Österreichische Agentur für Gesundheit und ErnährungssicherheitPfeffer
(Piper nigrum)
"Geh doch nach Malabar!"
- wer möchte nicht dieser Aufforderung folgen, eine Reise an die tropische Westküste Südindiens zu unternehmen. In Malabar, seiner Urheimat, da wächst er nämlich auch heute noch: der Pfeffer.
Pfeffer (Piper nigrum) wird seit Jahrtausenden kultiviert. Die Hauptanbauländer für Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Die tropische Kletterpflanze wird meist von Kleinerzeugern in sogenannten Pfeffergärten auf kräftigen Holzpfählen, Drahtgittern oder Bäumen gezogen und in mühevoller Handarbeit geerntet. Die einsamigen Steinfrüchte werden bei der Reife rot.
Schwarzer Pfeffer wird geerntet, wenn die unteren Früchte einer Ähre sich leicht zu röten beginnen. Er wird auf Matten oder dem Boden getrocknet und anschließend durch Sieben, Schlagen oder Treten mit bloßen Füßen von den Fruchtspindeln abgetrennt.
Weisser Pfeffer gewinnt man durch Ernte vollreifer Früchte, die in kaltes Wasser gelegt werden, bis nach etwa einer Woche die aufgeweichten äußeren Schichten des Fruchtfleisches von den inneren, harten Schichten getrennt werden können. Dies geschieht durch Reiben, Treten oder Behandlung mit Schälmaschinen. Danach werden die Steinkerne getrocknet.
Seine Schärfe ...
verdankt der Pfeffer dem Alkaloid Piperin. Wie alle scharfen Stoffe regt Piperin die Sektretion des Speichels, des Magensaftes, der Enzyme des Darmes und die Ausscheidung von Gallenflüssigkeit an. Dadurch wirkt er appetitanregend und verdauungsfördernd. Pfeffer wirkt aber auch antimikrobiell und hemmend auf die Vermehrung von Amöben und Leishmanien.
In unserer Küche ist Pfeffer ein verbreitetes Gewürz.
Weißer Pfeffer wird aus optischen Gründen oft für helle Gerichte, weißes Fleisch und helle Saucen wie Mayonnaise verwendet. Leider kann es dabei zu einer unangenehmen Überraschung kommen: das Gericht erhält nach Zugabe des Pfeffers ein abwegiges Aroma.
Über 250 flüchtige Verbindungen wurden bisher in Pfeffer nachgewiesen. Von diesen zeichnet eine kleine Zahl maßgeblich für das charakteristische Pfefferaroma verantwortlich:
alpha-Pinen (pinusartig), Linalool (zitrusartig), Myrcen (geranienartig) und Piperonal (anisartig) heißen die angenehmen Töne.
Wie kommt es aber, dass weißer Pfeffer zwar meistens, aber leider nicht immer angenehm riecht?
Die Übeltäter heißen Skatol und para-Cresol. Diese wurden im Weißen Pfeffer nachgewiesen und von professionellen „Schnüfflern“ als fäkal, stallartig beschrieben. Zwei weitere Stoffe, meta-Cresol und Buttersäure, tragen aufgrund ihres unangenehm käseartigen Geruches zum Fehlaroma bei.
Forscher haben herausgefunden, dass frische Pfefferfrüchte unterschiedlicher Reifegrade sehr geringe Mengen dieser üblen Geruchstoffe enthalten. Auch schwarzer Pfeffer enthält geringe Mengen davon. Dennoch ist das Phänomen des schlechten Geruches praktisch nur von weißem Pfeffer bekannt.
Die Antwort liegt zum einen in der Zeit. Wird Pfeffer über einen längeren Zeitraum gelagert, bauen sich die angenehmen Geruchsstoffe schneller ab als die unangenehmen. Wurde der üble Geruch also zunächst maskiert, tritt er mit der Zeit immer stärker zu Tage.
Eine wesentliche Rolle bei der Entstehung negativer Geruchstoffe spielen jedoch Fermentationsprozesse während des Einweichens der Pfefferfrüchte in Wasser. Versuche mit frischem Ausgangsmaterial zeigten, dass durch einen höheren Wasserdurchsatz während der Fermentation in Kombination mit einer Verkürzung der Einweichzeit die Gehalte der Fehlaromastoffe im Endprodukt so reduziert werden können, dass sie nicht mehr störend wirken.
Beim Kauf von weißem Pfeffer kommt es auf kurz gelagerte Ware an – meiden Sie Ware gegen Ende der Mindesthaltbarkeit. Auch gibt es heute noch kleine oder spezialisierte Läden, in denen man seinen Pfeffer als lose Ware abgefüllt bekommt und sich an Ort und Stelle vom einwandfreien Geruch überzeugen kann. Wer nicht die Möglichkeit hat, solche offene Ware zu erstehen, der sollte ganze Früchte vorziehen, da sich in diesen die Wohlaromen länger halten.
„Da liegt der Hase im Pfeffer“
Das bedeutete lange Zeit, dass man den Grund seiner schlechten Lage zwar kennt, aber nichts dagegen tun kann. Die neuen Erkenntnisse über Pfeffer hingegen ermöglichen es Erzeugern und der Industrie, im Anbauland gezielt Einfluss auf die Pfefferqualität zu nehmen.
Stand: 15.6.2009 jt
Renate Spitaler
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