Was versteht man unter „Schinkenimitat“?

Bei einem „Schinkenimitat“ wird ein Großteil des Fleisches durch große Mengen an Stärke oder anderen Materialien ersetzt. Dieses Produkt darf im Sinne des Lebensmittel-Codex nicht mehr als Schinken bezeichnet werden.

Was ist laut Codex erlaubt? Wie muss gekennzeichnet werden?

Schinken zählt technologisch zu den Pökelwaren. Für Pökelwaren sind im Österreichischen Lebensmittelbuch, Codexkapitel B14, je nach Herstellungsart Grenzwerte für das sogenannte Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis festgelegt. Dieses Verhältnis ist eine Maßzahl für die Menge des im Schinken enthaltenen Wassers. Toastschinken zum Beispiel zählt zu den Presspökelwaren, für die ein Wasser-Eiweiß-Verhältnis von 4,0 gilt. Je höher diese Kennzahl ist, desto höher ist der Wassergehalt.

Österreichische Hersteller sind angehalten, sich an die Grenzwerte des Codex zu halten. Es ist jedoch zulässig, Pökelwaren mit erhöhtem Wassergehalt in Verkehr zu setzen, wenn auf der Verpackung (auf dem Etikett) eindeutig darauf hingewiesen wird, z. B. „Schinken mit erhöhtem Wasser-zu-Eiweiß-Verhältnis“ plus Angabe der zugesetzten Menge. Eine Bezeichnung als „Imitat“ oder dgl. ist nicht erforderlich. Der mengenmäßige Hauptanteil dieser Schinken ist nach wie vor Muskelfleisch. Zur Wasserbindung können diesen Produkten Verdickungsmittel wie z. B. das aus Rotalgen gewonnene Carrageen zugesetzt werden. Diese sind erlaubt, müssten aber gekennzeichnet werden.

Ab wann spricht man von erhöhtem Wassergehalt?

Wenn dem Schinken mehr als 30 Prozent Wasser zugesetzt werden.

Wie sieht die Situation in Österreich aus?

Schinken mit erhöhtem Wassergehalt gibt es seit dem EU-Beitritt (1995) auf dem österreichischen Markt, vor allem im Billigpreissegment der Toast- und Pizzaschinken. Pizzabäcker argumentieren neben dem Preis auch damit, dass dieser Schinken auf der Pizza saftiger bleibt. Die AGES kontrolliert die gesamte Palette der Kochpökelwaren (Press-Schinken, Toastschinken, Toastblock, Pizzablock, etc.) auf die chemische Zusammensetzung hin und beanstandet bei nicht gekennzeichnetem erhöhten Wassergehalt bzw. ob mit großen Mengen an Mehl etc. verfälscht wurde.

In welchen Produkten können „Schinkenimitat“ und „Schinken mit erhöhtem Wassergehalt“ enthalten sein?

Vor allem auf Pizzen, in vorgefertigten Toasts, etc.

Wie können Konsumenten/-innen „Schinkenimitat“ erkennen?

Für den Konsumenten/die Konsumentin ist der Unterschied praktisch nicht zu erkennen. Eine Möglichkeit wäre, auf eine „auffällige Wässrigkeit“ des Schinkens zu achten: In der Packung würde viel Flüssigkeit abgesetzt sein. Wenn im Stück gekauft wird, könnte man aus dem Anschnitt Flüssigkeit herausdrücken. Von der Konsistenz, dem Geschmack und dem Geruch her gibt es keinen Unterschied. Einzig durch die „Fleischstückung“, d. h. das Zusammenpressen kleiner Fleischstücke zu einem Block, ergäbe sich auf den Scheiben optisch der Verdacht einer unsachgemäßen Herstellung.

Ist „Schinken mit erhöhtem Wassergehalt“ gesundheitlich bedenklich?

Nein. Es handelt sich um ein herkömmliches, gepökeltes, erhitztes und gepresstes Fleisch mit dem Zusatz von Phosphaten zur (verstärkten) Wasserbindung. Der Schinken enthält einfach mehr Wasser. Auch in den meisten Würsten werden Phosphate verwendet, um eine nötig Wasserbindung zu erreichen. Die zur „Saftigkeit“ zugeführte erlaubte Wassermenge ist ebenfalls im Österreichischen Lebensmittelbuch geregelt.

 

 

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