Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitPolyzyklische Aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) - Räuchern von Lebensmitteln
PAK ist eine Sammelbezeichnung für aromatische Verbindungen mit kondensierten Ringsystemen (weit über 100 Substanzen). Dabei handelt es sich um feste, meist farblose, chemisch stabile, jedoch photosensitive Verbindungen, die in Fett gut, in Wasser jedoch schwer löslich sind. Viele PAKs sind kanzerogen (krebserregend) bzw. genotoxisch (erbgutverändernd). Ihre Konzentration soll daher so weit wie möglich minimiert werden.
PAKs entstehen durch unvollständige Verbrennungsprozesse (Pyrolyse) von organischen Materialien (Holz, Kohle, Benzin, Öl, Tabak, Abfälle) oder von Lebensmitteln (Grillen, Braten, Räuchern, Trocknen). Sie treten dabei immer als Gemisch auf und verbreiten sich mit Rauch, Flugstaub und Rußpartikeln.
In der Umwelt sind PAKs sowohl natürlichen als auch anthropogenen (durch den Menschen verursachten) Ursprungs. Natürliche Quellen können z. B. Vulkantätigkeit oder Waldbrände sein. Als anthropogene Quellen sind vor allem KFZ-Verkehr und Industrieprozesse, aber auch Zigarettenrauch zu nennen.
Bei Zubereitungsarten von Lebensmitteln wie Grillen, Räuchern oder Braten treten in unterschiedlichem Umfang in den verbrauchernahen Produkten PAKs auf.
Räuchern oder Selchen ist ein Verfahren zur Konservierung von Lebensmitteln, vorwiegend von Fisch und Fleisch. Beim Räuchern werden die Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt.
Praktische Hinweise zur Minimierung des PAK-Aufkommens im geräucherten Lebensmitteln
Brennmaterial
- Vermeidung von Nadelhölzern
- das verwendete Holz soll nicht harzig sein
- ein niedriger Wassergehalt des Brennmaterials bewirkt eine rapide Verbrennung und somit höhere PAK-Gehalte
- kein chemisch behandeltes Material verwenden
- kein Material wie z. B. Diesel, Abfallprodukte, Gummi, diverse Öle etc. verwenden
Räucher-Prozess
- Ausbalanciertes Prozessdesign: optimale Pyrolysetemperatur (300-450° C, Vermeidung von Flammen und höheren Temperaturen), adäquate Sauerstoffzufuhr (zuviel Sauerstoff erhöht die Temperatur, Sauerstoffmangel bewirkt höhere PAK-Konzentrationen im Rauch sowie das vermehrte Entstehen von Kohlenmonoxid), kurze Räucherdauer
- Indirektes Räuchern ist direktem Räuchern vorzuziehen
- Distanz zwischen Lebensmittel und Rauchquelle (z. B. glühendes Holz) so weit wie möglich halten
- Beim direkten Räuchern soll kein Fett in die Rauchquelle tropfen können (Verwendung von perforierten Alutassen zwischen Glut und Lebensmittel)
- wenn möglich Filtrierung oder Kühlung des Rauches
Richard Öhlinger
Institut: LMS Spezialmatices, Spielzeug
Ort: 4021, Wieningerstrasse 8
Dienstort: Linz
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