• Was versteht man unter „Packgas“ bzw. „Schutzgas“?
• Was ist erlaubt? Wie muss gekennzeichnet werden?
• Wird durch „Packgas“ die Haltbarkeit des Fleisches beeinflusst?
• Ist „Packgas“ gesundheitlich bedenklich?
• Bei welchen Produkten kommt„Packgas“ zur Anwendung?
• Findet sich das bei Schutzgasverpackungen eingesetzte Gas auch im Fleisch?
• Wie sieht die Situation in Österreich aus? Was wird seitens der Lebensmittelbehörden überprüft?
• Wie können Konsumenten/-innen mit „Packgas“ verpackte Lebensmittel erkennen?
• Tipps für Konsumenten/-innen
• BMG: Stellungnahme zu "unter Schutzatmosphäre verpackten" Lebensmitteln, insbesondere Fleisch

Der Einsatz von Schutzgasverpackungen am Frischfleischsektor (Fleisch, Fisch, Geflügel) mit so genanntem „Packgas“ bzw. „Schutzgas“ ist seit vielen Jahren auch in Österreich üblich und allgemein zugelassen. Diese „Packgase“ bestehen aus einem Gemisch von Gasen, die auch normaler Bestandteil unserer Atemluft sind. Der Nutzen von Schutzgasverpackungen für das Lebensmittel ist vor allem ein hygienischer, weil das Wachstum von bestimmten Verderbniskeimen gehemmt und eine unerwünschte Verfärbung verhindert wird.

So genannte „Packgase“ sind nach der Lebensmittel-Zusatzstoffverordnung als Zusatzstoffe zur Verwendung in Waren allgemein zugelassen. Dabei handelt es sich um die Zusatzstoffe (Gase) E 938 Argon, E 939 Helium, E 941 Stickstoff, E 942 Distickstoffmonoxid und E 948 Sauerstoff. Die Zugabe von Packgas ist gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung auf der Verpackung zu deklarieren „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Durch Schutzgas wird neben der verlängerten Haltbarkeit erreicht, dass das Wachstum von bestimmten Verderbniskeimen gehemmt wird. Durch das Gemisch aus Sauerstoff und Kohlendioxid wird zudem eine unerwünschte Verfärbung von Fleisch verhindert. Das Fleisch behält seine rote Farbe länger, was daran liegt, dass der Sauerstoff an den Muskelfarbstoff bindet.
Untersuchungen der AGES zu Faschiertem (2006) zeigten, dass unter Schutzgas verpackte Produkte zumeist bis zum Ende der Aufbrauchfrist hygienisch einwandfrei waren, was bei offener Ware (bereits am Tag der Herstellung) oder mit Dehnfolie verpackter Ware nicht der Fall war. Ein Ranzigwerden von Fleisch speziell unter Schutzgas hat die AGES bei ihren Untersuchungen nicht festgestellt. Im Gegensatz zu vakuumverpackten Produkten scheint die Qualität sogar stabiler zu sein.
Die niedrigsten Keimgehalte findet man bei Schutzgasverpackungen. Bei Frischfleisch hängt die Haltbarkeit sehr von der Ausgangskeimzahl zum Zeitpunkt des Verpackens ab, diese sollte so niedrig wie möglich sein. Auch die ununterbrochene Kühlkette spielt eine entscheidende Rolle. Eine Haltbarkeitsverlängerung durch Packgas funktioniert daher nur bei hygienischer Produktion. So kann die Haltbarkeit gegenüber Dehnfolie je nach Produkt in etwa verdoppelt oder verdreifacht werden.

Nein. Aus gesundheitlicher Sicht ist der geringe Anteil an erhöhtem Sauerstoff und Kohlendioxid vernachlässigbar. Beim Erhitzen gehen auch diese geringen Rückstände verloren, da sich ab 100 Grad Celsius alle Gase lösen/verflüchtigen. Die optimale Zusammensetzung ist ein Gasgemisch von ca. 80 % Sauerstoff und ca. 20 % CO2, dadurch wird einerseits die Keimvermehrung gehemmt (CO2) als auch die Farbe weitgehend stabilisiert (Sauerstoff).
Aufgrund von Studien zum Thema „Cholesterinoxide im Fleisch“ gibt es zwar Anzeichen möglicher gesundheitlicher Auswirkungen (übermäßige Cholesterinzufuhr steht im Zusammenhang mit Herz/Gefäßerkrankungen), es gibt aber keinen Hinweis auf ernste gesundheitliche Beeinträchtigungen.
Wie auch das deutsche Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Stellungnahme feststellt, „führt die Aufbewahrung von zuvor erhitztem Fleisch zu einer deutlichen Erhöhung bestimmter COP (Cholesterinoxidationsprodukte)“. Solche COP nehmen Verbraucher über alle cholesterinhaltigen Lebensmittel auf. Ihre Wirkung im menschlichen Organismus ist nicht abschließend geklärt. Eine erste Einschätzung des BfR lässt aber den Schluss zu, „dass die zusätzliche Menge an COP, die Verbraucher über Fleisch aus sauerstoffangereicherten Verpackungen aufnehmen, sehr gering ist. Ein gesundheitliches Risiko durch diese zusätzlichen Mengen an Cholesterinoxidationsprodukten besteht nach derzeitigen Erkenntnissen nicht“.

Schutzgasverpackungen am Frischfleischsektor werden immer häufiger. Ihr Einsatz ist bei Fleisch, Fisch und Geflügel üblich. Meistens handelt es sich bei Schutzgasanwendern um größere Betriebe, die ein umfassendes Hygienekonzept haben.

„Packgas“ ist meist ein Gemisch von Gasen, die auch normaler Bestandteil unserer Atemluft sind und deshalb in jedem Fleisch vorkommen.

Die Schutzgastechnologie selbst gibt es schon seit ca. Mitte des vorigen Jahrhunderts. Im Convenience-Bereich bei Lebensmitteln wird sie allerdings erst verstärkt in den vergangenen 10 bis 15 Jahren eingesetzt. Frisch angebotene und verpackte Lebensmittel werden von der AGES generell intensiv beprobt und untersucht (risikobasierter und integrierter Kontrollplan, RIK), es wird vor allem auf Hygiene (Verderbniskeime), Lebensmittelsicherheit (pathogene Keime), auf die Haltbarkeit sowie in Zusammenarbeit mit der Lebensmittelaufsicht der Länder auf die Einhaltung der Kühlkette geachtet. Weiters werden natürlich alle Proben organoleptisch (Geruch, Geschmack, Kochprobe) untersucht.

Die Zugabe von Packgas ist gemäß Lebensmittelkennzeichnungsverordnung auf der Verpackung zu deklarieren „unter Schutzatmosphäre verpackt“.

Der Begriff „unter Schutzatmosphäre verpackt“ sagt nichts über die mikrobiologische Beschaffenheit des Fleisches aus, d. h. mit welchen Keimen es möglicherweise belastet sein kann. Verbraucher sollten bei der Zubereitung von Frischfleisch aus solchen Verpackungen grundsätzlich die gleichen Hygieneregeln beachten wie sonst bei Fleisch auch:

• Auf die Frische der Lebensmittel achten
• Auf das Verbrauchsdatum („zu verbrauchen bis…“) achten. Wird dieses Datum überschritten, sollten Lebensmittel generell nicht mehr verzehrt werden
• Nach dem Einkauf leicht verderbliche Lebensmittel entweder rasch (unter einer Stunde) nach Hause transportieren oder eine Kühltasche verwenden
• Besonders heikel sind beispielsweise rohes Geflügelfleisch, Faschiertes, Innereien, kurzgereifte Rohwürste wie Mettwurst, Fisch, aber auch Milch und Rohmilchprodukte
• Die kälteste Stelle im Kühlschrank ist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Empfindliche Lebensmittel daher in diesem Bereich lagern
• Bei höheren Raumtemperaturen im Sommer ist eventuell eine Änderung der Einstellung des Kühlthermostates notwendig
• Größere Lebensmittelmengen (mehr als ca. 1kg) brauchen länger zum Abkühlen; in dieser Zeit können sich Bakterien vermehren. Das Aufteilen in kleinere Einheiten kann die Abkühlung beschleunigen
• Rohes Fleisch und Fisch in entsprechenden Behältern abgedeckt aufbewahren, damit wird auch der direkte Kontakt zu anderen Lebensmitteln im Kühlschrank verhindert
• Gefrorene rohe tierische Lebensmittel nicht bei Zimmertemperatur (Vermehrung von Bakterien!), sondern im Kühlschrank auftauen. Behälter verwenden, damit verhindert wird, dass Bakterien über abtropfenden Fleischsaft auch auf Lebensmittel übertragen werden, die vor dem Verzehr nicht mehr erhitzt werden (Früchte, Salate)
• Ideal ist eine Lagerung unter 5° C

Zubereitung: Durcherhitzen ist wichtig

• Bei der Zubereitung von rohen tierischen Lebensmitteln eigene Schneidbretter und Messer verwenden
• Ausreichendes Erhitzen ist eine sichere Methode, um Krankheitserreger abzutöten. Bei einer Kerntemperatur von 70° C (beim Anstechen kein Austreten von Fleischsaft, Bratthermometer) werden auch Salmonellen inaktiviert
• Speisen sollen auch im Inneren vollständig gegart sein
• Auch beim Aufwärmen sollten Lebensmittel zur Abtötung von Krankheitserregern, die nach dem ersten Erhitzen auf Lebensmittel gelangt sein können, auf über 70° C erhitzt werden
• Werden Speisen warmgehalten, sollte die Warmhaltezeit möglichst kurz sein

Sauberkeit ist Trumpf

• Arbeitsflächen, Schneidbretter, Besteck und Küchengeräte nach der Verarbeitung roher tierischer Lebensmittel mit heißem Wasser und Spülmittel (oder im Geschirrspüler) gründlich reinigen und mit sauberen Tüchern oder Küchenpapier abtrocknen
• Die Hände nach dem Hantieren mit rohen tierischen Lebensmitteln gründlich mit Seife waschen und gut abtrocknen
• Zur Reinigung möglichst Einweg-Küchenpapier verwenden. Wischtücher und Schwämme häufig wechseln, wenn, dann bei mindestens 60° C waschen

Stellungnahme des Bundesministeriums für Gesundheit vom 23.08.2010

Gesammelte Informationen über richtige Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln finden Sie im Folder der Initiative "Richtig und sicher kochen". Diese Informationsoffensive wurde vom Bundesministerium für Gesundheit gemeinsam mit der Wirtschaftskammer, der Arbeiterkammer, der AGES und der Lebensmittelaufsicht der Länder gestartet. Diese zielt speziell auf Möglichkeiten zur Vermeidung von lebensmittelbedingten Krankheiten im privaten Haushalt ab.

 

 

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