei thermischen Prozessen während der Verarbeitung und Zubereitung erfolgen. Die komplexen Bildungsreaktionen basieren auf Abbau von Ascorbinsäure, Oxidation von mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der Maillard-Reaktion und Pyrolyse von Zuckern unter hohen Temperaturen. Zur Bildung von wesentlichen Mengen von Furan kann es bei grundsätzlich zwei Kategorien von Lebensmitteln kommen:
- Feuchte Lebensmittel, die einer Hitzebehandlung in geschlossenen Behältnissen wie z. B. Dosen oder Gläsern unterzogen werden
- Trockene Produkte wie z. B. gebackene oder geröstete Lebensmittel
- in Kaffee findet sich oft viel Furan
Die in Literatur und eigenen Untersuchungen beobachteten Furangehalte in den verschiedenen Lebensmittelproduktgruppen variieren sehr stark. Säuglingsnahrung auf pflanzlicher Basis kann z. B. im Durchschnitt bis zu 40 µg/kg, Kaffeepulver dagegen bis zu 6000 µg Furan/kg enthalten. Furan ist, neben Acrylamid, als weiteres durch Hitze gebildetes Toxin in Lebensmittel anzusehen.
Die AGES-Abteilung Lebensmittelanalytik (LANA) am ILMU Wien verfügt über eine Furanbestimmungsmethode basierend auf head-space Extraktion kombiniert mit Gaschromatographie/Massenspektrometrie (HS/GC/MS).
Ergebnisse von im Jahr 2007 durchgeführten Untersuchungen zeigen, dass in Säuglingsnahrung Furangehalte bis zu 56 µg/kg, in Fertiggerichten bis zu 85 µg/kg und in tierischen Lebensmitteln in Dosen bis zu 38 µg/kg zu beobachten waren. Bei Fertiggerichten und Säuglingsnahrung scheint durch entsprechende Zubereitung in der Mikrowelle Furan zu entweichen. Im Kaffeepulver wurden bis zu 2800 µg/kg, im zubereiteten Filterkaffee bis zu 40 µg/kg Furan gefunden. Ein Vergleich mit Literaturwerten zeigt, dass die in österreichischen Lebensmittelproben gefundenen Furangehalte ähnlich den international publizierten Werten sind.
Aus den bisher ermittelten Daten sind für die Verbraucher/-innen keine Rückschlüssen über mögliche Risiken beim Verzehr gewisser Lebensmittelgruppen und keine Vorschläge zur Änderung von Ernährungsgewohnheiten ableitbar.
Robert Gabernig
Institut: LMS Tierische LM, Kosmetika, Gebrauchsgegenstände, Getränke
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Dienstort: Wien
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