Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitAdvent - wird über Zimt zu viel Cumarin aufgenommen?
Zimt ist ein beliebtes Gewürz, speziell im Advent. Der vermehrte Konsum kann in dieser Zeit zu einer erhöhten Aufnahme von Cumarin führen. Grundsätzlich sollte dieses Gewürz bei Speisen, die speziell für Kleinkinder zubereitet werden („Grießbrei mit Zimt“), sparsam eingesetzt werden.
Bereits im Jahr 2007 gab es Informationen, welche die AGES veranlassten, die Aufnahme von Cumarin in der Bevölkerung näher zu betrachten (allgemeine Informationen zum Thema Zimt und Cumarin).
Im Auftrag des Gesundheitsministeriums (BMG) wurde eine Risikobewertung erstellt. Es sollte festgestellt werden, ob die Bevölkerung oder manche Bevölkerungsgruppen in Österreich, insbesondere Kinder, möglicherweise zu viel Cumarin aufnehmen; weiters wurde eine fundierte Grundlage für einen österreichischen Vorschlag zu Höchstgehalten von Cumarin in verschiedenen Lebensmitteln erarbeitet. Die vorgeschlagenen Höchstwerte trugen maßgeblich zur Diskussion der neuen EU Aromenverordnung bei.
In Zusammenarbeit zwischen dem Bundesministerium für Gesundheit, Lebensmittelherstellern und der AGES konnte damals erreicht werden, dass die Cumaringehalte in bestimmten Lebensmitteln, die besonders von Kindern und Jugendlichen in größeren Mengen regelmäßig verzehrt werden (Milchreis mit Zimt, zimthältige Frühstückscerealien), in einer Minimierungsstrategie rasch gesenkt wurden.
Die Entwicklung seit 2008
Der Cumaringehalt bestimmter Lebensmittel wurde 2008 in der neuen EU Aromenverordnung geregelt, die 2010 ergänzt wurde.
Aus der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008
| Traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist | 50 mg/kg |
| Frühstücksgetreideerzeugnisse einschließlich Müsli | 20 mg/kg |
| Feine Backwaren außer traditionelle und/oder saisonale Backwaren, bei denen Zimt in der Kennzeichnung angegeben ist | 15 mg/kg |
| Dessertspeisen | 5 mg/kg |
Um festzustellen, ob zimthältige Lebensmittel in Österreich die Anforderungen dieser Verordnung erfüllen, führte die AGES in Zusammenarbeit mit dem BMG und der Lebensmittelaufsicht im Jahr 2008 eine Schwerpunktaktion (Monitoringaktion) durch. Zusätzlich wurde im Rahmen der laufend durchgeführten Untersuchungen von Lebensmitteln (Planproben) Cumaringehalte in zimthältigen Produkten untersucht.
Die Untersuchungsergebnisse zeigten, dass die jeweiligen Höchstmengen praktisch immer eingehalten wurden. In nur einem Fall war eine geringe Überschreitung des in der Verordnung angeführten Höchstgehaltes festzustellen.
Lebensmittel, die besonders gerne von Kindern und Jugendlichen verzehrt werden, wie Frühstückscerealien (Zimt-Chips) und Milchreisprodukte, enthielten bei diesem mOnitoring besonders niedrige Cumarinmengen bzw. war Cumarin nicht nachweisbar.
Zimt als Gewürz
In Zimtpulver wird aufgrund von Messergebnissen und Literaturangaben von einem durchschnittlichen Cumaringehalt von 2500 bis 3000 mg/kg ausgegangen. Die Ergebnisse von stichprobenartigen Untersuchungen der AGES im Jahr 2010 bestätigten diese Größenordnung.
Wird Zimt beim Backen in üblichen Mengen verwendet, ist keine erhöhte Cumarinaufnahme zu erwarten. Die österreichische Mehlspeisenküche wird stark von der Jahreszeit bzw. der Saison geprägt. Advents- und Weihnachtsbäckereien wie Lebkuchen und Gewürzkuchen werden in größeren Mengen nur wenige Wochen im Jahr verzehrt. Typische österreichische Nachspeisen, wie z. B. Zwetschkenkuchen, Marillenknödel etc. werden von Gastronomie und Feinbäckereien meist zur entsprechenden Erntezeit angeboten bzw. im Haushalt selbst zubereitet.
Zimtgewürz und Kleinkinder
Besonders Kleinkinder bis zum zweiten Lebensjahr können, wegen ihrer im Verhältnis zum Körpergewicht relativ hohen Verzehrsmengen, über Zimtgewürz besonders viel Cumarin aufnehmen.
Empfehlung:
Zimt sollte bei Speisen, die speziell für Kleinkinder zubereitet werden („Grießbrei mit Zimt“) nur sparsam eingesetzt werden.
Die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) ausgearbeitete tolerierbare tägliche Aufnahmemenge (TDI - tolerable daily intake) beträgt für Cumarin 0,1 mg pro Kilogramm Körpergewicht.
Geht man bei einem ein- bis zweijährigen Kind von einem Körpergewicht von 10 bis 15 Kilogramm aus, ist bei einer Cumarinaufnahme von 1 – 1,5 mg der TDI Wert bereits voll ausgeschöpft.
Bei Zimtgewürz wird ein durchschnittlicher Cumaringehalt von 2500 – 3000 mg pro Kilogramm (also 2,5 mg pro Gramm) angenommen.
Kinder mit einem Körpergewicht von 10 bis 15 Kilogramm sollten daher höchstens ein halbes Gramm Zimtgewürz (durchschnittlich 1,25 bis 1,5 mg Cumarin) pro Tag verzehren, wenn der TDI-Wert eingehalten werden soll.
Diese Menge entspricht etwa der eines halben gehäuften Moccalöffels*.
*Ergebnisse von Wiegeversuchen verschiedener Zimtmengen:
Ein gehäufter Kaffeelöffel: ca. 4,5 Gramm
Ein gehäufter Moccalöffel: ca. 0,8 Gramm
- Grießkoch mit halbem Mokkalöffel – 0,5g Zimt, halber Mokkalöffel Zimt
Günther Kraus
Institut: Risikobewertung
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Dienstort: Wien
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